海底撈自上市後一再成為餐飲行業的神話，然而今年以來股價接近腰斬，市值蒸發超2000億港元！
5月8日晚，話題#海底撈市值56天跌2000億#衝上熱搜第一。
與服務比較，網友更關注性價比
海底撈的光環一再遭到市場質疑。
自今年2月16日的高點以來，截至5月7日，56個交易日海底撈股價已接近腰斬，累計跌幅達47.47%，市值蒸發超2000億港元。
最新閲讀達到3.6億，討論1.3萬，熱度仍在持續。
北青-北京頭條記者注意到，其中有條網友關於菜品的評論獲1.6萬個點贊，“海底撈菜量變少，價格變高。”
也有網友批評它的過度服務，點贊數超過8000個。“服務太油膩了，第一次感覺還好，但每次在你吃飯的時候總會過來噓寒問暖，已經影響到了我的正常用餐。比如一頓餐吃下來要給你送七八次毛巾。”
還有網友質疑它的性價比，“酸梅湯檸檬水10塊一位，料碗10塊一位，其他家都不敢這樣收吧？”
股價很可能受業績影響
市場分析指出，海底撈股價一再走低，部分原因或是業績影響。
今年3月，海底撈發佈業績報告顯示，2020年全年，海底撈集團實現收入286億元，同比增長7.8%；全年淨利潤3.09億元，同比下降86.8%。公司公告，淨利減少原因是受疫情影響導致門店客流量減少，及匯率波動出現淨匯兑損失。
新店高速開業未能增厚業績。2020年全年，海底撈新開業544家海底撈門店，全球門店網絡增至1298家，平均每天開出1.5家門店，創下公司成立以來開店速度的新高。面對業績壓力，海底撈的漲價也在“悄悄進行”，財報顯示，海底撈2020年人均消費達到110元，高於2019年的105.2元。
還有一個原因，或許是海底撈前期漲幅過大。整個2020年，海底撈股價累計漲幅高達91.5%。
兇猛開店走不出翻枱率困境
一個不可忽視的原因則是，海底撈兇猛開店卻難解翻枱率困境。
翻枱率是指一個餐廳一天內每張桌子的平均使用次數，是餐廳的核心指標。
海底撈整體翻枱率在2020年之前比較穩定，並於2018年達到5次/天的峯值。但進入2020年，整體翻枱率水平下降明顯，到2020年底降為3.7次/天。
5月6日，摩根士丹利發表研究報告，報告中引述海底撈管理層透露，今年4月份旗下餐廳整體翻桌率低於3次，恢復到2019年同期的約70%水平，亦較3月份的3.5至3.7次下跌，表現低於市場預期。報告稱，5月1日至5日的五一長假期間，海底撈整體翻桌率為約4.5至5次。
北青-北京頭條記者注意到，同樣在五一長假期間，被稱為火鍋新勢力的巴奴在上海和北京的彙總店翻枱率，分別比去年上漲了119.2%和196.3%。
誕生於2001年的巴奴，起家於二三線城市，以“產品主義”走紅。截至今年3月30日，全國僅有75家門店，集中在華中及華東，拓張速度遠不及海底撈。
其“樣樣都講究”、“服務不過度”的口號，很可能是巴奴瞄準了兩者的差異化特色，站在海底撈對立面的實力叫板。
據36氪2019年《火鍋行業研究及消費者研究報告》，菜品質量已經成為消費者最為看重的消費評估因素，而餐廳服務的重要程度只排在第四位。
市場有分析稱，以“極致服務”出圈的海底撈，最終要回到與其他火鍋玩家拼菜品的賽道之上。
而網友的評論也恰恰證明了菜品勝於服務的重要性。
海底撈的出路在哪裏？
在外界看來，海底撈當前大規模擴張就是為了做大供應鏈，以讓旗下供應鏈公司可搶佔更大的餐飲供應鏈市場。
但市場的擔憂則是，隨着門店數量增加，品牌熱度降低，以及來自競爭對手的圍堵，海底撈必然要面臨客流吸引力、租金議價能力減弱的現實。
在今天頻頻受到挑戰的極致服務以及不斷上揚的客單價，市場迫切想知道，海底撈何時能走出瘋狂開店的困境，從而順應行業整體轉型升級的大趨勢。
這也是海底撈近期頻頻登上熱搜的深層原因吧。
文/北京青年報記者 劉慎良