重慶一名外賣騎手騎着摩托車送外賣。新華社記者 劉潺攝
外賣騎手王新洲（右）利用工作間隙在鄭州市人民公園畫月季。新華社記者 李安攝
“外賣是四海游龍的核心業務，佔日常收入的一半以上，疫情期間的營業收入，能佔到去年同期的80%。”四海游龍網絡行銷部經理陳文靜坦言，能夠在線上得到消費者的肯定，是因為門店一直重視外賣業務。
為了讓消費者吃得更好，助力餐飲行業加快復甦，日前，中國飯店協會聯手美團外賣舉辦了首屆中國外賣節。北京、上海等城市在活動期間的外賣訂單較上月同期增長了17%，交易額增長13.9%。
疫情下的新機會
外賣在新冠肺炎疫情下，在保民生、促消費方面發揮了突出的作用，特別是對餐飲消費的復甦起到了很大的推動作用。據國家統計局日前發佈的數據顯示，2020年5月份，中國餐飲收入3013億元，下降18.9%，降幅比上月收窄12.2個百分點。國家統計局貿易外經司統計師張敏在解讀時表示，外賣等餐飲服務快速增長，5月份限額以上住宿和餐飲業企業通過公共網絡實現的餐飲收入同比增長超過20%。這表明，餐飲業景氣度上升，外賣功不可沒。
與此同時，此次疫情加速了生鮮尤其是淨菜、半成品菜進入家庭以及餐飲企業半成品、工業化食品的零售化進程，催生了餐飲新業態新模式的出現，形成餐飲+零售融合發展的新常態。
中國飯店協會會長韓明在接受本報記者採訪時表示：“外賣的生態邊界擴大，成為餐飲行業發展的新動能。隨着餐飲產品的不斷標準化、鎖鮮技術的進一步成熟，食品的口味一致性得到保證，餐飲行業可能會逐步把零售環節打通，後續可能會嘗試提供半成品零售來替代傳統超市裏的食品供應，同時很多餐飲商户線上線下雙渠道聯動，為居民提供送菜服務，餐飲產業由服務產業開始向‘服務+零售’產業轉型，二者的逐漸融合會創造出新的發展模式。”
隨着消費者習慣的養成和餐飲商户加速線上化，中國的外賣產業有望在未來發展成更大規模的市場。
品質把控是關鍵
經過多年的發展，外賣已成為人們的常規就餐方式之一。為適應這一趨勢，特別是在疫情之下，餐飲企業加快了數字化轉型，“外賣+老字號”“外賣+星級酒店”“外賣+新零售”“外賣+火鍋”等新模式不斷湧現。
外賣能在多方面助力餐飲企業，對企業來説，如何更好地讓外賣發揮應有的作用？這是一個擺在許多商家面前的難題。
“2018年在南京江寧區開了第一家店，到今天南京市已擁有46家店鋪。在同商圈對比外賣單量的話，曼玲粥店穩居前三，基本都在第一第二的位置。”曼玲粥店南京區域負責人路凡表示，南京商圈的消費人羣以高校學生為主，學生沒有開學復課，今年的餐飲單量下滑比較大，但曼玲粥江寧萬達店日訂單量已恢復到疫情前的一半以上，特別是6月份以來增幅明顯。
從1家店發展至1000多家店，曼玲粥店的運營秘訣是品質把控。
路凡説：“在曼玲粥店，出餐的產品是排在第一位的。公司會積極接納顧客的建議，在產品味道上進行不斷改良。同時，曼玲粥店對店鋪經營、門店規範和食材安全有着嚴格的要求。我自己每個月都會去門店進行一些指導，覆盤門店經營情況，瞭解門店在同商圈、同品類中的一個狀況，特別是針對差評、業績下滑等原因，有着更細緻的要求。在這些舉動下，運營門店的好處就是靈活性更高，能夠更好地讓門店長久經營下去。”
“消費場景多元化、消費時間靈活化、消費升級品牌化、消費市場下沉化、消費品類多樣化是當前餐飲外賣的主要特徵。將這些有機結合到一起，是外賣行業升級發展的一個方向。此外，更加註重食品安全、健康和營養，包裝更加綠色環保的外賣，也將會受到更多消費者的歡迎。”韓明表示。
監管要跟上
外賣近年來的快速發展，顯現出外賣市場需求巨大。市場越大，也就越要保證外賣的安全和質量，因此，在不干擾外賣行業正常發展的前提下，對其的監管也要跟得上。
在十三屆全國政協第37次雙週協商座談會上 ，在保障食品安全議題中，外賣監管就是重要一環。委員們建議，外賣餐飲是新生事物，應以發展的眼光看待相關問題，堅持包容審慎的監管原則，在守住安全底線、保障公平競爭的前提下，促進外賣餐飲在發展中規範、規範中發展。委員們認為，要健全相關法律法規，建立全國食品生產經營許可信息庫，更好發揮平台企業作用，鼓勵外賣餐飲企業開展“明廚亮灶”質量提升行動，完善消費者評價、投訴和維權機制。
監管在推進，協會和企業也在行動。在首屆外賣節啓動之前，中國飯店協會與美團外賣已達成協議，未來將在推動住宿業和餐飲業標準化建設工作、聯合發佈權威品牌報告、推動住宿業和餐飲業綠色可持續發展，聯合打造“綠色飯店”品牌等方面，開展深度合作。
“外賣不僅擴大了餐飲企業的商圈半徑，增加總營收、提升總利潤，還穩定了餐飲企業的發展。”韓明指出，近年來不斷髮展的互聯網平台，已經成為外賣行業生態中一個不可或缺的部分，要在保持行業生態健康、與上下游企業共克時艱等方面持續發力，才更能體現餐飲外賣平台的社會責任。（記者 劉發為）
《 人民日報海外版 》（ 2020年07月02日 第11 版）