《風味人間》的製作工司裏有個大片空地，陳曉卿源計劃皮膚佈置1個櫥房，鑑於寫字樓規定無法明火烹飪技術，到頭來悲從中來。和我管理團隊未能上產後期視頻剪切，忙起來沒時間好好喝飯，這讓他難受。其實這羣以美食紀錄片成名作的導演曾笑言，標淮體重從130斤漲到170斤，“應該有40斤是工傷事故”。
攝影組趕往六四大洋的十來個部委尋找美食風味，這部八集紀錄片因而被稱為“舌尖上的全球”。他們察覺全球各地的飲食有許許多多互通優點。在安徽省南部、伊比利亞、帕爾瑪和弗吉尼亞，我們一起興致勃勃地製作火腿肉。劇中的“全球吃臭地圖圖片”提及，不止華人愛吃長沙臭豆腐、燻魚，就有其他地方偏愛藍紋奶酪、臭大白鯊等富含惡臭的食物。
大閘蟹中國久負盛名，瑞典人卻不愛吃，他們嫌腥味兒重，捕撈上去大多數出口處。管理團隊在瑞典尋找一家漁船拍攝，搞好大閘蟹請他們吃，別人勉強嘗過，“等同於有趣，但不覺着好”。總監製陳曉卿下了報告：“味覺的城牆，過厚太高了。”
調研期間，一官品集導演去玻利維亞報名參加美食節，驚歎地察覺他們在做中國菜，用到銅鍋，也顛勺，“已經被中國的風味同化了”。諮詢顧問管理團隊還提供常識和調研基礎，科學管理團隊承擔調研食物是不是危險、身心健康，學術管理團隊則是植物史、農作物載培史、中國美食史方面的研究者。
管理團隊拍到了大批量故事，每個粗剪完再有40多分鐘，放大片只還可以五到九多分鐘。在眾多極端環境裏拍攝不易，導演們未刪減版故事時“太不捨了，都快動手了”。
為了拍攝首集旗魚的故事，攝影組反覆開船，起初連旗魚的影子都看不清楚。狼靈移位200千米，迴游到台東的旗魚變得罕見，他們幾乎打道回府，等下年再拍。導演張平領着我們一起，追隨漁船到本地廟院三拜九叩，“試試這個甚至不是具體方法的具體方法”。拜完第三座廟，最後一次開船，二十多歲的鏢魚手鏢中了，還不是條較為罕見的逆浪魚。
拍《舌尖上的中國》時會，陳曉卿已經寫作美食特刊多年，韜晦美食真諦。1987年，他做為婚禮攝影師助理第一次拍攝美食節，農家小炒肉上去，權威專家都點評咋樣寫一番，但陳曉卿奶慢。魚翅揭鍋，燈光師父説：粉絲我就吃飯，給我撤了。旁人都搞笑段子他，陳曉卿也一塊兒取笑，不僅他也想不起來那是啥，“真的像1個門檻一樣，第一次邁過”。
在“老已婚男人飯局”裏，訂茶餐廳和點單大多數由陳曉卿承擔。最頻繁時，盆友張立憲派發來1個感嘆號，陳曉卿再回復1個感嘆號，就還可以對調地點，聚起來了。
陳曉卿在2003年身患憂鬱症，即便如此吃飯也沒被危害。18個月時間裏，他覺着中央智能電視台辦公室窗邊總是個只狐狸，鴉雀無聲地看着他。“SARS”禽流感期間，大街上的茶餐廳都不需要排長隊了，他己經不在乎危險，心情低落了許許多多。他的憂鬱症痊癒後，那隻狐狸再沒出現。
如今許多人稱乎陳曉卿為“美食家”，但他並不是寧願。“説不定當1個美食家，再做大眾散播，抱歉，你做不了，你無法把感同身受的東西講給別人。”他在視頻節目《週末紙牌屋》中説，“你一定要俯下體來，知道一般人吃這個東西咋樣高興。”
陳曉卿被自稱為為“地溝油美食家”。許多人教育培訓他，吃海蔘和吃大腸的不是1個層次，但他總是本田謳歌大腸：“我就認為吃大腸獲得的愉悦比吃海蔘少。”
何為好喝？本地人最愛就OK了
記者：我不是美食痴迷者，會規定管理團隊工做人員都熱愛美食嗎？
陳曉卿：我就覺着導演一定熱愛食物，這是特別職業的，你知道食物那裏好就還可以嗎。我們一起好幾個導演不咋樣愛吃。最愛食物怎樣把食物的體驗分享帶給觀眾，這是好事，無法帶給觀眾也不是惡事；你特別沉溺在1個菜咋樣吃，會忽略越多東西。這是我的經驗。我們一起的導演有個個巨大的書單，專門針對有兩個月讀書時間，這是常識。我們一起做的事情就兩個，1個叫常識分享，1個是體驗分享。
記者：挑選美食的標淮是啥，一定就是我自個吃過的嗎？
陳曉卿：我吃得下多少，三分之一差不多。我吃過的和拍到的東西往往不不是回事，中國真的好大，踏過一坐山，食物徹底變回去，特別奇妙。
三個標淮。第1個是好喝，但標淮也不同。有個個很有趣的現像，説我們一起拍的節目再有“帶貨”能力，好多好多東西都賣完了，但是我看見大批量調侃，馬腸這麼難吃，禿黃油有個種腥味兒，不宜“我們一起廣西人的口味”。我的和同事在英國看了日後，當天去另外1個城市買了小瀑布紫薯泥，女人説這奶油味這麼重，真受不了。何為好喝？本地人最愛就OK了。
其次是要有傳統，雲南雲南麗江一家茶餐廳新西蘭菜做得特別好喝，人也特別有故事，但是我就不太好拍他。是因為你以為是雲南麗江的傳統，是很孤獨的範本。
第二個層面，我們一起希望這個食物和本地射手女性子有某種勾連。吃米的和吃麪的人性子確實有差異，吃辣椒和吃淡點的，吃小米手機的和吃高粱的，吃牛肉的和吃正餐的就有差異，我們一起很在乎這種細微的變化。比方説燒餅，你去甘肅省看見的燒餅這麼大，到了甘肅省、河南、山西、江蘇省越來越小，不僅和本地人的飲食結構、性子是不是細緻有特別大的關係。你説那些食物決策了性子，還是性子決策了食物？可能再有，它是互動性的。
記者：你咋樣看節目的“帶貨”能力？
陳曉卿：這個“帶貨”能力不僅特別危險。時會演過重慶小面，現在全國各地再有重慶小面，共同的特點就是特別難吃。所有“帶貨”能力是第一生產力，它會讓1個挺好的東西突然之間變得很糟。
播到“性冷談食物” 收視曲線幾乎不動
記者：觀眾想看那些，哪些內容讓他們有牴觸感，你總結過規律嗎？
陳曉卿：從“舌尖”剛開始，我們一起產生產生共鳴過食物讓外國人越多地知道中國社會，隨後察覺，你講人的故事，可能不是一般觀眾關心的。我們一起的工做越多是找更大範圍觀眾裏，我們一起關心的公約數是啥。隨後我們一起會把食物的新事物本質處理得更顯著性，其他東西遮蓋得更深層點兒。1個做紀錄片的人，如同海面上的海冰一樣，你一定掌握、知道食物裏再有更豐富的內容，它能讓這個海冰沉下去來，但展現出去的就是海面上的百分之四十兩點幾。
記者：哪些部份需要埋在水中？
陳曉卿：食物的美妙、誘人、常識性，食物能夠傳送出去的戲劇化的奇妙體驗，可能是一般觀眾掌握的。至於食物背後的歷史、傳統，只能有個點點，太多了我們一起會覺着有説教痕跡。
記者：劇中好多好多時會以食物做為謂語，節湊特別快，到中後段例如穀子，會產生越多以人為因素主角的故事，是為了平衡這兩種內容嗎？
陳曉卿：穀子那塊恰恰是我覺着從專業課程角度來説拍得最好的，也最能夠傳送出原始農業中華民族的特點，但可能沒有那樣好看，對觀眾來説陌生感沒那樣強。它原先放在開頭，我們一起現在把它放在後面，希望能有越多觀眾先被吸引，然後再去慢慢掌握這塊內容。
種穀子危害華人好多好多，水利建設給我們一起團結互助，一家一户無法獨立完成，集中全家族或全村的能力才可能修築這麼好看的梯田圖片。如果我們一起講這個，可得學損失一部份觀眾。所許多人的角色劃分完成過後，大型的黑陶文化傳統需要1個主事的人，這個老虎和貓我們一起好多好多中華民族性子特別相關，除開物質的再有精神的，祈福、燒香、敬佛都需要全村一塊兒來做，危害到人的區域性子。這更有意思，但它可能給我們一起損失越多觀眾。我們一起就要理智地選擇，還是集中在黑糯米、湯圓的酒質。
記者：通過你的經驗，觀眾希望從美食紀錄片看見那些？
陳曉卿：其實不幼稚是美食紀錄片，所有紀錄片的大致規律都一樣，第一他需看見故事。一個人對故事的掌握好多好多，之前各地領導幹部到北京市來，經常給我説，我們一起的食物特別是是非非非遺，特別有故事，當年宋朝抗金的楊再興是個特別有故事的人，你還可以拍拍一拍她。還許多人認為故事就是這個人咋樣辛苦地做這件事情。故事的講敍具體方法沒有改變，僅僅時不時主角從人、羣體切換到某1個食物本身的奇妙變化。比方説幾滴滷水滴到豆漿裏邊，為那些會轉變成豆腐，本身也有有故事的，是幾乎所有觀眾最關注的東西。
第二就是自然奇觀，要給他看不熟知的東西。1個小盆友去海邊扎魚，1個老漢在大山深處轉場，這是他不熟知的，可能天然有吸引。你拍1個快遞小哥，也會有吸引，但是沒有那樣大。第二個可能是創新科技。令天的創新科技能給我們一起帶來好多好多新思維，造就新的音響技術覺享受，這全是我們一起要面對的。
記者：你時會説，曾有調研結果表明華人最最愛正餐和正餐郵包油脂類食物，譬如牛肉拉麪、餛鈍、白吉饃，製作全過程中需要參考這種調研嗎？
陳曉卿：智能電視的製作行業明確分工特別精細，我們一起直接看多分鐘收視曲線上，提及哪種食物的時會增長曲線最陡，特別明顯。例如播到“性冷談食物”，像Noma（注：以典雅菜餚圖片聞名的瑞典茶餐廳），像意大利廚師做的那些在盤子裏邊特別好看的食物，幾乎（收視曲線）沒咋樣動。但是更直接、更塊狀、晃動的，反映會比效劇烈。
上海苔批發做過相近的數據分析，那些樣的茶餐廳更受我們一起誠邀，他們也獲得了差不多的報告。第一是有牛肉的，不是魚、不是淡點的；第二就是有特別好喝的正餐，很簡單；第二個是，特別不找工作難，根本找不着，不僅是曾加了它的戲劇性。
“面子味需要1個度”
記者：你自個咋樣掌握故事？
陳曉卿：我們一起的故事基本的構建藍本是從漢內斯·拜納姆的《故事》來的，那越多是方法。我的盆友、抒情詩家王佩説，故事就就是我一步一步接近真相的全力以赴，家庭生活在社會里的每1個人，任何時刻都有找彼此的真相。另1個我傳遞給觀眾的是，故事是個人的一生命體驗的文學化表述。不僅我們一起一個人，都經厲過某種種東西。我需要在食物或製作食物這個人的這一段變焦鏡頭裏邊有所產生共鳴，就這麼簡單。
記者：你時會的著作裏，故事的傳統做法是許多人物圖片，有故事情節、經厲、背景的。
陳曉卿：現在的時代來不及了。別人跟我説你現在太急功近利了，我是我想太多不是。我們一起的每1個故事，大致是五到九多分鐘，故事的粗剪都有40多分鐘，你説那些的那些東西再有，僅僅我就要了。最常見的，你看BBC的節目，就剛開始縮減背景，動態進去。Netflix現在已經到隨心所欲的程度了，我們一起的觀眾可比得過美國觀眾接受這種新事物要難點兒，那我們一起稍微往後退點兒，別做得那樣絕。好多好多時會危害結果的不就是我咋樣做，越多是判別。
記者：之前每個故事講得更深且，説不定能令人感覺有越多面子。
陳曉卿：我點兒都沒覺着這一次損失了面子。不僅，面子味需要1個度。我剛才講何為故事，我想你獲得的是博弈；我們一起怎樣選擇食物，是博弈；怎樣照顧觀眾情緒，照顧多少的公約數是博弈；面子味到那些程度，同樣也有博弈。我對主人公的那些愛，愛到那些程度，要抽身出去的。我們一起永遠有兩個第一人稱視角，有個個緊貼着你的主人公，讓觀眾能夠替代他，一看見他就覺着是自個，這是很重要的。但是紀錄片再有個個上帝第一人稱視角，很冷靜下來地看他離開你，看着這個東西就快停了，無法。這是兩種第一人稱視角的博弈，多取哪幾個種，確實有個個適合的值，這個值是越多人能夠接受的。
記者：你現在認為面子味的度多少合適？
陳曉卿：之前我們一起就做得多了某些，我點兒都沒覺着有那些錯誤，但接受起來就會許多人覺着不舒服，覺着使勁過猛。使勁過猛很簡單，往回收一收也好，把越多的情感放在私下裏和主人公的交流也好了。我甚至規定我的遊戲編寫，每段段抒情的音樂需要給我説。抒情的音樂第四集僅用了一處，第一集僅用兩處，這是我説過的，它沒有濫情。千萬不要給我覺着你委屈了。只有完克的表述，到達率才會更高。
大廚師是永遠不做外賣的
記者：這一次用了電鏡攝影、vr全景聲，你曾説希望這種技術讓著作既細微又宏鑫，能解釋一下嗎？
陳曉卿：我的專業課程是攝影，你是否還記得第二屆中國攝影金像獎的1個獲獎著作叫《日月》，作過1個合成視頻，把太陽昇起的上半截和月亮的下半截合在一塊兒，特別震撼。婚禮攝影師叫楊泳梁，我兩次和他交流，他給我比照過：“這是人的毛細血管，這是我一直在甘肅省拍的黃土高原。”我特別驚異地察覺，在夜空110000米的位置拍白矮星，和我們一起在電鏡鏡下看見的毛細血管有驚人的相似優點。這和中國的哲學很像，大象無形中，如果你對1個東西認知到特別細密的程度，會突然之間察覺新天地特別博大。
記者：對食物而言，這種細密會產生獨特的美嗎？
陳曉卿：其實在好多好多文學著作裏，再有這種你只能想像中但找不到了的體現。例如蘇童言情小説的“香椿樹街”系類裏，會經常看見他口腔科的腸蠕動，舌苔在嘴裏裏建立的透視，他的文本太好了，能夠讓人體驗到。梁實秋的言情小説、抒情詩裏也特別多。有沒有可還可以視覺圖片轉變成真實的東西？我覺着是可能的。這一次就是特別好的試着。有的導演還覺着是不是太狠，已經不像食物了，我覺着沒有疑問。用電鏡攝影拍麥麩的內部結構，拍一次就得十幾天，我一起也跟導演説一定要完克，無法讓它搶了故事的風頭。
記者：許多人説現在是關鍵點慢慢消失的時代，在越來越快的時代裏，你覺察到關鍵點的那些韻味？
陳曉卿：這確實説到了它的本質。正是因為關鍵點在消失，所有更顯愈發貴重。所有文化表徵全是這種，在世界領先時代特點的一起，就有抵抗時代變化的一面。很多東西我們一起令天拍了，明天就找不到了，我們一起拍的第四集裏好幾個已經找不到了。前一陣子《人的一生兩串》在播，好多好多人刻舟求劍去吃串，城市更新改造，都找不到了。放在美食角度是缺憾，放在紀錄片角度，我覺着是責任，把它記錄下來是責任。
記者：你對於外賣的大行其道咋樣看？
陳曉卿：我們一起家庭生活的關鍵點一步一步消失，不僅是從吃外賣、買電商平台剛開始的。我相信未來十年的外賣也會總結出去五大菜系，倒不是特別消極。但是從食物的角度，外賣確實唐突了我們一起，它對食物真是太不尊重了。我很少吃，如果時不時間，確實是不吃飯外賣的；不得已要吃，我要覺着家庭消費觀念特別低下，很抱歉自個。我混進在這個圈裏，知道好多好多密秘，大廚師是永遠不做外賣的，這點兒你要清楚。如果他要做外賣，做得和到店面一樣好，這店很快就垮掉了。
（摘自2018年11月22日《鳳凰評論》。作者為要報記者）