如此醜醜醜的魚，竟擁有這麼肥美的肝？！

每到春節前後，總有一些人憧憬着去北海道滑雪，那些粉雪就像散落在河道中的櫻花，為辛苦了一年的旅行者們勾畫出甜蜜的夢境。

滑雪勝地北海道

與北海道隔了一條津輕海峽的青森市同樣是滑雪勝地，這裏有着全日本最高的降雪量。於寒冷的2月由青森市內出發，在車上顛簸4個小時，隨風飄來刺鼻的硫磺味時，下北半島的風間浦村便在眼前了。

旅館的大宴會場早已佈置完畢，女將興奮地招呼着遠道而來的客人。桌上的料理看上去五花八門，其實一大半都是由鮟鱇製成——這是一場鮟鱇魚全宴。

風間浦村是個位於日本本州北部的小漁村，每年會捕撈約60噸鮟鱇魚。

鮟鱇魚習慣生活在深海，風間浦港因為所在地理位置的傾角很大，出海2-3公里後就會來到鮟鱇魚棲息的地方，所以以捕撈和製作鮟鱇魚料理聞名。

這裏的漁船可以在捕到獵物後以最快速度駛回，在鮟鱇魚依然新鮮的狀態下，以風間浦村獨有的“雪中切” 或“吊切”技術將其分解。

除了《雜碎逆襲史》裏展示的''吊切''，另一個“雪中切”也是獨屬於風間浦特別的技法：剛撈上來的魚被放在堆滿雪的枱面上，迅速開膛破肚，將其分解為肉身、皮、魚鰭、胃、肝、臉頰肉、卵巢七部分。

圖示為吊切

手法敏捷的漁夫在極度寒冷的室外而非廚房裏分切鮟鱇魚，魚的鮮度損失會降低到最小，鮟鱇魚會在後知後覺的情況下被大卸八塊，裝車分送到包括東京在內的日本其他地方。

鮟鱇魚自江户時代就活躍於日本人的餐桌上。

或許是因為其長相怪異加上來自深海，它看上去與眾不同 —— 從“物以稀為貴”來説—— 更像是高級魚，價格卻又不特別昂貴，於是非常受到普通老百姓的喜愛。

”江户之子（東京人）嗜吃如命，也捨得為吃花錢，尤其喜歡吃最早上市的“初物”，“寧可抵押老婆也要吃初鰹”，從日本這些飲食書中，我們可以非常明顯的看出東京人對吃飯的狂熱。

鮟鱇魚有“初物七十五日”的説法，意思是過去的日本人認為吃到新鮟鱇魚就可以延命75天。

這一俗語經過傳播，更增加了鮟鱇魚的人氣，大家紛紛為吃到初物搶破頭，導致日本政府不得不規定每種食材的上市時間，來控制因供不應求而瘋漲的物價。

在江户時代，鮟鱇與鶴、雲雀、鷭、鯛魚並稱「三鳥二魚」，是當時的五大珍饈之一。

鮟鱇魚的解禁日被定為每年11月，因為11月被稱為霜月，日本坊間流傳着詩句：“看到畫上的霜月鮟鱇魚也忍不住想去吃”。

鮟鱇魚是一種“無聊”的生物，平時蜷縮在深海不動，想要捕食的時候就點亮頭上的燈籠，等着獵物送上門。它們把大量營養儲存在肝上，魚肝的脂肪含量達到了40%（是金槍魚大腩的兩倍），其濃厚滋味無論配啤酒還是日本酒都相得益彰。

鮟鱇魚肝是鮟鱇魚身上於市面上流通最多，也是料理中最常見的部位，被稱為“海中鵝肝”。

每年冬天，鮟鱇魚要為春天產卵做準備，魚肝會變得非常肥大，1-2月時，鮟鱇魚肝滋味最為濃厚，價格也最高。到了春天產卵過後，夏天的鮟鱇魚肝會縮小很多，價格也會隨之降低。

東京神田須田町附近，存在着這座城市唯一的鮟鱇魚專門店。這家店的鮟鱇魚肝早上才從風間浦送來，以刺身形式呈現，外緣呈淺褐色，中間點綴着一縷縷紅。用筷子輕輕分解掉一塊夾起，入口後的味道彷彿半生的鵝肝，肥嫩，但不過於濃厚。

客人坐在日本傳統鋪着榻榻米的房間，一邊喝着酒一邊吃着肥嫩的鮟鱇魚肝，是非常有江户時代風情的場景。

生吃的鮟鱇魚肝即使再新鮮，多少也會有些生臭味，於是壽司店在使用鮟鱇魚肝時，往往會進行預處理，讓鮟鱇魚肝的甜味和香味更突出，呈現出高雅的風味。

煮是常見的做法，東京的另一家著名壽司店，會先把鮟鱇魚肝的筋和皮去掉，用鹽醃製數分鐘後，投入到鍋中煮熟。

去除多餘的水分，再和鰹魚出汁、醬油、砂糖等調料放在一起煮，並加入除臭的生薑和白葱，最後將它撈出後恢復到常温，搭配小西瓜奈良漬做成壽司提供給客人。

鮟鱇魚壽司

這種小西瓜並非日常吃的水果，是一種為了做成奈良風味醃菜專門種植的植物，大概只有番茄大小，在瓤還是青色的時候就直接拔下來使用。醃製過後的小西瓜味道如同醬菜，酸和鹹都很突出，鮟鱇魚肝煮過之後，其獨有的海洋甜味被引出。

兩件味道醇厚的食材一起入口，層次感豐富的酸、鹹、甜不斷衝擊着味蕾，最終被煮得稍硬的壽司米治得服帖，就着一口稍辣的日本酒，為日後留下無盡的回味。

小西瓜奈良漬

日本橋蠣殻町的一家餐廳則會把鮟鱇魚肝當成酒餚提供，和新政（一個酒造）的貴釀酒（一種酒的風格）一起端給客人。

貴釀酒有着濃厚的甜味，但新政的這一款是比較清爽的，這種清爽的甜可以讓鮟鱇魚肝的脂肪感被抑制，味道變得更加柔和。加上店裏將魚肝處理得很綿軟，入口時有一種不是在吃鮟鱇魚肝，而是吃新鮮豆腐的錯覺。

蒸也是一種常見的做法。就像國內處理內臟一樣，鮟鱇魚肝也要先放在冷水裏，加酒和鹽浸泡一小時後，小心翼翼地取出，用廚房紙去掉多餘的血水，然後開始蒸。

蒸好的鮟鱇魚肝切成容易入口的大小，配上相對較酸的用醋橘或者柚子等水果調成的醋汁，加上海苔和葱食用。

醋汁是日本常見的調味料，用任意柑橘類的果汁加上醋酸製成，有的也會加入醬油，有着較為刺激的酸味，像是有點酸過頭了的果汁。

蒸鮟鱇魚肝在日本的平價居酒屋到高級壽司店都有登場，食材的等級和處理手法都不一樣，所以要根據食材的狀態和客人的口味添加醋汁。

居酒屋的醋汁往往會強調酸，用酸來抑制生臭，高級料亭則會在醋汁裏面加上鰹魚昆布出汁，使醋汁具備柔和的香味。用醋汁來搭配鮟鱇魚肝，跟國內吃肘花搭配蘸汁解膩，有着異曲同工之妙。

冬天的鮟鱇鍋也是東京名產，把鮟鱇魚身上的皮肉和肝放在一起煮，過去是民間常見的料理。鮟鱇魚皮和身以高蛋白低脂肪著稱，鮟鱇魚肝則完全相反，每一百克中的卡路里是魚身的10倍以上，脂肪則達到200倍以上。

鍋中既有蛋白質的鮮味，又有脂肪帶來的複雜味道，這種極端組合猶如魔鬼和天使對決，讓人想起最近新上映的《低俗怪談 天使之城》中“黑白無常”的炫酷演出。

誘人的鮟鱇魚鍋

為了滿足現代人的口舌之慾，鮟鱇魚的烹飪方式甚至還出現了魔鬼x魔鬼的組合。東京龜户的豐田屋，會把鮟鱇魚肝和同樣脂肪濃厚的白子（精巢）煮成一鍋，名為“痛風鍋”，有些人還會加入牡蠣。

新鮮的鱈魚白子

白子、鮟鱇魚肝和牡蠣都有着口感黏滑，吃起來有奶油感的特點，這些高蛋白高脂肪的食材堆在一起，食客猶如進入魔鬼三角的孤船，一不小心就會被痛風的漩渦吸入海底。即使光是喝上幾口湯，也會擔心嘌呤是否爆表。

過去，在東京如果有人吃河豚而死，和他一起吃飯的食客需要為其抬棺。如今，如果吃鮟鱇魚肝吃到痛風，大概也就只有自己默默承受了吧！