淺談日本和牛和料理方式，烤涮蒸刺身鐵板燒壽喜燒總會有你中意的

2007年初，日本農業水產省召開了肉品的標示討論會。在會上針對“和牛”的定義為：“日本固有的黑毛肉牛品種，而且只有在日本生長的，才能使用“和牛”的字樣”這項以肉牛的出生地來標示牛肉品種的認證規範，在世界上極其少有。那麼到底什麼是“和牛”呢？為什麼這種食材如此的高貴與神秘呢？

所謂“和牛”是指日本國獨有的黑毛肉牛品種，比如但馬和牛原產於風景如畫，環境優美的日本關西兵庫縣的但馬地區。這裏的山野裏還盛產各種草藥，許多平時放牧的草場，綠草中都夾雜着生長着一些不知名的草藥，“和牛”就是在這種環境中吃着草藥，喝着礦泉水慢慢長大的。

和牛在日本一直是以私營農場方式飼養的，至於飼養的技術與方法一直都屬於高度的商業秘密，外人無從知曉。和牛在生長過程中，據説享盡了人間的高級待遇：每天都要在仙境一般的牧場裏散步，維持少量的身體活動；飼養員還必須給和牛放一些它們喜歡的旋律優美的音樂，目的是調節它們的心情，給它們營造一個輕鬆，快樂的生長環境；餵養的食物除了青草外還有大麥和純穀類飼料；而且每天都要用温泉水給牛洗澡………

和牛的餵養過程經嚴格管制，完全不打任何激素、抗生素等藥物。不同的成長階段也需要餵食不同的飼料：在第一階段，給小牛的食物趨向於低能量、高纖維的飼料。只在約10至28個月大的時候進入增肥階段，到宰割前都會一直僅食用高熱量的飼料。同時，為了避免和牛在夏季出現食慾不振的情況，促進其正常進食，保證營養的攝入，飼養員還會定時定量地給它們喂啤酒。

此外，飼養員每天還要在和牛的皮毛上塗一層燒酌，用於稻草刷子細心地給牛做按摩。這種方法可以促進牛的血液循環，使牛的皮下脂肪分佈均勻，肉質細膩，紋理清晰，吃起來肉質也會更加鮮嫩，而且有柔而不膩，入口即化的口感。

除了神秘的飼養方法，和牛也非常講究血統的純正性與優良性，通常只能在自己的種族羣裏生下一代，不能混進一點其他的血統，雜交和克隆技術更是被絕對禁止的。仔牛出生後，政府會發給養殖户一張登記證和一個終身使用的和牛身份證號，進行編碼管理，上面記載了牛的血統，並在行業協會內備案存檔，從出生到上餐桌都受到監督。

每頭仔牛的證明上都會印上它們的鼻紋，因為每一頭牛的鼻紋都是不一樣的。這份證明相當於人類的出生證明書，但上面不只是寫父母，還要寫上祖父母、曾祖父母的牛名，如果這些牛都得過獎的話，那就表示這頭牛的品種上乘，肉質自然極佳。此外，養殖户還必須有政府發放的養殖證明書，才有資格養和牛，甚至有些專門經營和牛的門口都掛着經營和牛的編號。

和牛的挑選也非常嚴格，一般宰殺的都是滿三歲，體重500公斤左右的優良牛，而且必須是“處女牛”，因為雌牛一旦經過交配，其肉質就會帶上輕微的乳臭味，此外，對肉質的評判篩選也有嚴格的，規範的制度，每隻牛都要經過顏色對比，脂肪混雜率，細膩度和花紋的均勻度等一系列的評測。

和牛的肉質分為a1至a5,五個級別。只有達到a4、a5以上的才有資格使用和牛的標示。和牛餐廳整頭牛進貨的價格約為1公斤6000日元，這樣算下來，一頭和牛的價格比一輛新款的日本車還要貴許多。更為彌足珍貴的是一頭和牛身上只有6公斤左右的頂級上等牛肉，其售價高達每100克8300日元。

在日本，各都道府縣都飼養和牛，和牛也是日本“國寶級”的食材之一。較著名的有“神户牛”、“松坂牛”、“飛彈牛”、“近江牛”、“山形牛”等等，以前和牛是禁止出口的，因為日本人有個古老的傳統——好東西一律留在國內供自己的國民消費享用，像和牛這樣國家級食材當然也不會例外。近年來，日本政府逐漸放開了和牛的少量出口，在中國的高級酒店偶爾也能品嚐到和牛的美味。不過，出口的和牛不論是新鮮度還是肉質感都無法和日本本土的相比較，而且價格也比日本國內的貴許多。

和牛的料理方法很多，主要有碳火烤，鐵板燒，做壽司，刺身，和生拌，火鍋等。酡紅與白色相間的牛肉，均勻地像大理石一樣的花紋，再加上入口即化，稍微帶點甜的特點，這些正是和牛的魅力所在。

讓我們一起看看最經典的和牛料理方法：

1. 和牛鐵板燒

鐵板燒一定要厚燒，把一大塊牛肉切成郵票般大的方塊，在鐵板上燒製五分熟後加入醬汁調味，做成之後馬上呈給坐在鐵板四周的食客。更要記得的是，在專門的和牛餐廳中享用牛肉，吃之前最好不要吃魚蝦之類的其它食物，因為如果已經吃得半飽，會破壞味覺，如此就品不出和牛最極致的口感了。

2. 和牛壽喜燒

這是日本最傳統的吃法，有些朋友吃壽喜燒也許會覺得味道太甜，因為日本人喜歡在烹飪過程中放大量的糖。這時，你可以請侍女用日本米酒來代替清水，並吩咐糖份減半即可。

3. 和牛刺身

許多日本人喜歡像吃生魚片那樣，把和牛切薄片，蘸一點用醬油、魚湯料和小葱混合而成的調味汁生食，以充分品嚐和牛最天然的滋味。

4. 涮和牛

這種吃法如同我們常吃的涮肥牛，將和牛切片入沸水涮一下，然後沾醬料來吃，醬料通常是芝麻醬或者酸醋醬，也可以點少許醬油，更能襯托肉香。

5. 炭燒和牛

當然，最流行的吃法還是炭燒牛扒。牛腹、腰窩肉、以及裏脊肉均可烤製成生熟度隨意的牛扒。外皮焦脆，鎖住了內部豐富鮮美的肉汁，肉質也極為嫩滑，加上和牛入口即化的口感，絕對讓人回味悠長。

6. 蒸和牛

如果你覺得和牛太肥，可以用九州人的吃法——蒸。傳統的做法是火上放一個四方形的雙層大木盒，最下層放水，第二層底部放竹籮，在竹籮上鋪大量的豆芽和捲心菜絲，也可加一些紅蘿蔔點綴，再把和牛鋪在蔬菜上，最後上蓋蒸十到十五分鐘。一打開木蓋，就能聞到牛肉的香味。如此牛肉中的脂肪，已被蔬菜吸去，或者順氣孔流到最下面的水中。蒸好的牛肉蘸日式沙拉醬、芝麻醬、炸豬扒的甜醬，或者乾脆用最原始的日式醬油，便十分美味。如此製作出的和牛肉質飽滿鮮嫩，同時更具有蔬菜的甜香。只不過肥肉中肥美之味卻大大減弱，不過這也是依據個人口感做出的烹調之選了。

下圖是Leo在日本佐賀友田陶瓷公園和食處隨意點的定食套餐，僅需1500日元，雖然價格非常實惠而且並沒有冠以佐賀和牛的名頭，但是牛肉片在小爐上稍加炙烤，入口依然鮮嫩多汁回味悠長。這也説明在日本能很方便地吃到上佳的牛肉，即便是景區的小餐館也不例外，令知行攝旅行在內的吃貨們羨慕不已。