今天的中國，依舊會有一些精密儀器都無法替代的工作。2021年3月18日，在國家相關部委向社會正式發佈的18個新職業中，“酒體設計師”位列其一。
事實上，在酒的世界，比酒體設計師更早，更被行業敬佩的職業，還有國家級評委。
這是一個非常小眾的職業，一度有些神秘。選擇這條路，無異於在現代社會選擇了“清教徒”式的生活，與人性慾望相對抗。
剋制
中國有數千家白酒生產企業，上下游各種從業者難以數計，而白酒國家級評委全國一共只有351人。
五年一屆的國評委考試，堪比13億人的“舌尖奧斯卡”。邵家豔是其中之一。
在渝川黔三省交接一個名為白沙的小鎮上，我們見到了邵家豔。一天中的大部分時候，她都待在門禁森嚴的研發大樓裏，我們找到她時，她正在實驗室，酒杯輕搖兩三下，在鼻下一釐米處嗅聞，輕輕吸氣，呼氣時將酒杯移開。
今年42歲的邵家豔，90年代入行，一干就是20多年。
當前，市面上白酒有十幾種香型、幾千種產品，每一種香型的酒又分低度、中度、高度，酒體內物質豐富，酸、酯、醛、酮、醇等各種成分，增減一分，香氣、口味都會相去甚遠。
從某種意義上説，這是一個類似文物修繕師、寺院鑄像師之類的小眾職業，只有依靠時間、專注、剋制和捨棄才能成就真正的高手。
每天，邵家豔正常情況下需要品嚐60-70個酒體樣本，最多的時候一天品嚐過100-200個樣品，品到最後，往往只能靠聞咖啡豆和用水漱口來緩解嗅覺和味覺上的疲勞。
圖 | 品鑑白酒講究先聞再品，品酒也不是一杯下肚，入口0.5-2毫升即可，讓酒鋪滿整個舌面
對消費者來説，飲用到一杯好酒或者好茶，猶如心靈世界的交響樂。而對於產品背後的創作者而言，尤其是女性創作者，這意味着你已經與香水、化妝品、美食等等絕緣。
因為，這個職業要求你保持初生嬰兒般的感官靈敏，任何身體系統的不協調，都可能引起味覺和嗅覺的偏頗，你必須精確勝儀器。
西行
在中國，好的白酒廠一般都在大山大水之間。簡單説，遠離繁華都市，釀酒師、品酒師這個羣體更多是一種與大眾隔離的隱居狀態。
2018年，邵家豔受江小白邀請，從福建的國有改制酒企離職，一個人來到重慶江津白沙鎮。這裏是中國清香型白酒的重要產地。
從重慶的朝天門碼頭，沿上游100公里，到達白沙鎮的朝天嘴碼頭，這裏曾是這座西南第一酒鎮與外界往來最繁華的交通樞紐，熱鬧程度不亞於朝天門。
邵家豔來到朝天嘴的時候，古鎮百年前的熱鬧已不再，但處處又孕育着重生。
這個偏遠安靜的小鎮，位於中國白酒金三角的核心腹地，在當下雖然遠沒有茅台鎮有名，但釀酒發展其實並不比茅台鎮晚。清代文人趙熙留下的“略陽路遠茅台儉，酒國春城讓白沙”詩句，説的就是白沙盛世。
圖 | 今日的白沙鎮街景，巔峯時這裏曾有300多家釀酒的槽坊街
邵家豔第一次見酒廠老闆，他坐在一堆酒瓶子的辦公室裏，除開各種白酒產品，還有伏特加、威士忌、葡萄酒、手工精釀啤酒等近千種酒類飲品。這讓邵家豔覺得不一樣。
當然，這次主動改變，不可避免伴隨着很多代價。比如和女兒的分別。
女兒是邵家豔帶大的，從小跟着她在酒廠長大。她去嘗酒時，女兒也跟在後面抿一口。有時候加班晚了，女兒就趴在辦公室的沙發睡着了，工作做完了再抱着她回家。
女兒從小相對獨立，上小學時邵家豔有時候出差好幾天，愛人也在外地工作，就留女兒一個人在家，把家裏的鑰匙掛脖子上，告訴她：不要告訴任何人你一個人在家。
邵家豔糾結是否來重慶的那一年，女兒正在讀初三。
有天晚上她決定去和女兒好好聊聊，她跟女兒説了自己的糾結後，女兒盯着她的眼睛問她：媽媽你可以嗎？邵家豔愣了一下，回答：媽媽可以。
女兒接着説：你可以，我也可以。
江湖
佔地近千畝的江記酒莊，也就是江小白的酒廠，就坐落於白沙長江邊。
圖 | 江邊釀酒，以江為記——這是江小白酒廠名字的由來
在生活節奏緩慢的西南小鎮，邵家豔卻過着與當地人完全不一樣的生活；每天都是單調又規律的“宿舍-酒廠”兩點一線，房間對她來説，只是一個睡覺的地方。
初到白沙，她被派去負責驢溪酒廠的釀造生產。
驢溪酒廠始建於1906年，是“江津燒酒釀造技藝”非物質文化遺產的傳承者。但這家酒廠的經營並不算好，2017年被當地另一家酒企保護性收購，出手的正是江小白。
圖 | 與江記酒莊相對望的，是老字號江津燒酒的驢溪酒廠，一邊是創新，一邊是忠守傳承
剛到白沙的第一年，邵家豔認識了江津燒酒非遺技藝傳承人王河川。
1973年，王河川初中畢業，進入白沙當地酒廠，當了一名俗稱的“烤酒匠”。那時候，每天凌晨兩點，暑氣稍有消退，他就必須迅速洗漱，套上汗衫，趕往江邊的酒坊上班。
酒坊的開工時間是凌晨三點。
釀了一輩子酒，王河川執念於老味道，他認為酒是有靈魂、有生命的，釀造過程就是它們生命活動的過程。
圖 | 江津燒酒非遺釀造技藝有着嚴格的製作流程：泡糧、蒸糧、攤晾、下曲、發酵、上甑、蒸餾、看花摘酒
他堅持釀酒的初心和古法技藝，所有釀酒的器具都是傳統的竹木石器。攤晾是竹片牀，蒸高粱是木甑，發酵是木桶。端酒糟的筲箕是竹編的，攪拌的手掀、耙梳、扯扯（攪拌工具）全是木製的。就連在酒窩子裏出酒的牛尾巴（出酒接口），也是一根青翠的竹竿。
在白沙鎮，水、糧、酒麴、木蒸甑、青石窖池、怎麼制曲用曲、温度濕度如何影響糖化發酵……一代又一代的釀酒師在其中反覆試驗觀察，最終沉澱下來的技藝，也大多通過口口相傳的形式延續。
2018年，邵家豔正式拜入王河川門下，成為了“江津燒酒釀造技藝”第四代傳承人中的唯一一位女性。
事實上，在西南民間素有“有兒不進武槽坊，有女不嫁烤酒匠” 的説法。寒來暑往，起早貪黑太辛苦，很多人都受不了這種生活。
但恰恰是在這種辛苦的工作環境中，邵家豔看到了老一代釀酒師身上的那種信念和品質。
比如，現在酒廠五點開始釀酒，王河川住在城區，差不多四點就起牀出發。無論颳風下雨，師傅永遠準點。
只有你有信，別人才會信你。尤其是在一個以男性為主的釀酒師羣落裏，其實這就是一個江湖，江湖自然有江湖的法則。
在邵家豔看來，江湖的酒是有靈魂、有信義的，都説人生如酒，酒亦如人生，有悲有喜，五味雜陳。
廟堂
傳承中國傳統文化的白酒，觸碰江湖之遠，也連接廟堂之高。
廟堂之上，是中國白酒協會組織的白酒國家評委考試。這場考試相當於白酒行業“舌尖上的奧斯卡”，五年一屆，每屆300人左右，每次考試持續三天，包括筆試和嘗評能力測試。
2010年，邵家豔第一次參加白酒國家評委考試，揹着邊工作邊備考的壓力，考試前一天半夜才抵達北京，到了酒店辦入住，行李忘在大堂就回房間睡覺。第二天的筆試，名字都忘了寫，“整個人是暈的”。
五年後再戰。第二次考試是在廣州，這一次她的心態平和多了，提前一天到了廣州。12月的廣州不冷不熱，空氣濕度也適中，身體狀態對考試中的嘗評環節影響很大，因為要利用味覺、嗅覺對白酒進行區分，確定酒樣的度數、味道、香型和釀造方式。
邵家豔至今還記得香型的那一輪考試，品到芝麻香那一杯，芝麻香幽雅，陳香突出，酒體柔和細膩，回味長，芝麻香風格非常典型。
最終，邵家豔順利通過考試，成為白酒國家評委，並在2020年再次連任。重慶連任兩屆白酒國家評委的女性只有兩位。
外界對這位偏居在西南小鎮的女性白酒評委充滿好奇，邵家豔很少主動回應。她謝絕大部分飯局和採訪，更多時候都待在酒廠的研發中心和釀酒車間。
圖 | 邵家豔隔幾天就會下到江小白酒廠車間，比釀酒師傅更早到，巡查釀酒環節
蒸汽濛濛的釀酒車間裏，酒糟香氣氤氲在四周。這是一個讓她放鬆和熟悉的空間，話也多了：“最近的原酒口感比較穩定，之前在驢溪不時會遇到發酵温度過高的情況。”
她俯下身抓起一把攤晾的培菌糟在鼻前聞了聞，轉過頭解釋：“發酵温度過高會導致香味比較老，口感苦，味道不乾淨，遇到這種情況必須要根據箱上的情況調整用曲量和入池温度，調整發酵温度。”
人們已經剖析出白酒香味成分達上百種，但它們之間微妙的協調、平衡變化，必須由品酒師通過自己敏鋭的感覺器官去完成，任何精密儀器都無法替代。
酒最初是大自然的產物，是糧食、水和微生物互相作用的精華，後來人類開始主動釀酒，誕生了釀酒師、品酒師這羣最先和時間做朋友的職業，完成從大自然到人類的過渡和融合。
於是，世界上多了一樣滋味，它凝聚了千百種微妙感受，就像人生，永遠也説不清楚。
從此，一代又一代人在酒裏感嘆“對酒當歌，人生幾何”。江湖故事飄在時光裏，喜怒哀愁映在酒杯中。