七夕會美食｜茄餅

上海人給新產生或剛傳入的物品起名根據什麼，是一個有趣的問題。小時候，我常常手握一副大餅油條邊吃邊上學去。大餅即北方的燒餅，傳到上海怎麼叫大餅了呢？

困難時期，糧食定量配給大米搭配麪粉。媽上班工作忙，常將麪粉調成糊狀，往熱鍋裏一倒，攤成麪餅給我們吃。奶奶卻常做搨餅作主食。我心裏疑惑：搨餅比點心店的大餅小，當然不叫大餅。那麼為啥叫搨餅呢？奶奶叫我看她做餅。她把包餡的麪糰放進鍋裏，然後用剷刀用力搨麪糰，使麪糰扁而薄。這就叫搨餅啊！

有一次，奶奶不在家，我決定改革奶奶的操作法做搨餅。我將麪糰壓得薄薄的，放進鍋裏，煮熟，拿出一看，餅都裂開吐着糖液，似乎張着嘴在對我嘲笑。原來那時市面上沒有糯米粉賣，家裏都是一般麪粉，冷水調的麪粉一壓極易破碎。我才知道，麪粉加熱才產生黏性，在熱鍋裏搨薄面團是必要工序。搨餅的名稱原來來自於制餅的特殊過程。北方寒冷，多火炕，用火烤餅方便，那餅叫燒餅。燒餅傳到上海，人們看到這餅比搨餅大不少，是不是根據這個特點，人們就給它改名叫大餅？奶奶看着開口的搨餅直笑，叫我學做餅先從簡單的攤麪餅開始。我總懶得學，覺得沒有餡的麪餅不好吃。

秋天到了，茄子成熟，奶奶就做有餡的麪餅給我吃。她將茄子切成絲，揉捏去水，加調料拌和，把麪糊倒進鍋裏，舀一勺茄絲，上面再加一勺麪糊。裹着茄絲餡的麪餅既可作主食，又可作下飯的菜。早晨，如果有一碗薄薄的粥，稀里嘩啦喝一口，再咬一口餅，那真叫好吃。因為好吃，媽怕我吃多了，超出定糧，不讓奶奶經常做這種餅。立秋後，茄子一包籽。茄子籽不好吃，奶奶將切絲的茄子用鹽揉捏，用水淘盡籽，然後做餡。茄籽富含茄子鹼，吃多了會中毒，這種做法甚合乎今天的科學養生道理。同樣攤麪餅，只因餅裏有茄絲，上海人叫它“茄餅”。

我的故鄉浦東高橋有一種特產“高橋鬆餅”，一口咬下去，外皮淅淅瀝瀝往下掉，酥軟好吃。據説當年電影明星趙丹、周璇、黎麗麗等去海濱浴場戲水，必定要買回幾大包品嚐。其實，高橋鬆餅和蘇式月餅做法相同，吃口一樣，但是，上海人偏不叫它蘇式月餅，卻根據其特點另起名叫“高橋鬆餅”，成為當地有名特產。原來上海人起名沒有一定之規，似乎含有“拿來主義”的意味。

奶奶已經故世多年，每當秋天啖茄餅，奶奶做茄餅的那些快樂日子總縈繞心頭。真是“今朝啖餅味何如？”齒頰留香滿心湖！（黃順福）