韭菜好吃,收拾費勁,比葱還細的韭菜需要極大的耐心去清洗,才能徹底洗掉泥土。雖説如此,但其獨特的芳香仍然讓很多人甘之如飴。韭菜做成餡料,無論是包包子還是包餃子,味道都非常好吃。其本身味道濃郁,因此無需放太多的調料,調料越少,鮮味越濃。
韭菜餡好吃,不過很多人説不會調餡,導致韭菜容易出水。韭菜餡出水,一是不好包,二是下鍋時容易破皮,三是韭菜容易發黃不鮮綠。下面玉米以韭菜豬肉餃為例,告訴大家調韭菜餡的方法,避免韭菜出水的問題。
韭菜豬肉餡餃子
【準備原料】豬肉、韭菜、香葱、生薑、香菜、八角、花椒、鹽、白糖、生抽、蠔油
【製作過程】
一、準備調味料
1、調餡之前,需要準備兩種關鍵的調味料,以去除豬肉的腥味,增加豬肉的水分。首先是葱姜水,把小葱和生薑切片,放温水裏抓出汁水,製成葱姜水。
一斤肉餡需準備2兩(100克)葱姜水。
2、接着做一個香料油,一條小葱切段、四片姜、一條香菜、10餘粒花椒、一個八角。鍋內倒入冷油,放入香料,開小火慢炸,炸至香料呈金黃色,倒出過濾掉料渣製成香料油。
3、用這個香料油調餡,無論是包子餡、餃子餡、肉餡、蔬菜餡都非常非常香。
二、調肉餡1、兩種調味料準備好之後開始調肉餡,三肥七瘦的豬肉剁成肉餡,少量多次地把葱姜水打入肉餡裏,這樣做可以使肉餡鮮嫩多汁、不柴不硬。
2、然後用筷子順着一個方向攪打上勁,每次攪拌至感覺到筷子遇到阻力後再重新加入葱姜水。如若準備的肉餡較多,用筷子難以攪拌,建議用你乾淨的胖手握成爪子的形狀。
3、然後順着一個方向攪拌,筷子只有兩根,而手爪子有5根,無需多言,當然是用手攪拌更容易把葱姜打入肉餡裏,也更容易攪打上勁。
4、待到姜葱水全部打進肉裏,肉餡變得粘稠且有彈性了,這時候再開始調味,放兩勺生抽、一勺蠔油、小半勺白糖、適量鹽,攪拌均勻。
5、最後再拌入兩勺香料油,鎖住肉餡的水分,使肉餡口感更嫩滑。到這裏,肉餡就準備好了,這款肉餡是萬能肉餡,在這基礎上,加入各種蔬菜,不僅味美,也不易出水。
三、調韭菜豬肉餡1、把韭菜清洗乾淨,甩掉多餘的水分,再攤開充分瀝乾水分,這也是避免韭菜出水的關鍵。
2、把韭菜切碎,拌入三大勺香料油,記住韭菜不能放鹽,否則韭菜必定會出水。香料油的作用,一是使韭菜切口與空氣隔絕、二是與調料隔絕,這樣可以使韭菜不易出水也不易變色。
如覺得準備香料油麻煩,可用香油、花生油或豬油替代。
3、然後與調好的肉餡拌勻,韭菜豬肉餡就完成了,看看,這樣做出來的餡料不出水、也非常香。
四、包餃子1、麪粉加入一點鹽增加筋性,再分次倒入清水,攪拌成絮狀,揉成光滑的麪糰,醒發1小時左右。
2、醒好的麪糰再次揉勻,分成同等大小的小劑子,擀成厚薄均勻的餃子皮。
3、然後包入肉餡,包成一個個餃子。
4、水開後放入餃子,再次煮開後淋入一些涼水,如此重複三次,餃子就可以撈出來了。
5、韭菜豬肉餃鮮香濃郁,即使不蘸任何蘸料,味道都非常好,或者只蘸陳醋、辣椒油就行了,這樣不會掩蓋韭菜的香味。
玉米飯後總結:
1、標題中“1放2不放”指的是,切好的韭菜一定要放油拌一下,防止韭菜出水或變黃。切好的韭菜避免放鹽和其它調料,以免韭菜出水,影響口感。
2、要包餃子時再切韭菜,現拌現包,這樣能保持韭菜的香味。
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