為什麼第一個出事的是“老壇酸菜”？

來源：全天候科技（ID：iawtmt） 作者：胡描  編輯：羅麗娟

“統治”過綠皮火車的“老壇酸菜”，還能搭上新時代的列車嗎？

“發黃、帶着泥土的薺菜直接醃製；

工人們穿着拖鞋，或光着腳在醃製的酸菜上踩踏； 

抽過的煙蒂扔入酸菜中共同發酵； 

在加工過程中有時會超量添加防腐劑……” 

這就是315晚會上，所曝光的食品供應商“插旗菜業”、湖南錦瑞公司等企業生產老壇酸菜的“秘密”。 

一時之間，各大電商平台立即下線“老壇酸菜”相關產品，相關合作方紛紛發表聲明。康師傅與統一企業中國（下簡稱為“統一”）也成為了眾矢之的。 

當晚，統一公告披露，湖南錦瑞公司的確為其供應商，已於第一時間約談了湖南錦瑞公司的負責人。“此次事件是管理的失誤，對此表示深深的歉意。”次日，統一再發公告稱，經對湖南錦瑞食品有限公司連夜調查，統一企業酸菜包用原料菜確認全部來源於廠內自醃自用，未使用央視“3.15”晚會報道的“土坑酸菜”。 

康師傅則踩坑“插旗菜業”，其聲明稱：插旗菜業向江門、武漢、西安、新疆的共4家工廠提供酸菜，目前康師傅已終止其供應商資格，取消一切合作，並啓動對相關產品的下架回收，積極配合監管部門的調查與檢測。 

相關話題直衝熱搜，社交平台上，網友們炸開了鍋。“康師傅和統一的酸菜面不敢吃了，腳尖上的酸菜”、“一直愛吃老壇酸菜面，這次真的yue”、“這酸爽，果然才正宗”…… 

3月16日，統一的股價盤中一度跌超11%。康師傅也同樣受到影響，股價一度下跌13.56%。 

一碗“老壇酸菜牛肉麪”，曾經為統一創造了一年40億元的營收，與康師傅的“紅燒牛肉麪”分庭抗禮。對方便麪市場的爭奪，也一度引發康師傅與統一兩家巨頭“血拼”，最終兩敗俱傷。 

而在如今，也是同樣的一碗“老壇酸菜”，正在為方便麪巨頭帶來一場前所未有的信任危機，這對本就不景氣的方便麪市場來説更是雪上加霜。 

1 被“平價”方便麪架住的食品巨頭

統一在3月7日發佈的2021年財報裏寫着這樣一句話：

“本集團……通過多角度對供應商的食品安全進行管理，有效控制供應商帶入的食品安全風險，確保供應鏈食品安全。”

圖片截至統一2021年財報 

但此次315曝光的“土坑”老壇酸菜事件，也讓消費者對此抱有質疑。 

中國食品產業分析師朱丹蓬告訴全天候科技：“其實每一個企業，尤其是上市公司，他的質量內控體系一定是很完善的。出現這個問題，人的因素佔了主導，例如是否涉嫌怠工、受賄等。” 

從統一的財報來看，這家企業的食品業務近年來的發展也十分不盡如人意。 

在2021年，統一全年營收達到了人民幣252.3億元，較上年同期增長10.8%。 

其飲品業務表現突出，實現營收147.4億元，同比增長17.3%。而食品業務的營收為95.249億元，較2020年同期僅上升1.1%，幾乎處在停滯的狀態，這主要由於方便麪業務表現乏力——實現營收為90.07億元，比2020年減少了4780萬元。 

不僅是2021年，梳理統一歷年來財報可以發現，從2013年開始，統一方便麪業務的增長就只在個位數甚至負數。 

與此同時，食品業務的毛利率也在下滑。在2021年，統一食品業務的毛利率由2020年的31.2%下降至2021年的25.3%，淨利率由5.5%降至1.6%。 

招商證券的研報指出，統一方便食品業務板塊利潤受到兩個因素的擠壓。一方面不斷上漲的棕櫚油價格使毛利率降低1%-2%；另一方面，行業於2021年一季度過度樂觀，導致行業庫存積聚，隨後導致行業廣泛推行折扣活動以清理庫存。 

而受食品業務的影響，統一2021年税後利潤為15億元，較2020年下降7.7%；年度經營溢利19.058億元，較去年同期下降9.6%；毛利率由上年同期的35.4%下降2.8個百分點至32.6%。 

在原材料漲價的大背景下，在過去一年中食品行業價格上漲已經屢見不鮮，醬油、蠔油、瓜子、牛奶、榨菜等一系列食品紛紛漲價。 但作為半民生性的普惠性食品，平價方便麪產品的調價往往容易引發口誅筆伐。

在2月，一張網傳的漲價函，使得方便麪登上了熱搜。 

其消息透露，康師傅桶面從4元漲至4.5元，上調15％，經典袋裝從2.5元漲至2.8元。而統一通過更新產品外包裝變相提價了12％。 

兩家企業均對該消息予以否認，但依然引發了不小的輿論風波。 

利潤低，漲價難，擴大市場份額受阻，一定程度上，無論是統一還是康師傅，其平價方便麪產品都成為了整個業務板塊的“雞肋”部分。

在統一發布2021年度業績報告後的3月8日，其股價低開低走，盤中一度跌超13%。富瑞發佈研究報告稱，將統一企業中國評級由“買入”下調至“持有”，目標價由10港元降22%至7.8港元。 

截至3月16日港股收盤，統一企業股價報6.61港元/股，總市值為285.51億港元，距其歷史高位435億港元已跌去34%。 

2 “老壇酸菜”與“紅燒牛肉”的大戰

不同於當前速食領域中的“百花齊放”，方便麪在過去數十年中，都由康師傅、統一兩家獨大。行業的“內卷”，也持續了數年之久。

在上個世紀90年代，康師傅、統一兩家台資企業幾乎同時進入大陸市場，並同樣涉入飲料與方便麪業務。但在飲料業務上，市場中已經有着娃哈哈這樣的巨頭；方便麪業務上，統一也並沒有康師傅同等的聲量。 

方便麪在大陸市場開啓新時代的故事，更廣為流傳的是：1992年，在一輛開往北京的綠皮火車上，一位來自台灣的商人拿出了他從台灣帶來的方便麪。濃郁的香精味道充斥着整個車間，吸引了無數乘客的目光。 

而這個原本投資失敗的台灣商人也意識到了商機，隨後開始在大陸建廠，生產方便麪。 

一碗“紅燒牛肉麪”就此在大江南北爆火起來。在1994年，剛建廠兩年的康師傅就賣出去2億包。 市佔率最高時，甚至達到了98%。

開局不利的統一，則選擇了另闢蹊徑，以“小浣熊乾脆面”打開市場。在營銷方式上，還推出了集卡活動， “水滸卡”、飛機模型等，直到今天，也是一代人的童年回憶。 

但在江湖上，康師傅“紅燒牛肉麪”的魅力，統一在很多年中都難以望其項背。前者一年可以賣到70億元，而統一同樣的單品卻只能賣1.2億元。 

直到2008年，統一調整方便麪經營策略， 採取市場收縮戰略，同時調整產品線，重點打造老壇酸菜牛肉麪。 

自此以後，一輛綠皮火車上，“老壇酸菜牛肉麪”開始能夠與“紅燒牛肉麪”分庭抗禮。數據顯示，在2012年，“老壇酸菜牛肉麪”就為統一創造出了40億元的營收。 

這樣一碗麪的出現，也加深了康師傅的危機意識，立刻推出了同款老壇酸菜泡麪，一場老壇酸菜的“內戰”也就此打響。 

當年汪涵代言統一老壇酸菜牛肉麪廣告

統一剛聘請汪涵為代言人，康師傅就力邀姚晨來代言；統一稱自己銷量第一，康師傅便強調產品選用地道陳壇酸菜。在當年，統一的廣告語：“有人模仿我的臉，有人模仿我的面，模仿的再像也不是統一老壇！”矛頭更是直指康師傅抄襲。 

廣告營銷的戰火也燒到了線下。在那時購買方便麪，不僅價格便宜，還能夠獲得不少贈品，5包袋裝面的包裝上時常就會送一個泡麪碗，盒裝方便麪也會贈送火腿腸或滷蛋。據媒體報道，在一年多的價格戰中，兩家公司共送出了40多億根火腿腸。 

而在惡戰之後，無論是康師傅還是統一，都沒能成為贏家。2014年下半年，價格戰偃旗息鼓，但方便麪的整體銷量並沒有因此而增長。 

Wind數據統計，我國方便麪的銷售量從2013年的銷售頂峯462.2億份下降至2016年的385.2億份。 

另據歐睿、華安證券研究所數據，在2014至2016年之間，我國方便麪零售規模呈現下滑的趨勢，2017年之後才開始反彈。 

並且，在寡頭對峙的競爭格局之下，傳統方便麪也幾乎不再有漲價的空間。持續迄今，低毛利率已成為兩家巨頭都難以改變的難題。 

3 老壇酸菜在被誰拋棄？

傳統方便麪市場為何會陷入停滯？

在美團與餓了麼的外賣平台大戰時期，中國地質大學經管學院一份研究報告顯示，國內的外賣市場規模每增加1%，方便麪消費量就會減少0.0533%。 

顯然外賣業務的興起，其方便快捷的特性，擠佔了方便麪的市場空間，尤其在客單價在20元以下的外賣，雖不足以與方便麪市場形成直接競爭，但一定程度上搶奪了客羣。 

而另一個衝擊，則來自於市場層出不窮的挑戰者。 

在過去數十年中，康師傅、統一等食品巨頭有着嚴密的經銷網絡，嚴格把控着線下渠道。其強大經銷能力所具備的排他性，使得許多次一級的品牌想要進入某些線下渠道十分困難。 

對新品牌而言，要想打開市場，就意味着需要付出更多的資金和成本，僅庫存、回款週期的問題，就拔高了行業的准入門檻。 

但新消費對線上線下的重構，一定程度上打破了渠道的限制。在過去幾年中，各大電商平台、直播間裏，螺螄粉、米粉、拌粉、酸辣粉等小吃，相繼以方便食品的形態出現。 

而在新消費的浪潮之下，也出現了不少速食明星品牌。 

正在衝刺A股“新型方便食品第一股”的阿寬食品2020年營收超過11億元，一款紅油麪皮年銷售額約4億元；李子柒品牌憑藉李子柒IP水漲船高，2020年銷售額約16億元；拉麪説到2020年，已進入天貓快消類TOP10的即食麪品牌，年銷售額達9億…… 

在它們之外，超40億的自熱火鍋行業，還延伸出了自熱米飯、自熱面、自熱麻辣燙、自熱螺螄粉等等。 

根據天貓數據顯示，2020年春節期間，光是“自嗨鍋”一個品牌，線上訂單量增幅就超過200%，當年銷售額突破10億元。 

實際上，統一也推出了其速食“開小灶”系列，這一產品業務也在2021年收入呈雙位數成長，覆蓋了自熱小火鍋、自熱米飯、自熱餛飩等品類。但總體而言，當前開小灶體量僅5億元，仍難以撐起其食品業務大旗。 

在2021年底，預製菜又站上了風口，艾媒諮詢數據顯示，未來6到7年間，我國預製菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為“下一個萬億餐飲市場”。 

而這些品類的出現，實際上讓方便麪變得更加邊緣。除了有一定的價格優勢，被貼上“垃圾食品”標籤的傳統方便麪已經越來越難以獲得年輕消費者的喜愛。 

統一、康師傅等很早便意識到了這個問題，而發展高端產品線，便是其方便麪業務的主要轉型方向。 

近年來，統一實際上將更多的精力放在高端化產品上，相繼推出了湯達人、滿漢大餐等高端產品線。 

其中，湯達人的“極味館”，6杯整箱價格達到了59.9元，單價在10元/桶；“滿漢大餐”系列價格更高，2碗價格達到了39.8元，“滿漢宴”骨湯叉燒面6碗179元。 

據其財報，“湯達人”在過去5年收入複合增長率維持雙位數增長，“統一茄皇”2021年收入同比實現倍數增長。其陸續推出的 “藤嬌”、主打高端生活面市場的品牌“滿漢大餐”等，也在逐漸打開市場。 

不僅是統一，康師傅也推出了高端產品Express速達麪館，4盒裝香濃大塊牛肉方便麪的價格已達69.9元；6盒裝私房紅燒川辣牛肉麪的價格更是達139.9元。 

而巨頭們也顯然吃到了高價產品的甜頭。以康師傅為例，受益於高價泡麪的拉動，在2020年，其財報期內營收為676.18億元，同比增長9.10％。 

相比之下，既不賺錢，又難以拓新，代表着上個時代的平價產品——“老壇酸菜”系列，無論是康師傅還是統一，在研發創新上，似乎都已經陷入停滯。產品的變化僅在於加大分量，或者雙倍老壇酸菜上。 

一定程度上，老壇酸菜會出現食品安全問題，也來源自於企業們的不作為。擺在財報中的“食品安全”部分的聲明，成為了一紙空談，食品巨頭們並沒有承擔起追溯上游產業鏈，嚴控供應商的相關職責。

而315對老壇酸菜問題的揭露，便將方便食品巨頭們“懈怠”的遮羞布無情地揭了下來。 

對行業來説，這或許也是一件好事。朱丹蓬告訴全天候科技：“經過這次事件之後，它們整個供應鏈應該會重構。通過重構，對整個方便麪行業來説會是一個好的加持，對產業結構也有倒推、反逼的作用。” 

而這一切，就得看巨頭們破釜沉舟，解決問題的決心了。