2020年，舌尖上的“米其林”經歷了什麼？

11月16日，《米其林指南2021北京》正式發佈，餐飲界標杆與京城美食圈又一次碰撞出火花。其中，米其林三星餐廳2家，米其林二星餐廳2家，米其林一星餐廳26家。同時揭曉的還有51家“米其林餐盤”餐廳和17家必比登餐廳。

今年的疫情讓全球餐飲業進入“寒冬”，舌尖上的“米其林”也不例外。一方面，全球多地的米其林餐廳在疫情影響下，有的送外賣自救，有的頂不住壓力永久歇業。另一方面，米其林指南評選在全球多個地區出現日程推遲的情況。

在國內疫情得到有效控制的情況下，廣州、上海、北京的新版指南“一個都沒有少”，北京的公佈時間甚至還早於去年。同時，兩個新增獎項也讓年輕廚師備受鼓舞，讓餐廳的貼心服務得到褒揚。雖然榜單依舊引發一些爭議，但從一個側面也證明了國內疫情防控形勢向好、餐飲業恢復活力的趨勢。

全球頒獎受疫情影響，北上廣“摘星”依舊

2020年，疫情給全球的餐飲業帶來巨大影響，很多餐館被迫停業或停止堂食。大環境導致今年米其林在多地的頒獎計劃推遲、調整或者取消。

今年3月初，德國米其林取消了原定於漢堡舉行的頒獎典禮，米其林國際總監Gwendal Poullennec直接通過直播公佈獎項。中國台灣的台北、台中二城的米其林榜單公佈時間從3月改到5月，最後終於在8月24日揭曉。日本新潟版米其林原定於5月中旬發佈，由於新冠肺炎疫情的影響被迫延期，且不再邀請店鋪相關人員，而是通過視頻的形式進行。首屆斯洛文尼亞米其林原計劃在今年3月公佈，最終推遲至6月22日。由於疫情期間餐館停止堂食，在無法全面評估的情況下，今年10月初，2020版的新加坡米其林指南宣佈取消。10月中旬，受到疫情和山火的影響，美國的《米其林指南加州》宣佈不公佈評鑑。

與去年相比，廣州、上海的榜單公佈都有所推遲。9月22日，廣州米其林指南榜單發佈，共有89家餐廳入選，其中2家二星餐廳，10家一星，31家必比登推介餐廳和46家米其林餐盤餐廳。1家餐廳晉升二星，1家首次入榜獲得一星，另外5家餐廳新上榜必比登推介餐廳，繼續證明廣州餐飲業復甦和發展的強勁活力。與此同時，米其林指南也首次在中國大陸地區頒發了“2020米其林年輕廚師”和“2020米其林服務”兩個特別獎項，旨在褒獎廣州餐飲人的專業精神與執着態度。

隨後，上海米其林指南於10月21日發佈，這是米其林指南進駐上海的第5年。今年的榜單中，最高等級的米其林三星餐廳1家，米其林二星餐廳10家，米其林一星餐廳32家，另外還有21家必比登餐廳、61家餐盤餐廳上榜。

2019年11月28日，米其林首度進入北京，23家餐廳上榜摘星，今年北京的摘星時間則比去年提前了12天。

米其林餐廳送外賣“自救”

奢華、昂貴的高端餐飲是人們對米其林星級餐廳的印象。但在全球疫情的大背景下，很多米其林餐廳都放下身段開始外賣盒飯，還有一些米其林餐廳沒有經受住疫情帶來的考驗，永久歇業。

在美國紐約，一家米其林三星日料店在疫情期間開賣盒飯，不過即便是盒飯，價格還是很昂貴，最便宜的一份盒飯也要800美元，摺合人民幣約5600元。當然，也有米其林餐廳的盒飯價格“平易近人”，紐約The Chef's Table at Brooklyn Fare餐廳人均消費為400美元，疫情期間推出的外賣單品價格只要22美元至60美元。被譽為“世界最佳餐廳之一”的紐約Eleven Madison Park推出了6美元一份的盒飯，此前這家米其林餐廳可謂門庭若市，人均300美元依然一座難求。據瞭解這家餐廳還將盒飯送給曼哈頓一線醫護人員以及部分貧困市民。

在法國，也有米其林餐廳開始送外賣。位於里昂市中心的牧月餐廳，是當地知名的星級餐飲，由於疫情蔓延，它們不僅提供外賣，每天還會準備30多份旅行套餐，使用移動餐車銷售。

不過，疫情下有很多米其林餐廳堅持不住，最終跟食客們永遠告別了。今年3月，丹麥著名的Kadeau餐飲集團申請破產，它在哥本哈根和博恩霍爾姆島分別擁有一家米其林餐廳。集團首席執行官Magnus Klein Kofoed表示，餐廳在冬天的現金流不佳，而疫情帶來的打擊太大，成為壓垮駱駝的最後一根稻草。今年10月，加泰羅尼亞大區最著名的廚師Albert Adria宣佈，將關閉自己在巴塞羅那地區的所有餐廳，其中包括4家米其林三星餐廳。

位於上海外灘的法國餐廳Joel Robuchon連續四年蟬聯上海米其林二星餐廳，疫情令這家網紅餐廳受到重創。疫情期間，外灘門店關閉一個多月，位於靜安寺商圈的盧布松美食坊堂食也關閉長達一個多月，僅存外賣業務，但外賣收入一天只有1萬元左右，遠遠無法彌補損失。而2014年就登陸上海外灘十八號的英國米其林餐廳Hakkasan，曾被公認為全球最有影響力的中式餐廳之一，疫情暴發後停業多天，最終宣佈永久歇業。

米其林選出“停業餐廳”受質疑

新冠疫情的全球蔓延造成包括米其林星級餐廳在內的很多餐廳關門，世界各大美食指南就今年是否繼續對餐廳排名、評級存在分歧。

今年5月據法新社報道，分佈在全球30多個國家的米其林星級餐廳僅13%營業，不少廚師因疫情遭遇顧客流失，同時擔心失去星級。米其林堅持跟往年一樣開展評選，對此新任總監Gwendal Poullennec表示，名廚在封鎖期間“並沒有喪失才華，他們一直在創新和創造新食譜”，美食評論員“迫不及待想在餐廳重新開放時去品嚐一下”。

但有些美食指南則與米其林的做法不同，其觀點也與米其林相悖。法國美食與餐館指南表示，餐廳岌岌可危亟需扶持，暫緩向廚師、糕點師以及葡萄酒侍酒師頒發年度獎，但將列出疫情期間展現社會責任感的廚師。

總部位於英國的美食指南“50家最佳餐廳”取消了2020年餐廳排名。主管Helene Pietrini表示，“我們決定今年不公佈名單，儘管投票已經開始。”她認為，疫情期間公佈餐廳排名不合適，美食界必須“竭盡全力，確保所有餐廳都能生存下來”。她同時指出，疫情之後許多優秀餐廳將選擇不去博眼球，而是更加重視“真誠、產品和廚師理念”。

米其林雖然堅持評選，但是因評出了“停業餐廳”而受到質疑。在今年9月22日公佈的2020廣州米其林指南中，一家名為天都裏的印度菜餐廳上榜必比登推介餐廳，但其至今在大眾點評依然顯示“停止營業”。天都裏一名中國籍員工此前在接受媒體採訪時表示，今年春節放假，印度員工陸續回國，受國內國際疫情影響，餐廳從那時起就停業至今。

在餐飲業停滯之際，米其林的“美食密探”是如何進行評鑑的？新京報記者也就此情況向米其林求證，但截至發稿時，對方並未給出答覆。

國內美食榜對標米其林

米其林指南於1933年設立，雖然也曾經被國外媒體曝出“米其林星級可以花錢買”的説法，但從權威性、專業度、知名度等層面綜合而言，它稱得上是“最重磅”的美食榜單。2016年，米其林餐廳指南首次登陸中國內地，被越來越多的國人熟知。

據米其林方面表示，米其林評審員全部是“餐旅行業的專家，也都是米其林全職員工，為了確保每一份榜單的真實可靠，他們嚴格遵守獨立性和匿名性”。米其林評審員不會一本正經地拿筆記本寫下剛品嚐過的菜餚。為了確保讀者最終獲得同樣的體驗，評審員完成“餐桌測試”的流程跟普通顧客一樣：預訂、點菜、用餐和支付所有賬單。如果他們想了解更多信息，只會在評審後進行。而所有餐廳的星級授予，都要經過特別的會議討論決定，米其林指南國際總監、米其林指南主編以及評審員都會參加，如當中出現意見分歧，便會由其他評審員再次造訪餐廳，直至達成一致。

一方面，國人對“米其林”星級餐廳的瞭解不斷增加；另一方面，國內的美食榜單也開始向公平、公正、公開、權威的方向發展，評選制度愈加完善、“玩法”愈發多樣。

黑珍珠餐廳指南是美團點評於2018年發佈的餐廳評價體系。美團到店事業羣CMO、黑珍珠餐廳指南負責人尹睿曾表示，為確保公平公正，今年黑珍珠對評審體系進行了一系列升級調整，在內部不斷完善評委庫，改變評審流程，評委永久匿名。同時，黑珍珠餐廳指南還逐漸完善IT系統，優化算法，提高評選的公平性，剔除掉人為因素的干預。

據新京報記者瞭解，2021年黑珍珠的評選過程為“匿名評委提名——入圍名單公佈——評委造訪、打分——理事會審核（只能刪減，不能增加）——形成上榜名單”，整個過程中會引入獨立第三方機構普華永道，對評審階段工作執行商定程序。

此外，黑珍珠開放了投訴通道，可以隨時舉報，一旦查明有違規行為，評委將不再被錄用，也會通知到餐廳。尹睿表示，在2021年入圍餐廳公示頁面，點擊“入圍餐廳必看”就能看到違規舉報的選項。與米其林全職員工擔任評審員不同，黑珍珠的評委身份更多元，包括烹飪專家、美食領域意見領袖及資深饕客，三類評委各佔三分之一。今年，資深饕客的比例提升至50%。如果某位評委有絕對的誠信問題，將永不錄用。

新京報記者 王萍

編輯 王琳 校對 王心