週末在家,喜歡喝湯的室友也煮了一鍋湯,結果是肉硬到嚼不爛,湯也是清湯寡水,什麼味道都沒有。為此我特地去請教了煲了幾十年湯的母親,在她的指點下,終於煲出了一鍋好湯!湯汁濃郁,雞肉軟爛,想要做到這樣的口感,我總結了以下幾點,是一定不能錯的。
【燉前先冷凍】鮮雞買回來之後,應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯 。這麼做,跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時,體內會自然釋放出多種毒素;並且新殺的雞體温比較適宜細菌繁殖,這時冷凍,既能殺菌,又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”,這樣的雞肉肉質才是最好的,做出來的湯味道才會更鮮美。
【保持雞的完整】燉雞湯的雞不宜斬件,這樣就不會有剁碎的肉末和骨渣影響口感,又能減少雞肉鮮味的流失,最重要的雞肉也更嫩!
【温水焯燙】任何肉類在燉湯之前,都應該將主料在開水裏面煮一下,這樣不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔肉類的過程,可以使燉出的湯清而不渾,鮮香而無異味,這個過程叫做飛水。如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營養就會嚴重流失。最適宜在温水時下鍋,然後煮七到八分鐘, 在煮的過程中,適時地翻動雞肉。
【冷水燉煮】燉雞湯最適宜冷水下鍋,隨着水温的慢慢升高,原料會充分釋放出營養,與水同温的原料更能煮出好味道。
【小火砂鍋】燉雞湯主要是為了飲其湯,其次再食其肉,所以不提倡用高壓鍋燉湯。營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來,而用高壓鍋熬製的時間短,不能達到應有的效果。
【出鍋前放鹽】做雞湯時,如果過早地放入鹽,就會使雞肉中的蛋白質凝固,湯的營養程度和鮮美程度就會大打折扣,容易出現湯味淡、肉不爛的結果。
老母雞 | 1只
猴頭菇 | 兩朵,竹蓀 | 適量,蟲草花 | 適量,蓮子 | 適量,雞腿菇 | 適量
小葱 | 適量,薑片 | 3片,料酒 | 2勺,鹽 | 少許
1.猴頭菇提前三小時泡發,最好用淘米水。待菇體膨脹後,反覆擠壓,用清水洗淨,勤換水,去除猴頭菇黃色雜質。
2.用鹽水泡發竹蓀。待稍膨脹後,去除竹蓀表面的白色雜質。剝離雜質時需小心,避免竹蓀有所破損。
3.蟲草花和蓮子用清水洗淨,浸泡五分鐘。
4.雞腿菇洗淨後切塊備用。
5. 猴頭菇洗淨後擠幹水分並撕成小塊;竹蓀去除尾部,切段。
6.新鮮的雞買回後冷凍三小時,自然解凍後,清洗乾淨,撕去雞脖子上的皮,這部分細菌比較多,捨去不用,雞身上多餘油也可一併捨去,這樣雞湯煲出來更清爽。
7. 為了確保燉出的湯清涼而不渾濁,鮮香而無異味,需首先對整雞進行飛水。不宜冷水下鍋,整雞最適宜在温水時下鍋,加入少許料酒,然後煮七到八分鐘, 在煮的過程中,適時地翻動整雞。
8. 飛水完畢後,需立刻用冷水沖涼肉塊,再放人砂鍋內燉湯。同時將輔料猴頭菇,竹蓀和蟲草花放入。
9.熬製雞湯最好用砂鍋,放入薑片,葱節後,先大火10分鐘燒開,用勺子撇去白色浮末後,再轉小火 ,燒開的程度應該掌握在似開非開的狀態。在熬湯的過程中,儘量不要揭蓋,揭蓋容易“跑氣”,這樣湯就沒了原汁原味 。
10.待煲了一二個小時候後,放入雞腿菇和竹蓀,繼續燉煮。鹽和其他調味品在湯快要熬好的時候放進去,放鹽後不要攪拌,那樣會留下一股生鹽味。放鹽後,再轉大火10分鐘,中途不要揭蓋,這樣出來的雞湯味會更濃 。