在很多人的眼中，粵菜的精髓在於食材，主要是説食材新鮮而地道，但是很多人往往忽略了粵菜技法的高超之處，套用一句廣告語，那就是“簡約而不簡單”，這一點在白切雞的製作過程中，表現得淋漓盡致。
在介紹白切雞的傳統做法之前，先來簡單介紹一下白切雞的起源以及歷史。粵菜第一雞白切雞，從燜制到擺盤，詳細講解最傳統的白切雞做法。
白切雞起源於清代的廣東，最初的時候常見於當地的民間酒店，因為它的做法近似於白煮，而粵菜推崇食材新鮮，做白切雞的時候，都是隨吃隨斬，所以各取一個字，也稱之為“白斬雞”。
粵菜菜品眾多，僅是雞的菜式就有200多種，而廣東人最愛吃的雞，還是白切雞，所以白切雞也有“粵菜第一雞”的美稱。
白切雞的做法非常講究，主要體現在三個方面：1，獨特的“三浸三提”操作手法；2，獨特的蘸料；3，獨特的擺盤。下面就從這三個方面，來具體介紹一下白切雞最傳統的做法。
一，白切雞獨特的“三浸三提”操作手法
1，白切雞的選材
一般用三黃雞、巴馬土雞、或者是南粵的湛江雞和清遠雞，其中又以廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞為最好。
當然這是傳統做法中的選材，其他的雞當然也可以，但是這個雞必須要有一個標準，那就是要選那種肉質比較嫩的雞，老雞是不行的，因為這道菜的做法並不是燉煮，而是以燜製為主，肉老了肯定不行，重量最好是3斤左右的。
2，雞的處理
雞毛退去之後，要順帶着將上面的一層黃皮去掉，這道菜非常注重外形，這層黃皮要去幹淨。然後從雞屁股處開口，這裏一定要注意，除了這個開口之外，別的地方一定不要弄破了。
之後就是在清水裏浸泡了，這個就不再多説了，之前不止一次地説過，給食材去腥，清水浸泡是關鍵。
3，製作白切雞之前，要先準備一鍋水
水的量一定要足夠多，一定要能沒過整雞，傳統的做法，裏面還要加入下面這些材料：香葱、生薑片、食鹽、花雕酒和黃梔子，有些人可能對這個黃梔子不是太瞭解，它最常用在滷菜裏，主要是給肉類上色，有了黃梔子的參與，後期的白斬雞的外表會有一層淡淡的黃亮色，非常好看。
這些調味料放進去以後，大火燒開即可關火。
4，“三浸三提”的方法，開始製作白切雞
這個“三浸三提”的操作，要分兩次操作，先説第一次操作。
第一次“三浸三提”的操作
上面那鍋加了調味料的清水，大火燒開後將火關掉，然後取出準備好的整雞，拎住雞脖子，然後浸到鍋中，接着再提出來，幾秒鐘的時間就行，這就是“一浸一提”，意思就是浸泡一次，提出來一次。然後再重複兩次這樣的操作，就是“三浸三提”了。
經過這第一次的“三浸三提”，提出來的雞要迅速放入冷水中，盆中的水一定要夠涼，最好是在水裏放些冰塊。
一定要明白第一次“三浸三提”的目的：
1，整雞浸入熱水裏以後，因為水的温度高，會讓雞的表面瞬間受熱，而提起來的時候，因為整雞隻有一個開口，熱水會瞬間填滿在雞腹內，雞的內部會瞬間受熱；裏外都受熱的整雞，放在冷水裏浸泡，那整隻雞就瞬間定型了，這個應該很好理解吧。給雞定型，是為了後期擺盤時更容易操作。
2，整雞的温度，經過冰水的浸泡，瞬間由熱變涼，導致雞皮和雞肉瞬間收縮，這是為了後期雞皮的口感更加筋道。
第二次“三浸三提”的操作
進過上面第一次操作之後，將整雞再一次“三浸三提”，為什麼還要重複一遍這個操作呢？這裏面是有講究，具體原因是：因為雞腹內裏的水變成涼水了，要通過再一次的“三浸三提”，重新讓熱水進入到雞腹內。經過這第二次的“三浸三提”，就可以蓋上鍋蓋，把整雞放在鍋裏燜制了。
不開火，直接把雞放在鍋裏燜制，這是白切雞製作過程中的一個精華，不是把雞煮熟，而是讓熱水把整雞燜熟。整個燜制過程，以3斤的嫩雞為例，需要的時間大概是半個小時。
時間到，把整雞撈出來，再一次放入冰水中浸泡一下，一隻外形漂亮、色澤金黃的整雞，就完整地出現在你的面前。
二，白切雞獨特的蘸料
上面的整雞已經準備好了，下面就開始準備蘸料了。白切雞基本上屬於“白煮”，雖然味道鮮美，雞皮筋道、肉質滑嫩，但是味道太淡，所以必須要有好的蘸料來調味。白切雞比較經典的蘸料，有以下三種。
1，姜、葱搭配的蘸料
這種做法的蘸料，常見於廣州地區，具體如下：鮮姜一塊拍扁，切成薑末，擠出裏面多餘的水分，然後切適量的葱白，薑末混合在一起，再加入適量的雞粉、鹽和香油，攪拌均勻後，再潑上熱花生油。
2，沙姜、香菜搭配的蘸料
這種做法的蘸料，常見於廣西，具體如下：取沙姜一塊剁碎，和切成段的香菜放在一起，然後加入生抽醬油和花生油，攪拌均勻，這裏的花生油，是冷的花生油。
3，純蒜粒的蘸料
這種做法的蘸料，常見於廣東湛江一帶，具體如下：簡單地將蒜拍碎，然後切成蒜粒，最後也是加入生抽醬油和冷花生油。
三，白切雞獨特的擺盤
白切雞到底有多“什麼講究”，從擺盤這一塊就表現得淋漓盡致。
1，首先處理雞頭、雞脖、雞背
先切下雞頭，按照雞的造型，把它擺在盤子的最前端。
雞脖切下來後要處理一下，將脖上的皮剝掉，再用刀片出裏面的油脂和血污等髒東西，切成幾小段，把它們碼放在雞頭的後面。
雞屁股切下來扔掉，把雞背切下來，然後切成小塊，放再雞脖後的左右兩側。
經過這步加工，整雞大致的輪廓基本上就出來了，見下圖。
2，接着再處理雞胸
先把雞腿和雞翅切成塊，按照雞本來的形狀擺在盤中相應的位置。
雞胸是一塊麪積比較大的肉塊，用刀切下來，先從切下來雞胸肉中片出來兩塊，留着備用。
然後將剛才切雞翅、雞腿、雞爪時產生的邊角料，放在盤中雞身的位置。剩下來的雞胸肉切成塊，蓋在這些邊角料的上面，這樣就看不到零碎的邊角料了。
最後，將雞胸上的兩塊皮蓋在上面，到了這裏，整雞的造型基本上就成型了。
3，最後利用那兩塊雞胸肉，做出雙飛的造型
上面留下來的兩塊雞胸肉，拍扁，然後改刀成柳葉狀，擺放在雞翅膀的位置，至此，一造型完整、直姿態優美的白切雞，就算正式做成功了。
這道傳統做法做出來的白切雞，外形漂亮，猶如一展翅的鳳凰，通體金黃油亮，香氣四溢，雞肉滑嫩多汁，雞皮口感勁道，再配上鮮香誘人的蘸料，實數粵菜中的經典之作。
最後的總結
上面比較詳細地介紹了白切雞的起源，以及最傳統的做法，這裏再做一下總結：1，雞要選擇3斤或者以下的嫩雞；2，處理雞要從雞屁股處開口，別的部位不要弄破了；3，要明白“三浸三提”，以及冰水浸泡的原理；4，白切雞的關鍵操作，是燜制；5，要想把白切雞做出本來的那種高大上的感覺，擺盤很重要；6，整個過程特別是擺盤這一塊比較繁瑣，不明白的可以多看幾遍。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。