尋味｜訪各菜系名廚，探味道江湖
原創志國調料家
當我路過人間，囿於三尺灶台，以食暖胃，以味撫人心。
李耀雲大師-魚米之香
以前，食物的意義在於温飽，而隨着時代的變遷，人們開始從追求温飽轉變為追求美味。味道賦予了食物新的意義，它承載了人們對生活的感知與表達，這種表達豐富而深遠。
當然，這裏所説的味道，本質上是由調味品組成的。我國調味品的發展可謂經歷數千年，而發展至今也由簡單粗暴的“酸甜苦鹹鮮”不斷細分，衍生出針對不同菜系、不同烹飪方式的調味品。
同時，隨着消費者口味變得越來越多變，中國菜的口味也越來越豐富。廚師想要創作出一道受消費者歡迎的菜，調味是關鍵。因此，許多廚師會選擇不斷去發掘、嘗試、乃至參與開發適合自己菜系的調味品。
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大廚與李錦記蒸魚豉油的不解之緣
李耀雲大師被譽為中國食神。他不僅發明了家喻户曉的“松仁魚米”，對淮揚菜、川菜和本幫菜更是信手拈來。這樣一個致力於將中餐遠播海外，發揚光大的大廚，和李錦記的蒸魚豉油頗有淵源——李耀雲大師參與了李錦記蒸魚豉油的開發。
“醬汁顏色過深，但偏偏蒸魚需要湯底清澈，口味偏南方，甜味太甜，但這款蒸魚豉油不只是為了江浙滬和廣東開發，而是要全國推廣！”李耀雲大師根據多年來的經驗定下了李錦記蒸魚豉油的研發基調——降低甜度，顏色要自然，但豉香絕不能少。
李耀雲大師定下基調、李錦記完善產品，一個是有着多年後廚經驗的大廚，一個是沉澱百年的調味品企業。在二者的共同努力下，李錦記蒸魚豉油在推出之後，逐漸在各個菜系中嶄露頭角，深受大師們的喜愛。
在資深級註冊中國烹飪大師嚴惠琴48年的飲食人生中，國宴佔去了最多的篇章，而李錦記蒸魚豉油也陪伴她走過了20多個年頭。
“當年我第一次用完李錦記蒸魚豉油後，不僅味道和豉香很到位，還減少了人工成本、廚師用着得心應手、食客也很滿意，各個方面都達到了我的要求。而且它釀造後的獨特豉香味，是自己熬製的豉油無法匹敵的。”嚴惠琴大師如是説。
當然，對李錦記蒸魚豉油讚不絕口的不只是嚴惠琴大師一人：
“川菜是一菜一格，百菜百味的，所以我的每一道菜，都不是隻有麻和辣，是要有鹹、鮮、香等各類味型。而李錦記蒸魚豉油的出現正好加深了川菜的味型層次，將食材本身的鮮、香提煉出來，成就了食材的獨特風味。”——川菜大師趙志新
“李錦記蒸魚豉油能激發菜式創新的靈感，所以我總是身體力行地鼓勵楊家班將李錦記蒸魚豉油廣泛應用到各類菜式中，激發食材本味的同時，希望他們創造更多豐富多彩的創意菜式。”——魯菜大師楊林
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由此看來，李錦記蒸魚豉油已經成為“廚神”們手中必備的調味品，並且，經過多年的培育，李錦記蒸魚豉油已經走進了千家萬户，為消費者所喜愛。李錦記蒸魚豉油為何能風靡了大江南北，深受專業廚師和消費者的好評，成為蒸魚豉油品類的領軍品牌？
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高速增長的功能性醬油
首先，從大環境來説，細分品類的醬油在近兩年迎來了高速發展。
根據中國人的飲食習慣，大部分的菜都離不開醬油。根據歐瑞數據，2019年醬油零售規模為800億，同比增長7.8%。同時，根據我國人口總數和人口結構預計，醬油消費量將在2030年前後達到峯值。
隨着居民人均可支配收入水平逐漸提升，對調味品有了更高的要求，品種單一、功能簡單的醬油已經不足以滿足消費者多元化的需求，傳統醬油趨向高端化、功能化發展：以普通醬油為基礎，延伸至更細緻化的品類，像是紅燒醬油、鮮味醬油等。其中，李錦記推出的蒸魚豉油就是醬油創新升級中的一個代表品類。
數據顯示，2019年老抽規模出現負增長，生抽、高鮮、高端醬油的規模分別同比增長10%、15%、15%，以蒸魚豉油為代表的細分功能醬油同樣增長較快。
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能蒸善炒推動菜系創新
穩定性、標準化保證出品質量
味道江湖，百菜百味。李錦記蒸魚豉油為蒸魚而生，卻不侷限於蒸魚這一道菜。
“李錦記蒸魚豉油是一個優秀的產品，優秀的產品只要被認可，潛力是非常大的。”李耀雲大師表示，“起初大家都以為它只是蒸魚的，只適合做清淡口味的菜，但並不是這樣，李錦記蒸魚豉油對於菜系的創新也起到了推動的作用。”
李耀雲大師的觀點，也得到了川菜代表大師趙志新的認可。
趙志新大師-香辣幹腩肉
眾所周知，川菜一直以麻辣著稱，聽起來和李錦記蒸魚豉油似乎並不搭。但正如李耀雲大師所説，一個優秀的產品潛力是非常大的。李錦記蒸魚豉油既可以作為蒸魚時的主要調料，保證原汁原味，調味其他菜也一樣遊刃有餘。
像是趙志新大師，將李錦記蒸魚豉油運用到炸、燒、泡、蒸、炒的菜式中去，不僅賦予菜餚極其豐富的層次感，提高了菜品的風味，也推動了川菜的創新。
“我對李錦記蒸魚豉油的情有獨鍾，不單單是因為參與了開發，而是親身體驗後的真實感受。使用過程中，不僅能夠提高菜品的口味和品質，用處也非常廣泛。我也希望廚師們能夠開動腦筋，多去嘗試，讓這款優質醬油盡其所能地發揮它的用武之地！”李耀雲大師如是説。
同時，李錦記蒸魚豉油的出現讓菜品的出品質量更加穩定。
在李錦記蒸魚豉油推出之前，大多數的粵菜廚師並不用現成的蒸魚豉油，他們大多數用生抽加白糖或冰糖，加其他佐料精心調製。但這也有一個弊端——菜的味道不穩定。廚師若是在調製過程中出現一點失誤，菜呈現出來的味道也會不一樣，而李錦記蒸魚豉油的出現，則解決了這個難題。
正如嚴惠琴大師坦言：“穩定性和標準化是我偏愛李錦記的原因。只有當調味品具備這兩個條件時，才能夠更好地充當烹飪菜品時的幫手。而李錦記蒸魚豉油正是這樣一款醬油，它的醬體顏色和豉香味都不會因為加熱而改變，這樣可以保證每道菜的出品質量。”
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百年企業沉澱，產品質量過硬
就目前來看，市面上的蒸魚豉油也不在少數，而李錦記蒸魚豉油能成為這個品類的領軍產品，離不開李錦記企業自身在行業內的不斷深耕以及李錦記蒸魚豉油本身過硬的品質。
“有人的地方，就有李錦記”。
1888年，李錦裳先生於廣東省珠海市南水鎮創立李錦記。而集團主席李文達先生自上個世紀70年代掌舵以來，不斷創業革新，對產品包裝和品種、市場網絡都做了大膽調整和改進，讓百年老字號在世界舞台上走出了越來越寬的發展道路。
上世紀80年代中期以來，他的四個兒子以及一個女兒相繼在國外完成學業，回到香港加入李錦記，發揮他們在海外攻讀的食品工業、市場營銷、化學工程以及財務管理等專長，為李錦記帶來了最新的科學知識和管理技術，促使這家老企業迅速實現了現代化。上世紀90年代以來，李錦記開始在全球擴張建設生產基地，越做越大，最後發展成了享譽全球的民族企業。
歷經百年的持續發展，李錦記旗下產品從當初只有蠔油和蝦醬兩款產品發展至逾200種產品銷售至全球超過100個國家和地區，成為一個真正的醬料王國。
能在百年曆史洪流中屹立前行的企業並不多，而李錦記正是其中之一，百年歲月的沉澱使得它熠熠生輝，也讓其在調味品行業的沉澱越來越深入。
當然，打鐵還需自身硬。如果產品本身不夠好，背後有再強大的背書消費者也未必會為其買單。
百年以來，李錦記一直恪守“100-1=0”的零缺陷品質管理理念。李錦記認為，做100件事，只要有1件做錯了，所有的結果可能歸於0。因此，李錦記對於旗下產品的生產要求精確到了每一步。
配合傳統發酵工藝，並與時並進，不斷完善生產及曬釀醬油設備，融合現代化技術生產，實現“從田間到餐桌”的全程控制，力求全方位保證產品質量。
此外，李錦記還積極引進環保自動壓榨線、前瞻性地發展醬油調配系統的智能化革新、投入使用智能物料管理系統及自動化分揀系統……據瞭解，一瓶李錦記醬油，從選料到出廠就經過多達900項食品安全測試。
而蒸魚豉油作為李錦記的明星產品，屬高品質釀造醬油，0%添加味精、0%添加香精，以原料本味激發鮮味，豉香濃郁，味道鮮甜，媲美酒家出品。
李錦記蒸魚豉油不僅推動了各大菜系的創新，也給調味品行業帶來了新的啓示。值得注意的是，李錦記蒸魚豉油對消費者培育效果明顯，已成為許多家庭消費者必備的第二瓶醬油，也讓許多菜品從餐廳走向家庭餐桌。
李錦記蒸魚豉油的高速增長也帶動了經銷商業績的增長，經銷商借勢快速拓展業務、擴大網點，實現了生意的健康可持續發展。