15款大廚拿手特色家常菜

酸湯墨魚

鮮墨魚500克，酸菜200克，芹菜莖10克，燈籠椒5個

A料（鹽、辣椒油各10克，味精、雞粉各3克），骨頭濃湯1千克，大米湯100克，熟豬油50克

1、將新鮮的墨魚治淨，加入骨頭濃湯800克，煨制2小時，撈出冷涼，改刀成6×2.5×0.5釐米的片；酸菜去葉，菜梗片成3×1.5×0.5釐米的片；芹菜莖改刀菱形片。

2、起鍋，入熟豬油燒熱，入酸菜煸香，入骨頭濃湯200克、米湯燒開，下入墨魚片、A料、芹菜、燈籠椒，燒開2分鐘即可。

泡菜雞米配荷葉餅

雞脯肉200克，自制酸蘿蔔仔200克，青小米椒圈80克，紅小米椒圈5克，荷葉餅10個。

葱、姜、蒜末共10克，鹽1克，味精3克，白糖3克。

1、雞脯肉切成黃豆大小的粒，加入適量鹽、味精、蛋清、水澱粉上漿，然後入三成熱油滑散。

2、酸蘿蔔仔洗淨，切成黃豆大小的粒，飛水待用。

3、鍋留底油燒熱，加入葱、姜、蒜末爆鍋，下酸蘿蔔粒中火煸香，加入青小米椒圈翻勻，投入雞米、紅小米椒圈，調入鹽、味精、白糖快速炒勻，勾芡後淋少許花椒油，出鍋裝盤，旁邊配上蒸熟的荷葉餅即可。

麥粑炒臘肉

1、取小麥粉加鹽和清水調成糊，下鍋煎成麥粑後切成塊。

2、另鍋入油燒熱，投入幹辣椒節先熗鍋，等下入熟臘肉片炒香後，再放麥粑片和蒜苗節，邊炒邊調入鹽、味精和白糖，出鍋裝盤即成

爆錘核桃雞片

主料：雞脯肉220克

核桃12個、黃瓜少許、香菇少許、木耳少許

烤肉醬3勺；食用油

1、雞脯肉切成薄片，加入烤肉醬抓交醃製半個小時或更長時間，黃瓜切成菱形薄片，核桃取出桃仁備用。將桃仁用水清洗瀝淨水份，熱鍋涼油一起下鍋小火慢炒；炒至核桃表皮變色變酥香撈出瀝油備用。（我喜歡炒得略焦一點）利用鍋中底油，大火，放入醃漬好的雞脯肉快速劃散。

2、炒至雞脯肉慢慢變白色，加入黃瓜片略炒。再加入炒好的核桃仁炒勻即可出鍋。

家燉黃魚

1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。

3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麪冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。

鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。走菜時，取原湯燒黃魚。

酸菜荷包蛋

主料：土雞蛋8個，自制酸菜100克，龍口粉絲50克，葱丁、薑片、蒜片、小米辣各5克

八角、味精各4克，鮮湯500克，鹽10克，味達美、胡椒粉各6克，芝麻油8克，豆油30克

1、將土雞蛋放入不沾鍋內，煎至金黃色，倒出；粉絲泡好後剪節；酸菜洗淨，切成段。

2、鍋上火，下入精煉豆油燒至五成熱，放葱、姜、蒜、八角、小米辣爆香，放酸菜段微炒，添鮮湯，放粉絲、荷包蛋、剩餘調料調味，用小火煮制5分鐘，出鍋淋芝麻油，撒香葱盛入盆中即可。

豆花嫩牛肉

1、把醃好的牛肉粒下到熱油鍋裏，滑散了撈出來瀝油。鍋留底油，投入薑片和葱節熗香，摻入鮮湯燒沸後，打去料渣不用。

2、接着把在鹽開水鍋裏汆入味的熱豆花下鍋，燒一會便調入鹽、味精、雞汁和胡椒粉，在用濕澱粉勾芡後，放入牛肉粒，起鍋裝入湯碗，撒上熟花仁、熟芝麻和葱花，最後澆上滾燙的葱油即成。

吊鍋（火巴）泥鰍

1、把泥鰍宰殺治淨，用鹽、料酒和姜葱汁醃漬入味；另把土芋兒削皮切成塊。

2、炒鍋注油燒熱，投入泡薑片、泡椒節、蒜片、葱節、小米椒節和豆瓣先炒香，等摻入鮮湯熬出味後，下入泥鰍和芋兒塊，燒沸後調入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖。等倒入高壓鍋上火壓10分鐘後，揭蓋倒入土缽，撒上藿香末即成。

韭香豬肝

1、把豬肝切成薄片，入碗並加鹽、料酒、姜葱汁和生粉碼味上漿。等到下入四成熱的油鍋滑熟以後，撈出來瀝油。

2、鍋留底油，投入姜米和蒜米爆香，再下海鮮醬、柱侯醬和排骨醬炒香，把已經滑好的豬肝片下鍋並調入味精和胡椒粉，炒勻便起鍋裝盤，最後澆上炒香的韭菜節並撒上蒜泥，即成。

特色蛋餃

主料：豬肉餡、雞蛋；

輔料：馬蹄、香葱；

調料：鹽、生抽、雞精。

1、準備：馬蹄清洗乾淨，削去外皮，切成小碎丁；將切好的馬蹄碎丁放入豬肉餡中，然後加入葱末、鹽、雞精、生抽拌合均勻，醃製5分鐘。

2、做法：取一個半圓形不鏽鋼大勺，在勺子的內壁上均勻地刷上薄薄一層油，將勺子置於小火上烤至熱，注入1湯勺蛋液，旋轉大勺，形成薄薄的一層蛋皮後，勺子離火，放入肉餡，用筷子夾住一邊蛋皮，輕輕拉過與另外一邊蛋皮重合，用筷子輕點幾下，至蛋皮黏合在一起，翻面煎一下即可；將做好的蛋餃放入蒸鍋中蒸10分鐘即成。

地鍋羊排

用滷好的幹豇豆墊底，羊排味道香濃，配自制鍋餅上桌，亦菜亦點。

材料：

進口羊排750克，自制地鍋餅10塊，幹豇豆300克，胡蘿蔔塊100克。

A料（葱段、姜塊各20克，黃酒10克，胡蘿蔔塊100克）

B料（黃酒、老抽、海鮮醬各10克，香辣醬、南乳汁各5克，高湯1千克）

C料（白糖、鹽、味精、雞精各5克，鎮江香醋50克）

香料包1個（白豆寇、桂皮各6克，香葉、丁香、八角各5克，用清水泡好）

葱段、姜塊各30克，色拉油150克。

1、將羊排剁成6釐米長的段，衝淨血水，入加有A料的沸水中汆透，撈出洗淨。

2、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入葱段、姜塊各15克編香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡蘿蔔塊大火燒開，撇去浮沫，改中火燜至羊排熟爛，取出羊排，原汁濾渣備用。

3、將幹豇豆用清水泡發，洗淨後切成長2釐米的段，入滷羊排的滷汁中燒至入味，撈出控水。

4、將地鍋燒熱，入色拉油50克，燒至七成熱，入葱段、姜塊各15克煸香，入滷好的豇豆墊底，倒入羊排，大火燒開，用C料調味，圍上地鍋餅即可。

自制地鍋餅：

將麪粉300克，鹽2克用清水和勻，搓成小球，泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開，貼入麪糰，抹成餅，待麪餅成熟後取出。

爆竹雞

這是用兩種竹筍——筒筍與玉蘭片，與雞塊、木耳、魔芋和芹菜節在鍋裏爆炒成菜的。

1、把宰殺治淨的仔土雞斬成小塊，另把筒筍和魔芋切成條，與木耳、玉蘭片分別投沸水鍋裏汆一水後，撈出。

2、淨鍋上火放油，燒至五成熱時，先倒入雞塊爆香，加入花椒和豆瓣醬一起炒香後，倒入筒筍、魔芋、玉蘭片和木耳，邊炒邊放鹽、白糖、醬油和味精，炒入味後才撒入芹菜節，稍炒便可起鍋裝盤。

土豆燒四季豆

材料：土豆1個、四季豆250g、青紅椒、胡蘿蔔、鹽、糖、海鮮醬、料酒、雞粉、老抽。

1、先把土豆切成4-5cm的長方條；四季豆切成5cm左右的段；把青紅椒切片、胡蘿蔔切片。

2、在鍋內倒入500g左右清油；在油温七成熱的時候放入土豆，小火炸至微黃，再放入四季豆稍微煎炸瀝油撈出。

3、倒入少許清油，加2茶匙海鮮醬、少許料酒，再加水600g左右，將剛煎炸好的土豆和四季豆再 次倒入鍋內，然後加2茶匙糖、少許鹽、雞粉、適當的老抽，調小火烹煮5-6分鐘。

4、再快出鍋的時候放入紅椒片、胡蘿蔔片，勾芡，最後滴入香油出鍋。

豆醬農家土雞

淨跑山雞600克，香菇200克。

葱段50克，大蒜50克，青紅美人椒100克，葱絲適量。

黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、生菜油各適量。

1、把淨跑山雞斬成塊待用。另把泡發好的香菇切成塊，青紅美人椒洗淨切成段，待用。

2、鍋入菜油燒熱，倒入雞塊煸炒至變色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇塊，摻入適量的水，燒至雞肉軟熟。

3、接着放入青紅美人椒段，調入黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，起鍋裝入盛器時撒些葱絲，即成。

螺頭燒仔排

主料：豬小排400克，大連海螺100克，蒜子、幹葱頭各50克。

色拉油60克，葱段、薑片各10克，八角3克，味醬20克，高湯、葱油各50克，香葱段２克。

1、豬小排改刀成3釐米長的段；大連海螺去腦、去殼、去內臟，一切為二。鍋燒熱水，加入豬小排大火焯水，祛一下豬小排的血污和異味。螺肉一起倒入鍋中焯水，焯好後出鍋瀝乾水分。

2、另起淨鍋，加入色拉油燒熱，下入葱段、薑片、八角，上大火煸香。鍋離火，加入味醬大火炒香，下入豬小排和螺肉快速翻炒，使豬小排裹勻醬汁，鍋離火，加入高湯，大火燒熱，放入高壓鍋中，大火燒開，然後壓制8分鐘。

3、另起淨鍋，加入葱油燒熱，加入蒜子煸香，將蒜子的香味煸出來，鍋離火，加入幹葱頭，繼續大火翻炒出香，出鍋裝盤備用。

4、將壓好的排骨從高壓鍋中取出，放入炒鍋中，大火收汁，加入炒香的蒜子和幹葱頭翻炒均勻，出鍋裝盤，點綴上香葱段即可。

製作關鍵：

1、此菜選用大連海鮮，跟當地食材結合在一起。豬排是散養的黑毛豬豬排，肉質特別香。

2、炒完醬以後，加湯不要多，因為需要收汁，加湯不能超過50克，因為湯汁要收幹，把味道都收到排骨和海螺之中，豬排才能更香。

3、排骨加入高壓鍋之中壓制的時間不能太長，以免影響排骨的口感。