15款大廚拿手特色家常菜

酸湯墨魚

15款大廚拿手特色家常菜

鮮墨魚500克,酸菜200克,芹菜莖10克,燈籠椒5個

A料(鹽、辣椒油各10克,味精、雞粉各3克),骨頭濃湯1千克,大米湯100克,熟豬油50克

1、將新鮮的墨魚治淨,加入骨頭濃湯800克,煨制2小時,撈出冷涼,改刀成6×2.5×0.5釐米的片;酸菜去葉,菜梗片成3×1.5×0.5釐米的片;芹菜莖改刀菱形片。

2、起鍋,入熟豬油燒熱,入酸菜煸香,入骨頭濃湯200克、米湯燒開,下入墨魚片、A料、芹菜、燈籠椒,燒開2分鐘即可。

泡菜雞米配荷葉餅

15款大廚拿手特色家常菜

雞脯肉200克,自制酸蘿蔔仔200克,青小米椒圈80克,紅小米椒圈5克,荷葉餅10個。

葱、姜、蒜末共10克,鹽1克,味精3克,白糖3克。

1、雞脯肉切成黃豆大小的粒,加入適量鹽、味精、蛋清、水澱粉上漿,然後入三成熱油滑散。

2、酸蘿蔔仔洗淨,切成黃豆大小的粒,飛水待用。

3、鍋留底油燒熱,加入葱、姜、蒜末爆鍋,下酸蘿蔔粒中火煸香,加入青小米椒圈翻勻,投入雞米、紅小米椒圈,調入鹽、味精、白糖快速炒勻,勾芡後淋少許花椒油,出鍋裝盤,旁邊配上蒸熟的荷葉餅即可。

麥粑炒臘肉

15款大廚拿手特色家常菜

1、取小麥粉加鹽和清水調成糊,下鍋煎成麥粑後切成塊。

2、另鍋入油燒熱,投入幹辣椒節先熗鍋,等下入熟臘肉片炒香後,再放麥粑片和蒜苗節,邊炒邊調入鹽、味精和白糖,出鍋裝盤即成

爆錘核桃雞片

15款大廚拿手特色家常菜

主料:雞脯肉220克

核桃12個、黃瓜少許、香菇少許、木耳少許

烤肉醬3勺;食用油

1、雞脯肉切成薄片,加入烤肉醬抓交醃製半個小時或更長時間,黃瓜切成菱形薄片,核桃取出桃仁備用。將桃仁用水清洗瀝淨水份,熱鍋涼油一起下鍋小火慢炒;炒至核桃表皮變色變酥香撈出瀝油備用。(我喜歡炒得略焦一點)利用鍋中底油,大火,放入醃漬好的雞脯肉快速劃散。

2、炒至雞脯肉慢慢變白色,加入黃瓜片略炒。再加入炒好的核桃仁炒勻即可出鍋。

家燉黃魚

15款大廚拿手特色家常菜

1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨,表面用毛巾吸乾水分。

2、鍋入寬油燒至七成熱,下黃花魚小火炸至表面金黃色,撈出瀝乾。

3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱,下姜、葱片各75克、八角50克煸香,衝適量高湯,加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味,放入炸好的黃魚(高湯沒過黃魚一指半),大火燒開後轉中火,保持湯麪冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘,連湯汁一起盛入大盆中,自然晾涼,入保鮮冰箱存放。

鍋入黃魚原湯300克,下入黃花魚2條,開中火收濃湯汁,起鍋裝盤,點綴青蒜苗即可走菜。走菜時,取原湯燒黃魚。

酸菜荷包蛋

15款大廚拿手特色家常菜

主料:土雞蛋8個,自制酸菜100克,龍口粉絲50克,葱丁、薑片、蒜片、小米辣各5克

八角、味精各4克,鮮湯500克,鹽10克,味達美、胡椒粉各6克,芝麻油8克,豆油30克

1、將土雞蛋放入不沾鍋內,煎至金黃色,倒出;粉絲泡好後剪節;酸菜洗淨,切成段。

2、鍋上火,下入精煉豆油燒至五成熱,放葱、姜、蒜、八角、小米辣爆香,放酸菜段微炒,添鮮湯,放粉絲、荷包蛋、剩餘調料調味,用小火煮制5分鐘,出鍋淋芝麻油,撒香葱盛入盆中即可。

豆花嫩牛肉

15款大廚拿手特色家常菜

1、把醃好的牛肉粒下到熱油鍋裏,滑散了撈出來瀝油。鍋留底油,投入薑片和葱節熗香,摻入鮮湯燒沸後,打去料渣不用。

2、接着把在鹽開水鍋裏汆入味的熱豆花下鍋,燒一會便調入鹽、味精、雞汁和胡椒粉,在用濕澱粉勾芡後,放入牛肉粒,起鍋裝入湯碗,撒上熟花仁、熟芝麻和葱花,最後澆上滾燙的葱油即成。

吊鍋(火巴)泥鰍

15款大廚拿手特色家常菜

1、把泥鰍宰殺治淨,用鹽、料酒和姜葱汁醃漬入味;另把土芋兒削皮切成塊。

2、炒鍋注油燒熱,投入泡薑片、泡椒節、蒜片、葱節、小米椒節和豆瓣先炒香,等摻入鮮湯熬出味後,下入泥鰍和芋兒塊,燒沸後調入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖。等倒入高壓鍋上火壓10分鐘後,揭蓋倒入土缽,撒上藿香末即成。

韭香豬肝

15款大廚拿手特色家常菜

1、把豬肝切成薄片,入碗並加鹽、料酒、姜葱汁和生粉碼味上漿。等到下入四成熱的油鍋滑熟以後,撈出來瀝油。

2、鍋留底油,投入姜米和蒜米爆香,再下海鮮醬、柱侯醬和排骨醬炒香,把已經滑好的豬肝片下鍋並調入味精和胡椒粉,炒勻便起鍋裝盤,最後澆上炒香的韭菜節並撒上蒜泥,即成。

特色蛋餃

15款大廚拿手特色家常菜

主料:豬肉餡、雞蛋;

輔料:馬蹄、香葱;

調料:鹽、生抽、雞精。

1、準備:馬蹄清洗乾淨,削去外皮,切成小碎丁;將切好的馬蹄碎丁放入豬肉餡中,然後加入葱末、鹽、雞精、生抽拌合均勻,醃製5分鐘。

2、做法:取一個半圓形不鏽鋼大勺,在勺子的內壁上均勻地刷上薄薄一層油,將勺子置於小火上烤至熱,注入1湯勺蛋液,旋轉大勺,形成薄薄的一層蛋皮後,勺子離火,放入肉餡,用筷子夾住一邊蛋皮,輕輕拉過與另外一邊蛋皮重合,用筷子輕點幾下,至蛋皮黏合在一起,翻面煎一下即可;將做好的蛋餃放入蒸鍋中蒸10分鐘即成。

地鍋羊排

15款大廚拿手特色家常菜

用滷好的幹豇豆墊底,羊排味道香濃,配自制鍋餅上桌,亦菜亦點。

材料:

進口羊排750克,自制地鍋餅10塊,幹豇豆300克,胡蘿蔔塊100克。

A料(葱段、姜塊各20克,黃酒10克,胡蘿蔔塊100克)

B料(黃酒、老抽、海鮮醬各10克,香辣醬、南乳汁各5克,高湯1千克)

C料(白糖、鹽、味精、雞精各5克,鎮江香醋50克)

香料包1個(白豆寇、桂皮各6克,香葉、丁香、八角各5克,用清水泡好)

葱段、姜塊各30克,色拉油150克。

1、將羊排剁成6釐米長的段,衝淨血水,入加有A料的沸水中汆透,撈出洗淨。

2、鍋入色拉油100克,燒至七成熱,入葱段、姜塊各15克編香,入羊排翻炒,入B料、香料包、胡蘿蔔塊大火燒開,撇去浮沫,改中火燜至羊排熟爛,取出羊排,原汁濾渣備用。

3、將幹豇豆用清水泡發,洗淨後切成長2釐米的段,入滷羊排的滷汁中燒至入味,撈出控水。

4、將地鍋燒熱,入色拉油50克,燒至七成熱,入葱段、姜塊各15克煸香,入滷好的豇豆墊底,倒入羊排,大火燒開,用C料調味,圍上地鍋餅即可。

自制地鍋餅:

將麪粉300克,鹽2克用清水和勻,搓成小球,泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開,貼入麪糰,抹成餅,待麪餅成熟後取出。

爆竹雞

15款大廚拿手特色家常菜

這是用兩種竹筍——筒筍與玉蘭片,與雞塊、木耳、魔芋和芹菜節在鍋裏爆炒成菜的。

1、把宰殺治淨的仔土雞斬成小塊,另把筒筍和魔芋切成條,與木耳、玉蘭片分別投沸水鍋裏汆一水後,撈出。

2、淨鍋上火放油,燒至五成熱時,先倒入雞塊爆香,加入花椒和豆瓣醬一起炒香後,倒入筒筍、魔芋、玉蘭片和木耳,邊炒邊放鹽、白糖、醬油和味精,炒入味後才撒入芹菜節,稍炒便可起鍋裝盤。

土豆燒四季豆

15款大廚拿手特色家常菜

材料:土豆1個、四季豆250g、青紅椒、胡蘿蔔、鹽、糖、海鮮醬、料酒、雞粉、老抽。

1、先把土豆切成4-5cm的長方條;四季豆切成5cm左右的段;把青紅椒切片、胡蘿蔔切片。

2、在鍋內倒入500g左右清油;在油温七成熱的時候放入土豆,小火炸至微黃,再放入四季豆稍微煎炸瀝油撈出。

3、倒入少許清油,加2茶匙海鮮醬、少許料酒,再加水600g左右,將剛煎炸好的土豆和四季豆再 次倒入鍋內,然後加2茶匙糖、少許鹽、雞粉、適當的老抽,調小火烹煮5-6分鐘。

4、再快出鍋的時候放入紅椒片、胡蘿蔔片,勾芡,最後滴入香油出鍋。

豆醬農家土雞

15款大廚拿手特色家常菜

淨跑山雞600克,香菇200克。

葱段50克,大蒜50克,青紅美人椒100克,葱絲適量。

黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、生菜油各適量。

1、把淨跑山雞斬成塊待用。另把泡發好的香菇切成塊,青紅美人椒洗淨切成段,待用。

2、鍋入菜油燒熱,倒入雞塊煸炒至變色,放入葱段和大蒜一起煸炒,放入香菇塊,摻入適量的水,燒至雞肉軟熟。

3、接着放入青紅美人椒段,調入黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精,起鍋裝入盛器時撒些葱絲,即成。

螺頭燒仔排

15款大廚拿手特色家常菜

主料:豬小排400克,大連海螺100克,蒜子、幹葱頭各50克。

色拉油60克,葱段、薑片各10克,八角3克,味醬20克,高湯、葱油各50克,香葱段2克。

1、豬小排改刀成3釐米長的段;大連海螺去腦、去殼、去內臟,一切為二。鍋燒熱水,加入豬小排大火焯水,祛一下豬小排的血污和異味。螺肉一起倒入鍋中焯水,焯好後出鍋瀝乾水分。

2、另起淨鍋,加入色拉油燒熱,下入葱段、薑片、八角,上大火煸香。鍋離火,加入味醬大火炒香,下入豬小排和螺肉快速翻炒,使豬小排裹勻醬汁,鍋離火,加入高湯,大火燒熱,放入高壓鍋中,大火燒開,然後壓制8分鐘。

3、另起淨鍋,加入葱油燒熱,加入蒜子煸香,將蒜子的香味煸出來,鍋離火,加入幹葱頭,繼續大火翻炒出香,出鍋裝盤備用。

4、將壓好的排骨從高壓鍋中取出,放入炒鍋中,大火收汁,加入炒香的蒜子和幹葱頭翻炒均勻,出鍋裝盤,點綴上香葱段即可。

製作關鍵:

1、此菜選用大連海鮮,跟當地食材結合在一起。豬排是散養的黑毛豬豬排,肉質特別香。

2、炒完醬以後,加湯不要多,因為需要收汁,加湯不能超過50克,因為湯汁要收幹,把味道都收到排骨和海螺之中,豬排才能更香。

3、排骨加入高壓鍋之中壓制的時間不能太長,以免影響排骨的口感。

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