絕對的招牌菜,值得收藏
薑辣酥泥鰍
原料:
泥鰍500克、尖椒50克、老薑40克、芹菜節、香菜、幹辣椒、花椒、大蒜顆、葱節、香水魚調料、白糖、辣鮮露、香醋、東古醬油、料酒、胡椒粉、雞精、熟白芝麻、花椒油、香油、紅油、色拉油各適量
製作:
1.老薑切成長方片,尖椒切成滾刀塊。泥鰍治淨,片成小片,納碗加入醬油、胡椒粉、料酒和葱節、老薑片碼味備用。
2.鍋上火入油,燒至七成熱,分別下入泥鰍片和剩餘的老薑片炸至幹香撈出,再分別將尖椒塊、大蒜顆過油備用。
3.起鍋上火,放入紅油燒熱,下入幹辣椒、花椒、香水魚調料炒香,加入炸好的泥鰍小火煸炒,再下入尖椒塊、大蒜顆、芹菜節、葱節,調入白糖、雞精、辣鮮露和少許香醋顛勻,淋入香油、花椒油,起鍋倒入盆中,撒熟白芝麻和香菜即成。
松露蘿蔔煨遼參
原料:
海蔘10根、大白蘿蔔1根、高湯1500毫升、小黃姜2塊、鮮花椒15粒、雞精3克、味精2克、雞汁2毫升、白糖1克、東古醬油60毫升、老抽5毫升、扣肉汁10毫升、芝麻醬5克、生粉、葱節、黑松露碎各適量
製作:
1. 把白蘿蔔去皮,改刀成橄欖狀。另把海蔘洗淨,待用。
2. 取高壓鍋,摻入高湯,放入小黃姜、鮮花椒、雞精、味精、雞汁、白糖、東古醬油、老抽、扣肉汁和芝麻醬調好味,再下入蘿蔔塊,上火壓15 分鐘至燈巴糯。
3.將煲仔鍋燒熱,墊上鋁箔紙,把壓好的蘿蔔塊圍擺在鋁箔紙上。
4.淨鍋上火,摻入壓蘿蔔塊的原湯汁,放入治淨的海蔘煨入味,起鍋擺在蘿蔔塊上。
5.原湯汁勾芡,起鍋澆在海蔘上面,撒上黑松露碎和葱節,即成。
羊肉乾燒羅氏蝦
原料:
羅氏蝦10只 風乾羊肉粒50克 豬五花肉粒50克 芽菜30克 香菇50克 小葱頭碎20克 冬筍30克 小米椒粒10克 泡椒末、豆瓣醬、糖、醋、味精、姜米、蒜米、葱花、花椒油、香油、食用油、羊肉湯各適量
製作:
1.羅氏蝦去蝦線、剪蝦鬚,下入六成熱的油鍋中炸至酥皮,撈出瀝油。香菇和冬筍切粒,入油鍋的炸幹香,撈出瀝油,均備用。
2.淨鍋入油,下入羊肉粒、豬五花肉粒、芽菜炒至酥香,放入豆瓣醬、泡椒末、姜米、蒜米煵出香味,然後加入香菇粒、冬筍粒,摻入羊肉湯,下入羅氏蝦,調入糖、醋、味精,改小火收汁。再撒葱花、小米椒粒、小葱頭碎,淋入花椒油和香油,起鍋裝入位上餐具即成。
製作關鍵:
1.羅氏蝦炸至有點離殼為佳。羊肉粒、五花肉、芽菜一定要炒酥香。不能勾芡,自然收汁亮油即可。
2.豆瓣醬需要提前剁,但不必剁得太細。
椒香豬手
豬手搭配青花椒和美極入菜,構思巧妙,菜餚時尚感十足。
原料:
新鮮豬手1千克,鮮花椒30克。
調料:
A料(美極上湯雞粉、美極鮮辣汁、老抽各20克,美極上湯雞汁35克,美極鮮味汁、美極燒燜鮮、蠔油、白砂糖各30克,水1.5千克)
小料(老薑、蒜子、幹葱各50克)
白酒10克,色拉油50克。
製作:
1.新鮮豬手剁成大塊,放入冷水鍋內,倒入白酒大火焯透。
2.鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入小料炸香,倒入A料大火燒開即成滷料,放入豬手微火加熱1小時。3.將做好的豬手用鐵鍋煎至上色,出鍋前加入鮮花椒爆香,擺盤裝飾即可。
米椒跳水蛙
原料:
牛蛙500克、紅小米辣圈100克、泡椒絲100克、子薑絲80克、鮮花椒10克、葱花5克、鹽、姜葱汁、味精、雞粉、胡椒粉、濕澱粉、鮮湯、菜油、香料油各適量
製作:
1.把牛蛙宰殺治淨,斬成小塊並加鹽、姜葱汁和濕澱粉醃好味,隨後放入四成熱的油鍋滑熟了待用。
2.鍋裏放菜油燒熱,下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒和子薑絲先炸香,等到摻鮮湯並放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調好味以後,下滑熟的牛蛙稍煮,出鍋裝盤撒上葱花。
3.鍋裏放香料油燒熱,下鮮青花椒熗香後,出鍋倒在盤中牛蛙上面,即成。
橙皮羊肉
原料:
羊腱肉400克鮮橙皮20克十年橙皮5克山柰粉0.5克幹辣椒節50克花椒5克完整橙皮殼1個薑片、葱節、胡椒粉、料酒、白糖、鹽、熟白芝麻、羊肉湯、食用油各適量
製作:
1.羊腱肉衝盡血水,改刀成1.5釐米見方的小丁,用薑片、葱節、山柰粉、料酒醃製入味後,下入六成熱的油鍋中炸至金黃酥香,撈出瀝油。完整橙皮對剖後,用雕刻刀把邊緣修成鋸齒狀,作為橙皮盛器。鮮橙皮切成顆粒,均備用。
2.淨鍋入油,下入幹辣椒節、花椒和十年橙皮用小火炒香,然後倒入羊肉丁並摻入羊肉湯,接着調入胡椒粉、白糖、鹽,開小火收至羊肉入味化渣時,搛出羊肉丁裝入橙皮盛器中,撒熟白芝麻和鮮橙皮粒,稍加點綴即成。
製作關鍵:
羊肉一定要醃夠底味,炸制時一定要炸至酥香,收汁收到入味化渣方可起鍋。
小炒牛肉
原料:
鮮牛肉200克、香菜梗15克、紅小米椒碎20克、黃豆醬油5毫升、鹽、雞精、味精、色拉油各適量
製作:
1.牛肉改刀切成細絲,納盆加黃豆醬油進行醃製,待用。
2. 淨鍋入油,燒至四成熱時,下入醃好的牛肉絲滑散,撈出瀝油。
3.另起鍋熱油,倒入滑好的牛肉絲小火乾煸,待肉絲髮黃時加入紅小米椒碎、鹽、雞精、味精炒香。最後加入香菜梗拌勻,裝盤即成。