花蛤在廣東這邊被叫做花甲，算是菜市場裏最便宜、最受歡迎的水產品之一了，不管是作為家常小菜，還是宵夜檔上的快炒下酒菜都是不錯的。
炒花蛤的特點是簡單快手、滋味鮮香，尤其是搭配上鮮辣的調味做法，可以讓人一口接一口的吃下去。
對於如何將花蛤炒的鮮香好吃、美味不腥，以及是不是需要過水等這些問題，需要從花蛤挑選、預處理、食材特性、進食便捷性等幾個角度來分析。
炒花蛤雖然是比較廉價的海產小菜，烹飪方式也算是比較簡單，但是要將花蛤炒的好吃，挑選優質鮮活的花蛤是關鍵之一。
理由：
花蛤的鮮味和口感在極大程度上依賴於它的鮮活品質，一旦花蛤提前死掉了，不只品質會快速退化，還可能會有異味和有害物質產生。
挑選鮮活花蛤的方法：
1、要外殼完整，雖然我們吃花蛤的時候是肯定不吃殼的，但是外殼的完整是確保花蛤鮮活的最基本條件，外殼破碎的花蛤很快就會死亡。
2、要顏色鮮亮，花蛤的顏色、花紋會有很多種，但不管是哪種圖案的花蛤，越是色澤鮮亮、顏色均勻的，那麼就越新鮮優質。
3、對於開殼的花蛤，要挑選反應迅速的。長時間沒有人去碰觸，花蛤就會把殼打開，然後將它的水管或者足伸出來，這個時候只要受到刺激就會立刻縮回去，並且閉上外殼，這個速度越快就越鮮活。
4、對於閉殼的花蛤，可以對碰聽聲響。在市場裏有很多人挑選的時候，花蛤基本都是閉殼的，這個時候可以輕輕將它們對碰，鮮活飽滿的花蛤能聽到清脆的聲響，而早已經死去的花甲的聲音會悶悶的，如果是瘦小、空殼的，就會聽到明顯的“空鼓”聲響。
【小結】：花蛤要想炒的好吃，那麼作為主料的花蛤選擇十分重要，如果沒有買到足夠鮮活優質的，那麼怎麼炒都難以好吃。
1、什麼是過水？
這個“過水”在廚房裏一般也叫做焯水、飛水，是常見用來處理帶有腥味、血水食材的烹飪技巧。不過對於海鮮、河鮮類的食材，其實在人們印象中不太常使用過水的操作，主要是覺得會浪費掉它們的鮮味和口感。
比如做清蒸魚的時候，我們寧願用料酒、葱、姜短暫醃漬，以及蒸好之後瀝水重新換葱、姜等方法儘量去腥，也不會選擇將一條魚先過水、焯水去腥之後再清蒸。
2、那麼花蛤要不要過水？
雖然大多數海鮮、河鮮的製作並不要過水，但是花蛤這種東西，在烹飪之前可以過水，甚至可以説過水更有利於花蛤的烹飪，而且只要操作得當，並不會損失鮮味和口感，而且還有一些好處。
⑴清洗更乾淨：過水可以讓花蛤提前開殼，這樣就能把裏面的髒東西徹底清洗乾淨。花蛤作為一種生存在潮間帶、灘塗、泥沙中的濾食生物，它們的一些髒東西並不是加點油或者鹽就能輕易吐乾淨的。
⑵口感更好：花甲這種東西一旦處理不乾淨，吃起來就會有咬沙子的感覺，我們那裏稱之為“牙磣”，過水之後不僅更乾淨衞生，也完全可以避免炒花蛤吃起來牙磣的問題。
⑶更有效率：一般説到花蛤預處理，常見的有清水飼養在水裏滴油、加鹽、加蛋清、放剪刀等等，各種據説可以讓花蛤吐泥沙的方法。但是這些方法都需要很長的時間，而且一旦本身花蛤不夠鮮活，這些方式還可能導致花蛤死亡、不開殼。而“過水”這個操作效率非常高，現吃現處理，不僅處理的乾淨，而且所需的時間非常短，還更有利於後續的烹炒。
【小結】：從烹飪效率、營養衞生的角度來説，炒花蛤之前進行“過水”來清潔是完全可以的，其實只要操作細節正確，也並不會讓鮮味流失和口感變差。
對於給花蛤“過水”這個操作，大家最擔心的就是會影響鮮味和口感，其實只要改變一下常規模式，這個顧慮可以完全免除，下面分享一下具體步驟。
①搓洗外殼。過水的目的是強迫花蛤張開外殼，讓我們更好的進行清洗，這個時間不可能太長，所以甲殼外層可能會殘留的髒東西並不會因此被處理乾淨，還是要搓洗掉的。
②浸泡“過水”。為了避免水煮“過水”的持續加熱導致鮮味過多流失和口感變老，建議在鍋中加水燒開之後關火，然後再將花蛤倒進去浸泡“過水”。只需3到5分鐘左右，這個水温足以燙到鮮活的花蛤張開外殼了。
③及時降温。花蛤的外殼打開之後，立刻撈出來過冷水降温，避免持續的餘熱讓花蛤繼續變熟，然後就可以一個個的將已經開殼的花蛤清洗乾淨。
【小結】：要想讓花蛤炒出來鮮美、夠味、不腥、不牙磣，那麼“過水”操作是有必要的。用開水短暫浸泡的方式，可以在讓花蛤開殼易清洗的同時，又避免了水煮焯水的鮮味流失和口感變差。
【主料】：花蛤1000克
【輔料】：幹辣椒10克、大蒜20克、花椒粒10顆、生薑5克、香葱4根
【調料】：料酒3毫升、生抽8毫升、雞精1克、白胡椒粉0.5克、白糖0.5克、水澱粉1匙
-------【製作步驟】-------
1、鮮活的花甲買回來之後搓洗一下外殼，將外層可能帶有的泥沙、藻類先漂洗乾淨，然後瀝水備用，鍋中加水燒開；
2、等待水開的時間處理輔料，幹辣椒剪成小段、大蒜去皮切末、生薑切末、香葱摘洗之後切段備用；
3、水開之後立刻關火，然後把我們搓洗乾淨的花蛤倒進去，浸泡大約5分鐘，看到花蛤普遍開殼之後立刻撈出；
4、花蛤出熱水之後立刻投入冷水中降温，接下來將其外殼完全掰開，把沒有螺肉附着的那一片外殼掰掉，殼內的泥沙漂洗乾淨瀝水備用；
5、炒鍋下油燒到大約6成熱，把幹辣椒和花椒粒下鍋爆香，聞到香味之後再下姜蒜末炒香，全都爆香之後下花蛤翻炒；
6、翻炒20到30秒之後淋入料酒去腥，然後下生抽、雞精、白胡椒粉、白糖翻炒均勻，最後加1大匙水澱粉再次炒勻，葱段入鍋翻炒兩下即可盛出裝盤。
①一定要挑選反應迅速，或者外殼完整、色澤鮮亮、碰撞聲音清脆的鮮活花蛤，不夠鮮活的花蛤不僅口感和鮮味不好，還可能會有炒完不開殼、吃着牙磣等問題。
②花蛤不要浸泡燙的太久，只要看到外殼張開了就趕緊撈出來，燙的太久了同樣會變老的，一般有個5分鐘左右就足夠了。
③燙開殼的花蛤撈出來之後，要及時的過冷水降温，然後再仔細的洗掉泥沙等髒東西，避免餘熱使其繼續變熟、變老。
④花蛤在經過短暫的開水浸泡之後，其實已經處於一定的斷生狀態了，所以翻炒的時間不需太長，從處理好的花蛤下鍋算起，有個1分半到2分鐘左右就足夠了。
⑤炒花甲的尾聲建議一定要烹入少量的水澱粉，讓成菜略帶一點點的薄芡，這樣料頭的汁水才能充分的裹在花蛤肉上，但是這個量一定要少，不能讓炒菜變成煮菜。
1、為什麼都已經花功夫去殼了，但還是隻去一片殼呢？
答：炒花蛤這個菜跟其他炒菜有點不同，別的炒菜鍋和油是媒介，而炒花蛤還又多了一層傳熱的媒介，那就是花蛤的外殼。所以有着自身外殼的保護，花蛤哪怕大點火爆炒也不那麼容易口感變老，這個外殼就不宜完全去除，保留一片就足夠了。
而且花蛤其實可食用的部分不算多，外殼在鍋裏炒的時候很佔地方，去掉一片可以更好的翻炒，縮短烹炒的時間，也能炒的更加均勻。
2、如果有個別花蛤不管怎麼浸泡、翻炒都不開殼，該怎麼處理？
答：這種花蛤最好是直接丟棄掉，所有貝殼類生物的外殼都是由其肌肉控制着的，它們在活着的時候只要受到驚嚇、刺激，外殼就會緊緊的閉合在一起，撬都撬不開。但是在受熱死掉之後，花蛤的閉殼肌失去了收縮功能，它的殼就打開了。
所以一般怎麼都不開殼的花蛤，它十有八九是有些問題的，就不建議冒險食用了，而且不開殼就沒辦法清洗乾淨，吃了也有衞生風險。
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