楠木軒

八道融合創新菜!

由 嶽洪秀 發佈於 美食

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芝士椰漿燴龍蝦仔
原料:澳洲龍蝦仔1只(重約700克),葱花10克。
輔料:營養豆腐1盒,火腿丁20克,青萵苣丁5克,紅彩椒粒10克。
調料:A料(鹽10克,鮮味王5克,廣東米酒10克,雞蛋清1個,澱粉20克)
製作:
1、將龍蝦仔宰殺取肉,加A料碼味均勻上漿;
2、鍋內燒入色拉油至四成熱,將漿好的龍蝦肉過油滑熟;龍蝦殼洗淨,飛水,瀝乾水分,裝盤造型;
3、鍋內燒水100克,燒開後依次加入輔料,用鹽2克調味,加入滑熟的龍蝦肉及芝士椰漿,大火燒開,中火勾芡,撒上葱花,裝盤。
芝士椰漿:
芝士粉30克,檸檬半個榨汁,濃縮雞汁20克,美極上湯30克,沙拉醬500克,椰漿50克,將所有調料調製均勻即可。
小炒蘭度培根
原料:蘭度250克,美國煙燻培根150克,葱姜各4克。
調料:美極小炒汁10克,雞汁3克,花雕酒4克,鹽3克,雞粉2克,生粉3克,色拉油1000克(約耗30克)。
製作:
1、蘭度去老莖、老葉後洗淨,從中間一拋兩開、放入開水鍋中,加入鹽,飛水後撈出;
2、淨鍋上火,放入色拉油10克,倒入蘭度,加入小炒汁3克、雞粉,旺火翻炒5秒鐘,生粉勾芡,擺盤;
3、培根切成4釐米長的片,鍋入色拉油1000克,燒至5成熱時放入培根片拉油3秒鐘,撈出備用;
4、葱姜熗鍋,放入培根,加入小炒汁、雞汁、花雕酒,旺火翻炒5秒鐘,生粉勾芡,出鍋裝盤即可。
鮮辣冷鴨方
原料:仔鴨半隻600克(兩份的量),迷迭香20克(鮮),豬皮100克。
調料:鹽3克,味精5克,花雕酒3克,葱姜各5克,鮮辣汁10克。
製作:
1、仔鴨滷熟後拆去鴨骨,撕成條備用;
2、迷迭香切成小粒(象大米粒大小狀);
3、豬皮洗淨,加入400克純淨水,高壓鍋壓10分鐘撈出,取湯汁給鴨肉拌勻,倒入托盤中,上面撒上迷迭香、鮮辣汁、平放在保鮮冰箱內,冷藏1小時後取出,再切成1.5釐米寬、4釐米長的條,擺盤點綴上桌。
滷鴨方法:
八角10克,花椒7克,辣椒6克,豆蔻5克,香沙6克,丁香2克,草果5克,桂皮4克,小茴香6克,白寇4克,陳皮4克,加高湯10斤,小火熬1小時後備用。把仔鴨放入,小火滷10分鐘後,泡20分鐘撈出即可。
小炒南美參
原料:南美參(拉缸鹽參5頭),青紅杭椒各20克,葱姜各5克。
調料:美極小炒汁15克,雞汁5克,雞粉3克,花雕酒5克,白糖3克,鹽4克,色拉油15克,生粉5克,高湯50克。
製作:
1、南美參切成3釐米寬、長6釐米長的條,放入花雕酒2克,醃製5分鐘,除去腥味;
2、淨鍋上火,放入鹽4克,80度的水鍋飛水後備用;
3、熱鍋涼油,放入色拉油15克,炒香葱姜,倒入南美參條,加入高湯等所有調料燒至入味即可,青紅杭椒切圈,飛水後做點綴用。
南瓜湯汁燴澳洲龍蝦
原料:澳洲紅龍1只(1千克),甜豆100克,夏果100克(鹽焗),芥藍100克。
調料:南瓜湯粉100克、鹽3克、味精5克、礦泉水200克、生粉10克、古越龍山2克、色拉油1500克(約耗150克)。
製作:
1、龍蝦殺好後,把肉從殼中剔出,切成1.5釐米見方的塊,加入鹽2克,古越龍山花雕酒醃製入味;
2、龍蝦肉拍粉,放入5成熱油鍋中,浸炸1分鐘,撈出備用;頭、殼上籠蒸透後刷油備用;
3、淨鍋上火,放入礦泉水,加入所有調料,燒開南瓜湯粉,調成汁備用;
4、甜豆一拋兩開,芥藍去皮,切成1.5釐米的斜刀段,飛水;
5、色拉油20克燒熱,放入芥藍、甜豆加入鹽1克、味精2克,清炒後襬盤墊底。把龍蝦球放入南瓜湯汁中,燴5秒,放在盤中,撒上鹽焗夏果即可。
鮮味千張圈
原料:千張豆皮200克,黃瓜50克,紅蘿蔔50克,西芹50克,香椿苗50克。
調料:美極鮮味汁8克,味精3克,白糖2克。
製作:
1、千張豆皮上籠,旺火蒸10分鐘後,切成長6釐米,寬4釐米的片備用;
2、黃瓜片成長6釐米,寬3釐米的片備用;
3、紅蘿蔔、西芹,切成細絲和香椿苗用美極鮮味汁、味精、白糖拌勻,控幹水分,用千張捲成卷,外面用黃瓜紮起即可。
避風塘焗羅氏蝦
原料:越南羅氏蝦30個,青紅辣椒粒各5克,洋葱粒3克。
調料:雞粉2克,白糖3克,花雕酒4克,美極鮮味汁5克,紅油3克。
製作:
1、羅氏蝦剪去蝦鬚,在蝦背上開一刀,放上所有用料拌勻,醃製5分鐘。
2、將醃製的羅氏蝦用2號竹籤串好,放入錫箔紙做的袋子中,下面墊海鹽50克。
3、將電焗爐温度設定在180度,主輔料放入電焗爐中焗5分鐘。
4、將黃麪包屑均勻的撒在盤子底部,放上焗好的羅氏蝦,餘温烤2分鐘,待黃麪包屑充分加熱後即可出品。
霸王別姬
原料:甲魚1只(約400克),小公雞1只(約1700克),葱姜各5克。
調料:雞汁10克,鹽5克,味精6克,白糖2克,雞飯老抽2克,高湯500克,花雕酒8克,色拉油2000克(約耗200克)
製作:
1、甲魚宰殺後放淨血水,斬成4釐米見方的塊;甲魚殼洗淨,去掉裙邊,留殼備用;
2、小公雞洗淨後,斬成4釐米見方的塊,和甲魚塊用鹽、味精、花雕酒醃製20分鐘入味;
3、色拉油燒至5成熱,油鍋放入雞塊、甲魚塊浸炸3分鐘撈出備用;
4、鍋留底油,葱姜炒香,放入雞塊、甲魚塊烹入料酒,加入高湯,加入所有調料,小火煨15分鐘即可。