旺銷招牌菜，值得學習

剁椒魚頭

原料：

洞庭湖魚頭2500克，紅剁椒500克，西紅柿丁適量，鹽5克，味精2克，白糖適量，豉油100克，香葱末、薑末、蒜末各適量。

製作：

1、將魚頭從中間劈開，洗淨後瀝乾水分，放入盤中備用；

2、鍋入油燒熱，將薑末、蒜末、紅剁椒爆香，入豉油，加西紅柿丁翻炒均勻，起鍋前放入鹽、味精；

3、將炒好的醬料澆在魚頭上，入蒸箱以大火蒸8分鐘，取出撒香葱末即可。

點評：剁椒醬中加入西紅柿丁，色彩鮮豔，中和了辣味。

蜀香霸王骨

原料：

整塊豬肋排（6根），花生米，熟白芝麻，松仁，洋葱碎，小米椒，姜，蒜，紅油，老乾媽辣醬，豆瓣醬，川味紅滷水。

製作：

1、將整塊豬肋排斬成長方形或正方形，焯水定型，瀝乾水分；

2、將焯好的豬肋排放入紅滷水中，大火燒開後轉小火滷製2小時左右，撈起冷卻；

3、鍋入油燒熱，放入滷好的豬肋排過油，撈出瀝油，裝盤；

4、淨鍋入花生米、熟白芝麻、松仁炒香，出鍋壓碎待用；鍋入小米椒、洋葱碎、姜、蒜，用紅油炒香，加老乾媽辣醬、豆瓣醬調味，加入炒好的果仁碎翻勻，澆在肋排上即可。

小貼士川味紅滷水：以丁香、白蔻、香葉、花椒、幹辣椒、鮮辣椒、洋葱、姜、蒜、葱、老母雞加適量清水熬製而成。最好是日復一日熬製保留下來的老滷。

青椒燜泥鰍

原料：

泥鰍300克青椒丁200 克蒜末20 克鹽、味精、菜油各適量

製作：

1.泥鰍餓養幾天，以吐淨腹內泥沙。

2.鍋裏放菜油燒熱，加少許鹽後倒入泥鰍，煎至幹香時剷出來待用。

3.鍋中加少許油，投入蒜末炒香後，放入青椒丁並加鹽煸炒，然後倒入泥鰍，加少許的味精炒勻，即可起鍋裝盤。

石板烤羊排

原料：

內蒙羔羊排1100克，紫甘藍、生菜各30克，洋葱60克，大葱片50克，青紅椒圈、生薑片、大蒜各15克，乾薑片8克，小茴香10克，花椒6克，孜然辣椒粉30克，黃酒20克，香醋30克，黃油10克，生抽15克，鹽5克，白糖8克，味精5克。

製作：

1、將羊排剁成大塊，放入清水中漂淨血水，焯水，放入深鍋中，加鹽、乾薑片、小茴香、花椒、大葱片、適量清水，燉至酥爛，撈出備用；

2、鍋入色拉油燒至五成熱，下羊排炸至外皮金黃，撈起；鍋留底油，下大葱片、薑片、蒜片、青紅椒圈煸香，烹入黃酒、香醋，加生抽、白糖、味精，翻炒至羊排略微收汁，撒孜然辣椒粉，翻勻倒出；

3、石板架放上燒熱的石板，抹上黃油，擺上洋葱片，碼上燒好的羊排，配製成圓形的紫甘藍片、生菜片食用即可。

點評：羊排先煮再炸後炒，外焦內嫩，幹香可口，以鐵板盛裝，一上桌就以嗞嗞的聲音和撲鼻的香氣調動顧客胃口。改刀成小塊的羊排搭配蔬菜食用更健康。

羔羊排燉東北酸菜

原料：

海拉爾羔羊排骨500克，東北酸菜1000克，葱花適量。

調料：

A料（大葱20克，姜10克，八角5克，豬油40克，豆油100克），B料（鹽15克，味精5克，白糖3克，雞精5克，胡椒粉3克），老湯1250克。

製作：

1、將羊排洗淨，斬成4釐米長的段，汆水待用；

2、酸菜切絲，用清水沖洗兩遍，攥出多餘的水分待用；

3、鍋入A料炒香，加入羊排、酸菜絲同炒，加入老湯燒開，放入B料，慢火燉30分鐘，出鍋裝入盛器，撒葱花即可。

點評：採用內蒙古海拉爾的羔羊排骨，羊排鮮嫰，湯汁鮮香，搭配東北特色的酸菜，滋味濃醇。

鹽工小炒牛肉

原料：

鮮牛肉200克、香菜梗15克、紅小米椒碎20克、黃豆醬油5毫升、鹽、雞精、味精、色拉油各適量

製作：

1.牛肉改刀切成細絲，納盆加黃豆醬油進行醃製，待用。

2. 淨鍋入油，燒至四成熱時，下入醃好的牛肉絲滑散，撈出瀝油。

3.另起鍋熱油，倒入滑好的牛肉絲小火乾煸，待肉絲髮黃時加入紅小米椒碎、鹽、雞精、味精炒香。最後加入香菜梗拌勻，裝盤即成。

筒筒筍燉臘豬腳

原料：

臘豬腳、筒筒筍各適量，高湯、鹽、胡椒粉、雞粉各適量。

製作：

1、將臘豬腳洗淨，改刀為方塊；筒筒筍汆水；

2、鍋入高湯，下臘豬腳塊、筒筒筍，慢火燉至臘豬腳軟爛，加鹽、胡椒粉、雞粉調味，盛入容器中，上桌即可。

點評：臘豬腳燉得軟糯入味，筒筒筍細嫩鮮香，湯鮮味美。