剁椒魚頭
原料:
洞庭湖魚頭2500克,紅剁椒500克,西紅柿丁適量,鹽5克,味精2克,白糖適量,豉油100克,香葱末、薑末、蒜末各適量。
製作:
1、將魚頭從中間劈開,洗淨後瀝乾水分,放入盤中備用;
2、鍋入油燒熱,將薑末、蒜末、紅剁椒爆香,入豉油,加西紅柿丁翻炒均勻,起鍋前放入鹽、味精;
3、將炒好的醬料澆在魚頭上,入蒸箱以大火蒸8分鐘,取出撒香葱末即可。
點評:剁椒醬中加入西紅柿丁,色彩鮮豔,中和了辣味。
蜀香霸王骨
原料:
整塊豬肋排(6根),花生米,熟白芝麻,松仁,洋葱碎,小米椒,姜,蒜,紅油,老乾媽辣醬,豆瓣醬,川味紅滷水。
製作:
1、將整塊豬肋排斬成長方形或正方形,焯水定型,瀝乾水分;
2、將焯好的豬肋排放入紅滷水中,大火燒開後轉小火滷製2小時左右,撈起冷卻;
3、鍋入油燒熱,放入滷好的豬肋排過油,撈出瀝油,裝盤;
4、淨鍋入花生米、熟白芝麻、松仁炒香,出鍋壓碎待用;鍋入小米椒、洋葱碎、姜、蒜,用紅油炒香,加老乾媽辣醬、豆瓣醬調味,加入炒好的果仁碎翻勻,澆在肋排上即可。
小貼士川味紅滷水:以丁香、白蔻、香葉、花椒、幹辣椒、鮮辣椒、洋葱、姜、蒜、葱、老母雞加適量清水熬製而成。最好是日復一日熬製保留下來的老滷。
青椒燜泥鰍
原料:
泥鰍300克青椒丁200 克蒜末20 克鹽、味精、菜油各適量
製作:
1.泥鰍餓養幾天,以吐淨腹內泥沙。
2.鍋裏放菜油燒熱,加少許鹽後倒入泥鰍,煎至幹香時剷出來待用。
3.鍋中加少許油,投入蒜末炒香後,放入青椒丁並加鹽煸炒,然後倒入泥鰍,加少許的味精炒勻,即可起鍋裝盤。
石板烤羊排
原料:
內蒙羔羊排1100克,紫甘藍、生菜各30克,洋葱60克,大葱片50克,青紅椒圈、生薑片、大蒜各15克,乾薑片8克,小茴香10克,花椒6克,孜然辣椒粉30克,黃酒20克,香醋30克,黃油10克,生抽15克,鹽5克,白糖8克,味精5克。
製作:
1、將羊排剁成大塊,放入清水中漂淨血水,焯水,放入深鍋中,加鹽、乾薑片、小茴香、花椒、大葱片、適量清水,燉至酥爛,撈出備用;
2、鍋入色拉油燒至五成熱,下羊排炸至外皮金黃,撈起;鍋留底油,下大葱片、薑片、蒜片、青紅椒圈煸香,烹入黃酒、香醋,加生抽、白糖、味精,翻炒至羊排略微收汁,撒孜然辣椒粉,翻勻倒出;
3、石板架放上燒熱的石板,抹上黃油,擺上洋葱片,碼上燒好的羊排,配製成圓形的紫甘藍片、生菜片食用即可。
點評:羊排先煮再炸後炒,外焦內嫩,幹香可口,以鐵板盛裝,一上桌就以嗞嗞的聲音和撲鼻的香氣調動顧客胃口。改刀成小塊的羊排搭配蔬菜食用更健康。
羔羊排燉東北酸菜
原料:
海拉爾羔羊排骨500克,東北酸菜1000克,葱花適量。
調料:
A料(大葱20克,姜10克,八角5克,豬油40克,豆油100克),B料(鹽15克,味精5克,白糖3克,雞精5克,胡椒粉3克),老湯1250克。
製作:
1、將羊排洗淨,斬成4釐米長的段,汆水待用;
2、酸菜切絲,用清水沖洗兩遍,攥出多餘的水分待用;
3、鍋入A料炒香,加入羊排、酸菜絲同炒,加入老湯燒開,放入B料,慢火燉30分鐘,出鍋裝入盛器,撒葱花即可。
點評:採用內蒙古海拉爾的羔羊排骨,羊排鮮嫰,湯汁鮮香,搭配東北特色的酸菜,滋味濃醇。
鹽工小炒牛肉
原料:
鮮牛肉200克、香菜梗15克、紅小米椒碎20克、黃豆醬油5毫升、鹽、雞精、味精、色拉油各適量
製作:
1.牛肉改刀切成細絲,納盆加黃豆醬油進行醃製,待用。
2. 淨鍋入油,燒至四成熱時,下入醃好的牛肉絲滑散,撈出瀝油。
3.另起鍋熱油,倒入滑好的牛肉絲小火乾煸,待肉絲髮黃時加入紅小米椒碎、鹽、雞精、味精炒香。最後加入香菜梗拌勻,裝盤即成。
筒筒筍燉臘豬腳
原料:
臘豬腳、筒筒筍各適量,高湯、鹽、胡椒粉、雞粉各適量。
製作:
1、將臘豬腳洗淨,改刀為方塊;筒筒筍汆水;
2、鍋入高湯,下臘豬腳塊、筒筒筍,慢火燉至臘豬腳軟爛,加鹽、胡椒粉、雞粉調味,盛入容器中,上桌即可。
點評:臘豬腳燉得軟糯入味,筒筒筍細嫩鮮香,湯鮮味美。