廚師教你在家裏做糖色，講解糖水、掛霜、拔絲、嫩汁的全過程

今天，我要給大家介紹糖色的製作過程。你可以在家裏炒，做紅燒豬肉，畫山藥和香蕉。新手能做出的味道，很興奮能學得快！炒糖色是一種使食物在炒制過程中呈現出來的顏色。一般來説，掌握最後幾秒是很困難的。不早把糖摻進油裏看顏色不好，晚了就糊。吃起來很苦。再試試。任何人都不可能同時做這一切。這麼多年來廚師們還應該學些什麼？別説太多廢話。

一般糖色分為油炒，水炒，油水炒三種方法。今天講解水炒製作方法。用水炒的方法將會出現糖水，掛霜，拔絲，琉璃，嫩汁，糖色六種形態的變化。首先向鍋中加入水一勺，水的多少不是重點，水多了就多熬製一會兒，然後加入白糖一勺半，熬製初期可以把火調大一點。

糖水階段用時比較長，並且很好掌握，用勺子不停攪動使其快速融化。鍋內有大氣泡出現，白糖全部融化，此時為糖水階段。

糖水繼續加熱，鍋內氣泡變得小而密集此時仍然是糖水階段只不過是糖水的密度大了，在糖水階段可以做糖水金桔芝麻香芋糖水山藥只不過這幾個菜品需要的糖水濃度不同而已。糖水繼續加熱，水分繼續蒸發。當勺子攪動有沙沙的感覺也就是白糖沒有融化的感覺，此時糖水裏部分白糖以固體形式析出，糖水處於過飽和狀態，此時為掛霜階段。可以做掛霜花生。

此時要把火關小，因為此後的每一個階段的變化反應都很快。可能就是短短的幾秒鐘時間。對打到掛霜階段的糖液繼續加熱，用勺子不停攪動，糖液完全變為香油色時熬糖進入拔絲階段，這個階段可以做拔絲山藥，拔絲蘋果。

在拔絲階段繼續加熱大約5秒之後，糖液顏色變為琥珀色是熬糖進入第四個階段琉璃狀態。此時放入食材，食材表面會有一層硬殼，冰糖葫蘆就是這個階段放入的。

琉璃狀態下繼續加熱，當糖液金黃色偏暗紅。並且起大泡泡時。熬糖進入第五個階段嫩汁，

在嫩汁狀態下繼續加熱，糖液有暗紅變為棗紅色時，並且出現密集的小氣泡時，此時為糖色階段，倒入開水煮沸，糖色即成。

嫩汁在燒菜品收汁時，顏色紅亮而不深，著名菜品九轉大腸就是用嫩汁製作的。糖色應該説是目前最優質，最健康的上色方法了。糖色熬製好之後加入的水一定要是開水。今天的講解就到這裏感謝您的收看，喜歡我請關注收藏轉發評論，給你帶來美食小技巧和菜品的製作方法。