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麻辣盆盆魚
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨後，取兩扇淨魚肉片成片，然後加鹽和紅苕澱粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。
2.鍋入熟菜油和化豬油燒熱，投入泡椒末、泡薑片、花椒、葱節、酸菜片、郫縣豆瓣和蒜米炒香出色，摻入鮮湯燒沸，再下魚骨、魚頭、鮮朝天椒絲和子薑絲，調入雞精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋，待用小火燒至魚骨成熟時，撈出來放盆裏墊底，然後往原湯裏抖散下入魚片滑熟，起鍋裝入盆裏。
3.另取淨鍋入紅油燒熱，投入花椒和泡海椒節熗香後，出鍋澆在盆中魚片激香，最後撒些小葱節，即成。
鮮椒拌祁連黃菇
原料：鮮黃菇200克小米椒末、蒜米、生抽、美極鮮醬油、眉毛葱、豆芽苗各適量
製法：1.黃菇洗淨，入水鍋煮熟，撈出瀝水。取一碗，放入小米椒末、蒜米、生抽、美極鮮醬油調勻成鮮椒味汁水。2.熟黃菇裝盤，淋入調好的鮮椒味汁水，撒上眉毛葱、豆芽苗點綴即成。
鮮椒仔姜缽缽兔
製法：
1.將兔肉切成丁，納盆加胡椒和鹽醃味待用。把青小米椒節入油鍋過油，撈出來瀝油後待用。
2.鍋裏放調製油燒熱，先下醃好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒節翻炒勻，在放入藕丁後，加入味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、鮮辣汁和少許清水，燒1分鐘便起鍋，加入花椒油即成。
[注]調製油的製法：往高壓鍋裏放入菜油、青花椒、青小米椒、老薑、大葱和水，上汽壓約15分鐘，離火降温，潷出來便得到。
豆花鯰魚
材料：
主料：
長江鯰魚700克
配料：
自制豆花300克，香芹100克、獨頭蒜100克。
調料：
味精4克、雞精4克、雞汁30克、胡椒粉5克、自制紅湯500克。
味型：五香麻辣味
製作：
1、鯰魚斬殺後洗淨改條，用姜葱，鹽、胡椒粉、紅薯粉碼味上槳備用；
2、鍋內加自制紅湯燒開，下入獨頭蒜，自制豆花，鯰魚調味煮到7成熟時下入香芹略煮起鍋裝盤。
3、另用鍋燒少許油至6成熱時下入幹辣椒，花椒熗香淋在魚上面即可。
自制紅湯：
原料：
郫縣豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金條幹辣椒200克、四川漢源花椒450克、生薑100克、大蒜250克、大葱節250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克，靈草30克，白豆蒄30克，紫草30克。化牛油1千克，化豬油500克，熟菜子油2千克，豬棒子骨湯60千克，鹽250克。
製作方法：
（1）二金條幹辣椒用沸水燙燜10分鐘。控水用到剁細（或者機器絞成蓉）製成餈粑辣椒。
（2）將化牛油放入鍋內燒熱，加入一半去皮拍破的生薑、葱節炸出香味（約炸至葱節、生薑質地發乾為止），揀出生薑、葱節不用，放入化豬油、熟菜子油，待油燒至四五成熱時，放入郫縣豆瓣慢火炒約10分鐘。再放入餈粑辣椒繼續炒至油色發紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓，剩餘的姜炒出香味後倒入湯鍋內摻入骨頭湯。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、靈草、白豆蒄、紫草入湯鍋內大火燒沸，再改小火燒60分鐘左右至火熄滅，待湯滷表面紅油浮上後舀出即得紅湯老油。餘下湯加入醪糟汁、鹽即成紅味湯滷（即紅湯）。製作成紅湯後，按此配料提煉的紅湯根據不同紅湯菜式烹製時可得大約50份菜品使用紅湯量。由於各地菜式不同使用紅湯的量級多少不等，請按照具體使用量做量化。
外婆炒雞
土法:
小時候常圍在外婆的灶台前，看外婆把宰殺剁好的土雞塊投入燒柴火的地鍋中翻炒，那撲鼻的香味，一直讓我難忘，於是我用外婆的土辦法做了這道菜，勾起了很多食客童年的回憶。
原料:
農家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個。
調料:
A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），乾紅辣椒節、香葱、海天老抽各5克，葱段、薑片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。
做法：
1.把土雞宰殺制淨，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水後瀝乾。
2.淨鍋上火，燒熱淋上菜子油，放葱段、薑片、蒜粒、辣椒節、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘後放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入藍花瓷盆中即可。
砂鍋方竹筍
原料：
水發方竹筍200克、豬五花肉80克、青紅尖椒圈30克、蒜苗段20克、蠔油、蒸魚豉油、姜米、蒜顆、白糖、老抽、鹽、雞精、味精、混合油各適量
製法：
1.把方竹筍切成小條，入沸水鍋裏汆一水便撈出。另把豬五花肉也切成小條。
2.淨鍋放混合油燒熱，把姜米、蒜顆和豬五花肉炒至吐油，倒入青紅尖椒顆炒香，放蠔油和方竹筍，翻炒勻再加蒸魚豉油、白糖、老抽、鹽、雞精和味精，待撒入蒜苗段炒香後，起鍋裝砂鍋便好。
鐵鏟兔
主料：新鮮兔子300克。
配料：小米椒40克，紅尖椒40克，薑片20克，大蒜籽20克，黃貢椒20克，二荊條辣椒20克。
調料：
菜籽油80克，食鹽5克，味精3克，山胡椒油/醬油適量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少許。
製作方法：
1.將菜籽油倒入鍋中燒熱。
2.將主料放入鍋中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。
3.將配料放入鍋中與主料一起翻炒，加啤酒煨制。
4.放入調料收汁，用老譚醬油上色，滴上山胡椒粉，出鍋即可。
特點：
兔肉軟糯，香辣入味。
大師點評：
近似土菜風格，香辣味豐富，極有食慾。
撈菜醬香肉
這道菜是將五花肉與雪菜結合，在處理五花肉時，抹以湖之酒(湖之酒是衡陽特產，用糯米釀造而成，自北魏就成為貢酒)上色，炸制時湖之酒中糖分焦化起到上色作用，這也是衡陽處理五花肉或炸制其他原料的特色。
原料：精選五花肉400克，雪菜碎200克。
調料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、葱花各3克，A料（生薑、葱各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
製作方法：
1.淨鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；淨鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻後加辣椒粉調味。
2.五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上湖之酒。
3.鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8釐米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。
4.淨鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒葱花即可。
老味牛肉
這道菜先將牛肉用高壓鍋壓制，再加入黃貢椒等翻炒。為了讓它更入味，還加入牛肉的原湯燜制，再收濃湯汁，做好的牛肉香辣味濃，孜然味突出。
原料:牛肉500克。
調料:蒜子、小紅椒、幹黃椒各50克，大蒜葉20克，孜然粉、生薑各10克，A料（八角10克，桂皮5克，香葉1克），B料（鹽10克，味精 5克，醬油40克），C料（鹽、味精各3克，醬油5克，蠔油10克），湖之酒20克，菜子油150克。
製作方法：
1.牛肉切8釐米寬的塊，焯水。
2.高壓鍋內加水2千克，加A料和B料調味，放入牛肉，上氣壓10分鐘，出鍋瀝乾水分，切薄片。
3.鍋內入菜子油，燒熱，下蒜子、幹黃椒、生薑片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和壓牛肉原湯50克燜軟，下小紅椒段、大蒜葉、孜然粉翻炒均勻，出鍋裝盤即可