現今這個時代，隨着環境的污染和斷子絕孫式的過度捕撈，導致中國一些著名的魚類變成了比黃金還珍貴的奢侈品，不斷被列入保護動物之列。
抗浪魚
抗浪魚是雲南撫仙湖的特產，繁殖力極強，產量很大。此種魚細長，一般大小如長辣椒，最大的如腳指拇般粗，長超不過20公分，但少見。抗浪魚肉味鮮美，烹食不破腹取肚雜，可煮、炒、燜、蒸吃，尤以油煎和用炭火燒吃最香。抗浪魚個體雖小，但肉味鮮美， 一直是撫仙湖的主要漁業對象。七十年代後，由於過量捕撈和入侵物種銀魚的引入，野生抗浪魚幾乎絕跡。
抗浪魚習慣在深水魚洞中棲息。當抗浪魚遊向湖岸邊產卵時，湖灘銀光閃閃，極為壯觀。更為奇特的是：抗浪魚遊向湖岸還有一個規律。在魚汛期，每十天中只有三天游到湖邊，另外七天游回深水裏，羣眾稱之為“來三去七。
松江鱸魚
松江鱸魚，別名四鰓鱸、花鼓魚、媳婦魚。鰓膜上有兩橙色斜紋，酷似2片鰓葉，故有“四鰓鱸“之稱。雖然名字叫松江鱸魚，但並非是松江特產，以前我國黃、渤海和東海廣泛分佈，但以松江秀野橋之鱸魚最為有名。這種魚在中國已經有很長的一段歷史了，就算是在古代地位也是非常高的，並且還被人們號稱為“中國名魚之首”。
説到這裏，相信很多朋友不禁會問，為什麼松江鱸魚中國的地位會這麼高呢？據説就算是曹操也曾被它的美味所折服。在《三國演義》中有這麼一個故事，曹操在一個宴會上感嘆，這宴會上的山珍海味數不勝數，但遺憾的是唯獨缺少松江鱸魚這道美食，可見這種魚在古代也是非常名貴的。
松江鱸自古就是美味的代表。1972年美國總統尼克松訪華時，招待他的國宴菜單裏，就有松江四腮鱸魚。然而隨着造閘建壩工程的增多，松江鱸魚的洄游路線被破壞，加上嚴重的水源污染，享有盛名的松江鱸卻在二十多年前絕跡上海。目前，松江鱸魚被列為國家二級保護動物。
大頭鯉
大頭鯉為我國特有種，僅分佈於雲南省的星雲湖和杞麓湖，因其肉細嫩，含脂量高，味美，頗受人們歡迎。上世紀50-60年代，大頭鯉主產於江川的星雲湖和通海的杞麓湖，在當地的漁產量中佔很大優勢，經濟價值極大。70年代後數量鋭減，現在原產地數量稀少，價值昂貴。偶見種類大多也是與華南鯉、元江鯉雜交的後代。
究其消亡的原因，與星雲湖、杞麓湖水質污染、引進草魚、鰱、鱅魚等經濟魚類有關。引進大量的草魚蠶食了湖泊中的水草，破壞了大頭鯉的產卵場。與大頭鯉相比，草魚濾食機能更完善，但食性與大頭鯉相近，從而使大頭鯉的生存空間和餌料受到威脅，因此數量急劇下降，成為珍稀瀕危魚類。
長江鰣魚
長江鰣魚產於中國長江下游，以當塗至採石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經濟魚類，與河豚、刀魚齊名，素稱“長江三鮮”。鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質鮮嫩，有魚的美味，亦有肉的質感，豐腴肥美，細膩嫩滑，入口即化，鮮香逼人。由於鰣魚鱗下富含脂肪，故烹調加工時不去鱗，帶鱗清蒸，保持真味，以增加魚體的清香。宋代大文學家蘇軾稱其為“惜鱗魚”、“南國絕色之佳”，並做詩讚曰：“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。”
不過，由於環境污染和過度捕撈，野生長江鰣魚已經絕跡三十多年。長江鰣魚資源已近枯竭。1974年，長江鰣魚年產量曾達157.5萬公斤，80年代後逐年下降，1986年降至1.2萬公斤；1996年，有關部門在鰣魚棲息的峽江試捕一個月，毫無所獲；在鄱陽湖口進行幼鰣魚監測，也難覓芳蹤；到如今，已有近30年未曾見到長江鰣魚的身影。
淮王魚
淮王魚亦稱淝王魚、鮰皇魚，產於淮河壽縣正陽關至淮南市鳳台縣黑龍潭段。是我國獨有的珍稀食用魚，形似鯰魚，呈鮮黃色，光滑無鱗，隨着季節和水温變化其體色呈現淡灰、青白、粉紅三色交替變幻的生存狀態。
更為奇特的是，這種以王自稱的魚，居然性格極其的剛烈。在普通狀態下，它的通體大多呈現青灰色，但是在缺氧的狀態下，它會全身充血，朝紅色方向變化，缺氧程度越高，充血範圍就越大，甚至鮮血還會從魚鰭處流出來。看來，稱為王者必定有他的一套不尋常的刷子。
泰山赤鱗魚
泰山赤鱗魚是一種小型野生魚類，屬鯉科，突吻魚屬，種名為多鱗鏟頜魚，又名螭霖魚、時鱗魚、斑紋魚。《泰山藥物志》記載“本品因螭頭喜霖”而得名。赤鱗魚是山東省泰安市泰山區的著名特產，魚類中的稀世珍品，已被列為國家二級保護動物。
相傳，每逢古代帝王到泰山封禪，赤鱗魚便是御膳中的必備之菜。赤鱗魚肉質細嫩，味道鮮美，刺少，無腥味，營養價值高。以赤鱗魚入菜，可清氽，可幹炸，名菜有：幹炸赤鱗魚、清汆赤鱗魚、鳳尾赤鱗魚等。
鰲花
東北地大物博、幅員遼闊，不僅擁有廣袤的黑土地，還有極其豐富的水資源。東有烏蘇里江，西有嫩江，南有松花江、牡丹江，北有松花江等幾大主要水系，同時還有興凱湖、鏡泊湖、蓮花湖等大型湖泊，盛產各種美味的淡水魚，真可謂是地地道道的魚米之鄉。
東北因天氣寒冷，魚的生長週期長，因此魚肉特別的鮮美，其種類之多，連一些世代捕魚的老漁民也説不清楚。因此，東北人把其中最珍貴、也是最美味的魚編成了一句話，“三花五羅十八子”，既簡單又好記。所謂三花，指的是鰲花、鯿花、鯽花。“三花”中最名貴的就是鰲花，其實就是我們所熟悉的鱖魚。
東北氣温較低，水質冰冷，清澈甘冽，因此所產鱖魚肉質細白鮮嫩，其肉呈瓣狀，紅燜、清燉、煎炸均清香爽口。東北人向來以清蒸鰲花作為首選，但有時也會學習南人烹飪“松鼠鱖魚”，酸甜適口，菜中極品。
黃唇魚
黃唇魚，閩粵人稱金錢鮸、金錢猛魚，是中國的特有魚種，被視為上等補品。尤其是魚膘甚為珍貴，素有“貴如黃金”之説。美國一家媒體公佈了9種全球最貴食物，其中金錢猛魚便位列其中。據吃過黃唇魚肉的老漁民説，黃唇魚的口感類似黃魚，但是因為個頭太大，肉質比較粗糙，不夠細膩，所以並不能説是什麼極品美味。
那為什麼人們還是紛紛解囊，出幾百萬的天價去購買呢？其實，黃唇魚身上真正有價值的是它的魚鰾，可以製成花膠中最上等的金錢鱉魚膠。黃唇魚膠被稱為“頂級花膠之首”，據説有滋補肝腎的特殊功效，賽如高麗蔘，止血甚佳，尤對孕婦產後血崩等有藥到病除之效。故從前一般漁村若捕到黃唇魚，舉村慶賀，分而食之，並將魚鰾曬乾珍藏，以供產婦出血時之急用。
黃唇魚的鮮膠就是同等重量的黃金價格也難望其項背”，因此其在廣東一帶俗名黃金魚，所言非虛。近幾年來，屢屢爆出黃唇魚賣出天價的新聞，一條魚的身價至少上百萬。
長江刀魚
刀魚種類較多，有東海、朝鮮半島、日本海刀，崇明島刀魚，太湖、巢湖、洪澤湖的湖刀，還有越南湄公河刀魚。當然，最頂級的，當屬赫赫有名的長江刀魚。長江刀魚素有“長江第一鮮”的美稱，每年春季3、4月，刀魚沿長江進入湖泊、支流或就在長江干流進行產卵活動。清明前的刀魚，是其味道最為鮮美的時候，肉質細嫩，入口即化，兼有微香。
正宗的長江刀魚是小眼睛、黃背、鱗片白亮，光澤度高，且魚身圓潤、有肚，整體白裏透亮。由於刀魚出水即死，至今無法實現人工養殖，導致每年的刀魚季價格高昂。歷史上最大的長江刀魚是2012年由張家港市永聯漁業隊在長江七幹河河口捕得，長45.3釐米、重6.5兩，創下了世界紀錄，並拍出了5.9萬元的天價。
湟魚
湟魚是裸鯉的俗稱，學名叫做“青海湖裸鯉”。湟魚是青海湖中的特產，湟魚的生長速度極其緩慢，據説十年只長一斤肉，因而顯得極其珍貴。也正是因為這樣，鰉魚的體內積累了豐富的營養，豐腴肥嫩、細膩鮮香，美味無比。但是由於青海湖環境的變化和人們的過度捕撈，青海湟魚目前幾乎已瀕臨絕跡了。目前，國家將青海湟魚列為二級保護動物，明令禁止捕撈。