▲空姐正在為乘客上餐。
乘坐飛機的過程中，許多乘客最為期待的就是“航空餐”。乘機時大快朵頤一番，不僅能夠享受美食帶來的樂趣，還能安撫飛行期間一顆躁動不安的心。
記者瞭解到，受新冠肺炎疫情的影響，2月初，我省的航空熱食開始停止供應，熱菜熱飯暫時告別旅客的餐桌。隨着疫情防控形勢逐漸向好，近期，航空熱食時隔近半年後再度恢復。值得一提的是，南昌炒粉、井岡山醃筍、三杯雞、豫章鴨這些“舌尖上的江西”美食也出現在了航空熱食的菜單中。
配餐融入“家鄉味”旅客在空中可品江西特色美食
從8月16日開始，東航江西分公司恢復國內航線熱食供應，記者瞭解到，公務艙和經濟艙都為旅客提供了多種餐食選擇。公務艙推出了香芹炒鴨脯、香煎銀鱈魚和獨具江西特色的南昌炒粉等特色菜品；經濟艙的旅客們也能享受到宮保雞丁、菌菇撈飯等“家常味道”。
記者瞭解到，江西的航空熱食主要是由江西省機場集團空港服務有限公司配餐生產部提供的。該生產部位於昌北機場內，面積達2440平方米，每天這裏都製作大量餐食供飛機上的旅客們食用。據配餐生產部副經理陸琳介紹，根據航空安保的規定，只有取得相關資質，並且經過嚴格審批的航食部門，才具備生產配送航空食品的資格。
據悉，江西省機場集團空港配餐為國航、南航、海航、江航等20餘家航空公司提供航空熱食。從2月初開始，我省的航空熱食便停止供應，配餐部門對餐種進行調整，只能為旅客們提供一些小食或者蛋糕類的即食食品。“近期，我們就開始陸續接到一些航空公司恢復熱食的通知，現在許多航空公司基本恢復了熱食的供應。”陸琳説道。
疫情之前，空港配餐每日提供的餐食量達到8000至8500份。目前，航空配送正在有序恢復，每日提供的份數達到5000份。據介紹，熱食的品種十分豐富，航空公司可以根據需要選擇相關的菜單。陸琳告訴記者，“我們一般會優先向航空公司推薦本土的菜品，比如南昌炒粉、井岡山醃筍、三杯雞、豫章鴨、米粉蒸肉等。”
嚴把食材“品質關”從食材採購到生產配送都有嚴格標準
採訪中，記者瞭解到，在飛機上吃到的一切食品，從原材料的採購到生產配送，都是需要經過一系列流程的。配餐生產部門對於航空食材的採購有嚴格標準，首先要對供應商進行評審，現場查看供應商是否符合相關食品衞生要求，在獲得資格之後，才能被選作航空食品的供應源。
為保證食材的新鮮，生鮮類的食材都是由本地供應商進行配送。原材料進入車間之前，根據航空安保的要求，為防止夾帶違禁物品，要對所有的材料進行航空安保的檢查。拿到“准入證”後，就要過“品質關”，只有符合航空食品生產的食材才能被驗收入庫。據介紹，每天配餐生產部採購的原材料品種都十分豐富，有肉類、魚類、禽類等等，蔬菜水果也涉及到十幾個品種，每天生產車間採購用來生產航空食品的食材總重量就達到數百公斤。疫情前，這個數量更多，每日採購的食材可達一千公斤。
食材進入車間後，就被送入0~5攝氏度的冷藏庫內進行儲存保管，隨後進行粗加工，進入擇菜、清洗環節，再由廚師進行切配和炒制，菜品烹飪完成之後，需要放入速冷機內，使菜品迅速降到低温，送入半成品庫後再進行包裝，接着送入冷庫進行冷藏。隨後還有一系列流程，才能完成出庫。記者看到，航空配餐有專門的配送車輛，航食無縫對接，配送至飛機上提供給旅客們食用。
提升大廚“專業度”廚師本領大各種菜系均能烹製
那麼各種各樣的食材，是經過怎樣的生產流程才到達旅客們的舌尖上呢？記者對此進行了探秘。位於昌北機場內的空港配餐一共有中、西餐廚師20餘人，都具備了中級以上廚師資格證，可謂都是“大廚”級別的。每年廚師們都要進行廚藝大比拼和技能考核，不斷提升烹飪技能。“由於我們的配餐量比較大，廚師所有的菜系都要學會。他們炒出來的菜必須符合大部分人的口味。”陸琳告訴記者，這裏的每個廚師都技能滿滿，各種菜系均能上手。
在生產車間內，有四口直徑將近一米的大鍋，還有一些小鍋，不同的菜品將會用到不同的鍋具進行烹飪。不僅中餐功夫了得，廚師們對西餐也十分精通，飛機上的一些小蛋糕、三明治、漢堡包等，都是由廚師們進行製作。
由於現在仍處於疫情防控期間，出於疫情防控的需要，記者沒能進入生產車間近距離進行觀看。陸琳告訴記者，生產配餐的整個環節，都有非常嚴格的防疫要求。所有人員必須通過體温測量，每日生產車間都需要經過消毒。此外，近日相關部門在進口冷凍海鮮產品的外包裝上發現新冠病毒後，配餐生產部已暫停採購進口冷凍海鮮原材料，並與航空公司溝通換成了牛肉、豬肉等食材，所以旅客想在飛機上吃進口海鮮大餐，可能還需要再等等。
確保入口“新鮮感”南昌米粉在飛機上吃仍“Q彈”可口
由於飛機上的餐食必須保證新鮮，所以製作過程都有嚴格的時間控制。航空熱食通常僅限單次航班食用，一般食用時間需控制在生產成品的24小時內，最長的時間不能超過36個小時。每生產一批餐食，都需要儘量留樣，保留48小時以備檢查。
以一碗南昌炒粉為例，如何才能從生產到入口還能夠保持“Q彈”的口感呢？在生產工藝方面，廚師們需要不斷進行探索，比如在煮制的時候，由於不是製作時就食用，所以不能煮得太軟爛。而且在飛機上炒粉還需要進行二次加熱，所以對煮制的程度，廚師們需要把握到位。經過多次實驗，廚師們才知道到底米粉煮到何種程度，才能使得炒粉最終到旅客們口中時仍能保持“Q彈”的口感。
記者品嚐了生產配餐部製作好的一份南昌炒粉，經過二次加熱之後，口感和剛炒製出來的區別並不是很大，米粉較有韌性。
此外，記者瞭解到，航班上除了供應熱食，還提供各種各樣的小吃。空港配餐採購小吃時也以江西本地特色小吃為主，比如南豐橘糕、南酸棗糕、多味花生等，希望全國的旅客可以在飛行過程中品嚐到江西的味道。
編輯：塗佳琪
【來源：江西晨報】
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