▲空姐正在为乘客上餐。
乘坐飞机的过程中，许多乘客最为期待的就是“航空餐”。乘机时大快朵颐一番，不仅能够享受美食带来的乐趣，还能安抚飞行期间一颗躁动不安的心。
记者了解到，受新冠肺炎疫情的影响，2月初，我省的航空热食开始停止供应，热菜热饭暂时告别旅客的餐桌。随着疫情防控形势逐渐向好，近期，航空热食时隔近半年后再度恢复。值得一提的是，南昌炒粉、井冈山腌笋、三杯鸡、豫章鸭这些“舌尖上的江西”美食也出现在了航空热食的菜单中。
配餐融入“家乡味”旅客在空中可品江西特色美食
从8月16日开始，东航江西分公司恢复国内航线热食供应，记者了解到，公务舱和经济舱都为旅客提供了多种餐食选择。公务舱推出了香芹炒鸭脯、香煎银鳕鱼和独具江西特色的南昌炒粉等特色菜品；经济舱的旅客们也能享受到宫保鸡丁、菌菇捞饭等“家常味道”。
记者了解到，江西的航空热食主要是由江西省机场集团空港服务有限公司配餐生产部提供的。该生产部位于昌北机场内，面积达2440平方米，每天这里都制作大量餐食供飞机上的旅客们食用。据配餐生产部副经理陆琳介绍，根据航空安保的规定，只有取得相关资质，并且经过严格审批的航食部门，才具备生产配送航空食品的资格。
据悉，江西省机场集团空港配餐为国航、南航、海航、江航等20余家航空公司提供航空热食。从2月初开始，我省的航空热食便停止供应，配餐部门对餐种进行调整，只能为旅客们提供一些小食或者蛋糕类的即食食品。“近期，我们就开始陆续接到一些航空公司恢复热食的通知，现在许多航空公司基本恢复了热食的供应。”陆琳说道。
疫情之前，空港配餐每日提供的餐食量达到8000至8500份。目前，航空配送正在有序恢复，每日提供的份数达到5000份。据介绍，热食的品种十分丰富，航空公司可以根据需要选择相关的菜单。陆琳告诉记者，“我们一般会优先向航空公司推荐本土的菜品，比如南昌炒粉、井冈山腌笋、三杯鸡、豫章鸭、米粉蒸肉等。”
严把食材“品质关”从食材采购到生产配送都有严格标准
采访中，记者了解到，在飞机上吃到的一切食品，从原材料的采购到生产配送，都是需要经过一系列流程的。配餐生产部门对于航空食材的采购有严格标准，首先要对供应商进行评审，现场查看供应商是否符合相关食品卫生要求，在获得资格之后，才能被选作航空食品的供应源。
为保证食材的新鲜，生鲜类的食材都是由本地供应商进行配送。原材料进入车间之前，根据航空安保的要求，为防止夹带违禁物品，要对所有的材料进行航空安保的检查。拿到“准入证”后，就要过“品质关”，只有符合航空食品生产的食材才能被验收入库。据介绍，每天配餐生产部采购的原材料品种都十分丰富，有肉类、鱼类、禽类等等，蔬菜水果也涉及到十几个品种，每天生产车间采购用来生产航空食品的食材总重量就达到数百公斤。疫情前，这个数量更多，每日采购的食材可达一千公斤。
食材进入车间后，就被送入0~5摄氏度的冷藏库内进行储存保管，随后进行粗加工，进入择菜、清洗环节，再由厨师进行切配和炒制，菜品烹饪完成之后，需要放入速冷机内，使菜品迅速降到低温，送入半成品库后再进行包装，接着送入冷库进行冷藏。随后还有一系列流程，才能完成出库。记者看到，航空配餐有专门的配送车辆，航食无缝对接，配送至飞机上提供给旅客们食用。
提升大厨“专业度”厨师本领大各种菜系均能烹制
那么各种各样的食材，是经过怎样的生产流程才到达旅客们的舌尖上呢？记者对此进行了探秘。位于昌北机场内的空港配餐一共有中、西餐厨师20余人，都具备了中级以上厨师资格证，可谓都是“大厨”级别的。每年厨师们都要进行厨艺大比拼和技能考核，不断提升烹饪技能。“由于我们的配餐量比较大，厨师所有的菜系都要学会。他们炒出来的菜必须符合大部分人的口味。”陆琳告诉记者，这里的每个厨师都技能满满，各种菜系均能上手。
在生产车间内，有四口直径将近一米的大锅，还有一些小锅，不同的菜品将会用到不同的锅具进行烹饪。不仅中餐功夫了得，厨师们对西餐也十分精通，飞机上的一些小蛋糕、三明治、汉堡包等，都是由厨师们进行制作。
由于现在仍处于疫情防控期间，出于疫情防控的需要，记者没能进入生产车间近距离进行观看。陆琳告诉记者，生产配餐的整个环节，都有非常严格的防疫要求。所有人员必须通过体温测量，每日生产车间都需要经过消毒。此外，近日相关部门在进口冷冻海鲜产品的外包装上发现新冠病毒后，配餐生产部已暂停采购进口冷冻海鲜原材料，并与航空公司沟通换成了牛肉、猪肉等食材，所以旅客想在飞机上吃进口海鲜大餐，可能还需要再等等。
确保入口“新鲜感”南昌米粉在飞机上吃仍“Q弹”可口
由于飞机上的餐食必须保证新鲜，所以制作过程都有严格的时间控制。航空热食通常仅限单次航班食用，一般食用时间需控制在生产成品的24小时内，最长的时间不能超过36个小时。每生产一批餐食，都需要尽量留样，保留48小时以备检查。
以一碗南昌炒粉为例，如何才能从生产到入口还能够保持“Q弹”的口感呢？在生产工艺方面，厨师们需要不断进行探索，比如在煮制的时候，由于不是制作时就食用，所以不能煮得太软烂。而且在飞机上炒粉还需要进行二次加热，所以对煮制的程度，厨师们需要把握到位。经过多次实验，厨师们才知道到底米粉煮到何种程度，才能使得炒粉最终到旅客们口中时仍能保持“Q弹”的口感。
记者品尝了生产配餐部制作好的一份南昌炒粉，经过二次加热之后，口感和刚炒制出来的区别并不是很大，米粉较有韧性。
此外，记者了解到，航班上除了供应热食，还提供各种各样的小吃。空港配餐采购小吃时也以江西本地特色小吃为主，比如南丰橘糕、南酸枣糕、多味花生等，希望全国的旅客可以在飞行过程中品尝到江西的味道。
编辑：涂佳琪
【来源：江西晨报】
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