在我分享老配方的這段時間，也在朋友們的評論中感覺到了一些思維方式的不同，大多數朋友是抱着一種虛心學習和積累知識的態度，在過去的資料中去吸取前人的經驗。
而也有一些朋友是憑着自己一些有限的認知，即使自己不懂也敢説，什麼“這也叫配方”等等，那麼在你的心裏什麼是配方呢？那些動輒幾十種香料，告訴你祖傳秘方，你花錢買了很快就能發財那種？
記得以前在討論劑話題的時候，我們經常無奈地説，現在的孩子們，從小就是“劑的原住民”，都接受不了自然的味道了。
其實從配方領域説，很多好像喜歡餐飲的人，也是“忽悠文化的原住民”，只習慣於那些秘方和發財捷徑帶給自己的“精神希望”，而從來不能踏下心來去積累一些自己的東西，忽悠的看多了，真實的東西擺在面前，反倒不認識。
其實任何成功都是有原因的，就如同每一道菜的成功，都來自於每一步的精工細作，比如今天我説的這款，以前只是魯菜中一個菜品，而現在以快餐的形式譜寫了一個“傳奇”的黃燜雞，其口味的形成就來自與炸、燉、蒸三道精工細作。
黃燜雞傳統做法：
原料：
宰好的雛雞 一隻(約重一斤)
甜麪醬 六錢
葱片 五錢
薑片 一錢
醬油 五錢
清湯 八兩
花椒 一分
八角 三分
紹酒 五錢
精鹽 四分
濕澱粉 六錢
花生油 一斤半(約耗一兩)
花椒油 一錢
製法：
1.將宰好的雞洗淨，從脊骨中間劈為兩片，剁去嘴尖與爪，用甜麪醬（三錢）浸漬，再用濕澱粉（三錢)沾勻。
2.炒勺內放入花生油，在中火上燒至六成熱時，將雞入油炸一分鐘，至雞皮呈黃色撈出；
炒勺放入油（三錢），加進葱、姜、花椒、八角，炸出香味後，加入甜麪醬略炒，再放醬油（二錢）、清湯、精鹽，然後將雞塊放入鍋內，燒開後撇去浮沫，移至微火上，加蓋燉十分鐘，至湯去一半時撈出。
抽去脊椎、大腿骨，肉皮面朝下，放在砧板上，剁為三分寬的長方塊，原樣擺入盤內，再將燉雞的餘湯倒上，放入籠內用旺火蒸二十分鐘取出，原湯潷出，雞肉扣入盤內。
3.將蒸雞的原湯倒入炒勺，加入醬油(三錢)、紹酒燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉勾芬，淋上花椒油，澆在雞上即成。
特點：
此菜汁紅潤髮亮，雞肉酥爛香濃。
當我們看到這樣的老菜譜的時候，其實不用去費心去分析真假高低，人家已經在那資料上幾十年了，而且過去的很多資料最可貴的就是樸實和真實，我們只需看看這些老手藝中，有着什麼樣的匠人精神，而演化到現在的快餐加盟傳奇，又根據需要做了哪些改革等，這些方法其實體會出來，都能為我們所用，博採眾長，提升自己才是我們應該做的！
自然門美食e道哥 愛美食的江湖派，講真實的故事，説樸素的思想，交有緣的朋友！
【來源：南元説娛樂】
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