日本人的秋天限定美食，怎樣最好吃？

一年裏最甜美可人的栗子，讓涼風都變得温柔香甜。

對於日本人來説，秋天是個充滿美食的季節。

根據日本某網站所發起的 “秋之味”的投票結果，島國人民對於栗子的喜好甚至超過了松茸、山芋、南瓜等眾多美味，它也成為了僅次於 “秋味之王”秋刀魚的秋天“限定”美食。

羣眾基礎深厚的栗子，光是想到就已經能感覺到那甘甜軟糯，秋風所帶來的一點蕭瑟之氣，似乎也變得温柔了起來。

日本排名網站ranking.net關於秋之味的調查

同樣深愛着栗子的我們，還貢獻給栗子許多重量級粉絲，唐魯孫、汪曾祺、梁實秋、老舍、徐志摩、張愛玲，無一不是栗子的愛好者。

魯迅先生在日本留學時，更是十分鐘愛用栗子粉做的羊羹，即使回國後，還不忘讓朋友給他往家裏帶來吃。

我，沒説過~

栗子羊羹

就拿小通來説，每年秋天見到、聽到、聞到栗子的香氣，就彷彿吃了十香軟筋散般走不動道。不在入冬前吃上那麼幾十次的糖炒栗子才覺得夠本。

那麼栗子這東西究竟有什麼魔力，能讓我們和日本的吃貨朋友們都對它趨之若鶩呢？那我們還得從它的出身説起。

01 日本栗子簡史

栗子，是山毛櫸科栗子屬的樹的一種，主要分佈在世界上的温熱帶，共有12個品種。

這裏分享一個“無用的小知識”：栗子分為三個部分，其外層毛刺狀的，是栗子的皮，通常我們認為是“殼”的部分，日語稱為鬼皮，名字裏有皮，然而它卻是栗子的肉，而最裏層，我們認為“皮”和“肉”的部分，其實是栗子的種子。

栗子的皮、肉、種

無用的知識是不是又增加了呢，有沒有星巴克中杯、大杯、超大杯的既視感呢？

世界上目前主要種植和食用栗子的地區有中國、日本、歐洲。美國曾經也是栗子的主要產區，但1900年代的一場胴枯病，讓本就不富裕的北美板栗界雪上加霜，自此退出世界主流。

日本原生種的栗子名日本栗子（ニホングリ），原名為柴慄（シバグリ），特點是香氣馥郁，風味濃厚，不過由於較難剝皮，所以大多數時候他們會選擇將栗子剝出來或者搗成泥來做料理。

在青森縣青森市，約5500-4000年前繩文時代的三內丸山遺蹟中，發現了栗子的蹤影。當時的日本人就已經把採集到的栗子作為主食之一來食用了。

到了江户時代和明治時代，關西丹波地區有人通過嫁接等技術，改良了原本個頭較小的柴慄，創造出了更大更好的柴慄，並命名為“銀寄”。在信息相對閉塞的當時，丹波栗子就已經是日本家喻户曉的美食了。

其聲望在1960年左右達到巔峯，更多以產地而非品種來命名的栗子在日本全國乃至全世界被人們所熟知。筑波、丹沢、銀寄（丹波）等栗子被大規模種植，相關食品的生產量和消費量也達到了空前的高度。

銀寄（丹波慄）

花無百日紅，此後由於病蟲害等原因，日本國內栗子產量從頂峯滑落，不夠的那部分，就從我們和韓國進口了。

我們大天朝的栗子南北不一，北方糯，南方粉，總體大小適中、甜度剛好，更有相比日本慄剝皮要容易的多的特性，很適合用來烤或者做糖炒栗子，深受日本人的歡迎。比如著名品牌“天津甘慄”，雖然我想吐槽一下，即使在國內，天津的栗子似乎也不是那麼出名嘛。

02 了不起的栗子

除了好吃之外，栗子還對日本的現代化進程起着至關重要的作用。

和其他木材相比，栗子樹所做的木板十分耐用，且兼具耐水的特性，從江户中期就一直被用來做屋頂、牆面、立柱等建築中的關鍵部位。不但能蓋房子，栗子樹還能修鐵路。

世界遺產白川鄉合掌村

從1870年到1930年間，日本開通了27000公里鐵路，期間大概砍伐了700萬棵栗子樹來製作軌枕。直到鋼筋混凝土的出現，栗子木枕才逐漸退出日本鐵路的歷史舞台。

無論是在餐桌還是在工地，栗子一樣都有它的妙用。

栗子富含的多種維生素，其葉酸的含量是蘋果和桃子的10倍以上，且由於被澱粉充分包裹，即使長時間加熱這些營養元素也不容易被破壞，更易於人體吸收。多種礦物質、膳食纖維和澀皮的單寧更是錦上添花，讓栗子比絕大多數的水果都要有營養價值的多。

據説只要每天吃6-7個日本栗子就能滿足一個成年人從維生素到礦物質和膳食纖維的需求，活脱脱的“美食保健品”。

日本食品營養成本表中，日本慄的營養成分標註

當然要説缺點也不是沒有，那就是~~~栗子的熱量是真的高！真的高！真的高！（同等分量約是米飯的2-3倍），重要的事兒説三遍，不知不覺就相當於吃下去幾大碗“飯”。

林清玄説，九月並不壞呀！最熱的天氣已經過了，氣温開始轉涼，最美麗的秋天，有最好的月亮。

要我説，九月豈止不壞，簡直是好的出奇，一年裏最甜美可人的栗子讓涼風都變得温柔香甜。

上山撿個栗子，再配上秋天的第一杯奶茶，儀式感滿滿。

03 栗子，到底怎麼吃最好吃？

當然，栗子雖美，關於怎麼吃，也是各花入各眼。

每年秋天栗子當季，日本的蛋糕店、和果子店、便利店和食品生產企業都動足了腦筋，想開發出一款超凡脱俗的栗子美食來一統這秋天的甜點江湖。

慄庵風味堂的栗子點心

為了瞭解日本人究竟愛吃點啥，日本農林水產省在2019年就栗子的美食發起過一項投票。結果顯示，日本人最愛的栗子食物前四名分別是栗子飯、蒙布朗、烤栗子和栗子饅頭。栗子飯尤其受到偏愛，佔據了一多半的投票。

日本農林水產省2019年栗子美食的投票結果

栗子四天王

栗子飯

日本人有多愛吃米飯相信不用我過多介紹，你仔細想想各類影視作品裏，有什麼好菜主角總要配個飯。那麼沒什麼好菜呢？

搭配點梅乾、黃油甚至是醬油，也能吃上一大碗飯。有栗子這樣的當季佳品，這個CP自然是組定了。

栗子飯的做法，並不是簡單粗暴的把栗子放到飯裏一起煮，而會在飯里加入少量的鹽或者醬油調味。飯香和慄香交相輝映，栗子的甘甜和米飯的微鹹又相得益彰，而栗子的軟糯和米飯的飽滿又帶來恰到好處的口感複雜度，難怪怎麼吃都不膩。

蒙布朗 モンブラン

蒙布朗的名字來源自法語阿爾卑斯山（Mont Blanc aux marrons）的縮略音譯版，雖然來自海外，卻格外受日本人的喜愛。

細膩順滑的栗子泥層層疊疊的置於蛋白酥和輕盈的香緹奶油之上，在這高聳的“山峯”上，還有似白雪般覆蓋的糖粉，視覺上就十分的藝術，一副秋意盎然的樣子。

相比於傳統的法式蒙布朗，日式多會在內陷中再填充一顆糖漬栗子，一口下去能吃到幾種栗子的風味，也是獨屬於日本人的秋天味道吧。就是吃起來的時候還挺費事，一口想吃下“半座山”，不找好角度可不行。

雖然以不少人的口味來説，蒙布朗多少還是有點太甜膩了，無奈栗子泥的香甜實在過於誘人。不是不想瘦，是“敵人”太美味。何況日本的甜點師們，還絞盡腦汁把蒙布朗做的越來越好吃，不吃也覺得對不起他們付出的“匠人精神”。

東京大飯店，一隻蒙布朗之旅

烤栗子

千萬別以為，日本的烤栗子就是我們的糖炒栗子。

其實還略有不同，普通的日本烤栗子要簡單直接的多。無需複雜的工藝，只需將板栗劃開，上鍋烤上那麼15分鐘，就可以享受栗子那迷人的香甜和温熱了。

注：有的店賣的烤栗子，會用類似於“大炮”狀的鍋子，其成品基本就和我們的糖炒栗子差不多了。

當然日本也不是沒有糖炒栗子，只不過名字不同，叫 “天津甘慄”。

這是因為最初天津港是我國進出口的主要港口，因此得名。比如你看京都栗子老店林萬昌堂，打的就是“純天津河北甘慄”，600g一袋的栗子，價格高達2400日元（約人民幣155元），讓我不由自主地覺得吃到就是賺到。

栗子饅頭

顧名思義，它是用栗子做餡料的一種饅頭，我們中式的饅頭大多為蒸點，栗子饅頭是在烤箱裏烤出來的饅頭。

在其表面刷上一層蛋黃液後，可以烤製出鮮豔的栗色，內裏的，餡料則由滿滿的蜜漬栗子泥做成，從裏到外都是滿滿的“慄”量，秋天吃來剛剛好。

在哆啦A夢中就有一集，貪吃的大雄將“神奇增倍液”用在了栗子饅頭上，導致5分鐘栗子饅頭的量就會增加一倍，最後解決方案竟然是發射火箭將他們帶離地球。

神奇增倍液的故事

讓人頭皮發麻的栗子饅頭

在日本還有餐廳舉辦了1000日元吃栗子饅頭的自助活動…，你感覺能吃的下多少呢？

無限增倍栗子饅頭店~

栗子甘露煮&澀皮煮

甘露煮是日本“和風”獨特烹飪方法之一，最初是用來料理魚的一種技法，能使得食材變得柔軟甘香。簡而言之，甘露煮來説就是食材+糖水一起煮，是不是聽來十分簡單粗暴。

栗子甘露煮首先會把栗子殼和澀皮去淨，在清水裏浸泡去除雜質後，加白砂糖同煮，栗子和砂糖的比例大約在2比1。完工後放到瓶子裏慢慢享用即可。

電影《小森林》中，愛醬的栗子則是用的澀皮煮（即栗子不去掉的澀皮，一起煮）。澀皮中含有的單寧酸（紅葡萄酒中也有相同的物質喲）會提供更深邃豐富的層次感，就是日本人常説的，大人的味道。

小森林夏秋，第四道菜

本來就甘之如飴的栗子，這麼處理之後變得更為綿密細軟，直穿靈魂的甜蜜和沙糯的的口感。秋意冬韻，就在這一口糖漬栗子裏了。

你最喜歡的栗子食物是什麼呢？

小通的話，是“用栗子燒雞裏的醬油栗子拌飯”版的栗子飯，真的，不要嘗試，因為…真的會吃多！

※ 本內容為作者獨立觀點，不代表日本通立場。

-完-

《百年食譜》

日本《讀賣新聞》生活部 編

100年100道代表性日式家常菜餚

窺見日本社會生活的百年變遷

代代相傳，不斷進化的美味

傳統和食、鄉土料理、改良中西餐

收錄完整製法步驟

呈現日本餐桌的變遷