八道酒樓新派融合菜

新派生壓燜豬手

原料：

豬手2個、八角2個、姜20克、香芹100克、蒜頭50克、紅葱頭50克、生葱50克

調料：

雞粉15克、鹽15克、南乳20克、米醋15克、砂糖20克、花生油20克、生抽30克

製作：

1先將豬手用火槍噴至金黃後洗乾淨，斬件待用；

2再加上所有調味料和輔料，用手攪拌均勻，放入壓力鍋用中小火烹製25到30分鐘左右；

3慢慢放完氣後倒出去除輔料等裝盤即可食用。

清麻龍利魚

原料：

龍利魚350克、金針菇100克、青線椒150克、香葱花50克、蒜蓉30克

調料：

家樂清爽鮮麻汁72克、鮮麻辣鮮露50克、蒸魚豉油15克、濃縮雞汁5克、糖2克

製作：

1、先將調料混勻即可；建議使用前稍加温熱，以免影響菜的熱度。菜籽油30克、藤椒油15克

2、將龍利魚切片，加入醃料醃製入味後待用，青線椒切粒備用。用沸水分別將金針菇，龍利魚片，汆熟後撈出，先將金針菇墊底再放魚片。

3、炒鍋放入菜籽油加熱，放入青線椒、香葱花和蒜蓉，炒香後澆在魚片上。將清爽麻辣汁加熱淋在魚邊上，並淋上藤椒油即可。

蝦蓉牛蒡

原料：

蝦蓉300克，豬肉末100克，牛蒡條5根。

調料：

A料（金桔油20克，醬油膏、辣鮮露各2克，水10克）

色拉油1千克，雞粉40克，生粉10克，蛋清5克，鹽2克。

製作：

1.將蝦蓉、肉末放入盆中，放入雞粉、蛋清、鹽攪拌均勻，放入冰塊，攪打至上勁成蝦膠。

2.牛蒡條切成10釐米長的條，拍勻生粉，裹勻蝦膠；鍋中放入色拉油，燒至六成熱時放入牛蒡條，炸至熟透後撈出，一開二。

3.將A料和勻即成醬汁；鍋中放入醬汁燒熱，放入牛蒡條炒勻後出鍋即可。

吊鍋燒老鵝

製作：

1、把老鵝宰殺治淨後斬成塊，下入加有料酒、姜塊和葱節的開水鍋裏汆水後，撈出來待用。

2、鍋入色拉油燒熱，放入豆瓣醬炒香，摻入適量的鮮湯燒開後，倒入鵝肉塊，淋入料酒，小火燉約1小時。然後放入鵝血塊、青紅辣椒節和蒜瓣，同燒入味後調入味精和雞精，起鍋裝入吊鍋，上桌時底下配酒精爐，點火加熱食用。

香煎黑豬肉

原料：

黑豬五花肉200克、青椒粒、紅椒粒、洋葱粒各50克、雞蛋1個、糯米粉50克、熟西蘭花、姜米、葱花、鹽、料酒、味精、雞精、美極鮮醬油、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒸肉米粉、熟菜油各適量

製作：

1.把黑豬五花肉治淨後，切成厚片，再用温熱水洗去表面的部分油脂，納盆並加雞蛋液、糯米粉、姜米、葱花、鹽、料酒、味精、雞精、美極鮮醬油、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒸肉米粉和少量清水拌勻醃味，然後把醃好的肉片平鋪於托盤內，送入冰箱裏急凍。

2.淨鍋入少量熟菜油燒熱，逐一排放入醃好味的黑豬肉片，用小火煎至兩面金黃酥脆且熟時，撒入青椒粒、紅椒粒、洋葱粒和黑胡椒粉煎香，出鍋裝盤並擺上熟西蘭花，即成。

老壇酸菜蛙

製作：

1.牛蛙治淨斬成大塊，加鹽、料酒和濕澱粉拌勻碼味後，放入五成熱的油鍋裏滑熟。2.老壇酸菜切成大片，用清水洗淨。

3.另把絲瓜去皮並切成條，汆一水待用。鍋裏放化豬油燒熱，投入薑片、葱段、青椒圈、紅椒圈和酸菜片炒香後，摻入鮮湯燒開。

4.然後放入絲瓜條和蛙肉塊稍煮，加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味後，出鍋裝缽內即成。

火爆脆腸

原料：

豬脆腸400克、辣椒節、泡薑片各40克、鹽、豆瓣醬、泡辣椒、葱段、花椒粒、豆粉、醪糟水、雞精、醋、菜籽油各適量

製作：

1. 把豬脆腸治淨後， 剞花刀，納盤加鹽、豆粉碼味。

2. 取一小碗，加入適量的豆粉、醪糟水、雞精、醋，調勻成味汁，待用。

3. 往鍋裏放入菜籽油燒熱，投入乾花椒粒、辣椒節熗香，依次放豆瓣醬、泡薑片、泡辣椒炒香，下入碼好味的脆腸和葱段炒斷生，隨即倒入調好的味汁，顛翻幾下，原料熟便起鍋裝盤成菜。

風味手撕兔

這款菜餚的風味，應該説體現在兩個方面：

一是以清香、鮮辣的小青椒作為主要佐料，小青椒既彰顯了川式菜餚的風韻，又較好地保留和凸顯了兔肉本來的顏色和鮮美。

二是在原料切配方面，採用手撕的方式將兔肉處理成了條狀，而這麼處理過的原料，雖然看上去粗糙疏鬆，但卻便於佐料的附着，故而使原料更加地入味。

製作：

調製椒麻醬：把小青椒和幹青花椒一起剁碎，放容器內，加冷雞湯、醬油、鹽、味精等調勻即得。

調製時需注意：幹青花椒要去籽，因花椒籽被剁碎後，入口如木渣，會影響口感；幹青花椒需用温水稍泡，便於剁碎。

把製作好的椒麻醬和兔肉絲放一起拌勻後裝盤造型即可。