韭菜好吃，收拾費勁，比葱還細的韭菜需要極大的耐心去清洗，才能徹底洗掉泥土。雖説如此，但其獨特的芳香仍然讓很多人甘之如飴。韭菜做成餡料，無論是包包子還是包餃子，味道都非常好吃。其本身味道濃郁，因此無需放太多的調料，調料越少，鮮味越濃。
韭菜餡好吃，不過很多人説不會調餡，導致韭菜容易出水。韭菜餡出水，一是不好包，二是下鍋時容易破皮，三是韭菜容易發黃不鮮綠。下面玉米以韭菜豬肉餃為例，告訴大家調韭菜餡的方法，避免韭菜出水的問題。
韭菜豬肉餡餃子
【準備原料】豬肉、韭菜、香葱、生薑、香菜、八角、花椒、鹽、白糖、生抽、蠔油
【製作過程】
一、準備調味料
1、調餡之前，需要準備兩種關鍵的調味料，以去除豬肉的腥味，增加豬肉的水分。首先是葱姜水，把小葱和生薑切片，放温水裏抓出汁水，製成葱姜水。
一斤肉餡需準備2兩（100克）葱姜水。
2、接着做一個香料油，一條小葱切段、四片姜、一條香菜、10餘粒花椒、一個八角。鍋內倒入冷油，放入香料，開小火慢炸，炸至香料呈金黃色，倒出過濾掉料渣製成香料油。
3、用這個香料油調餡，無論是包子餡、餃子餡、肉餡、蔬菜餡都非常非常香。
二、調肉餡1、兩種調味料準備好之後開始調肉餡，三肥七瘦的豬肉剁成肉餡，少量多次地把葱姜水打入肉餡裏，這樣做可以使肉餡鮮嫩多汁、不柴不硬。
2、然後用筷子順着一個方向攪打上勁，每次攪拌至感覺到筷子遇到阻力後再重新加入葱姜水。如若準備的肉餡較多，用筷子難以攪拌，建議用你乾淨的胖手握成爪子的形狀。
3、然後順着一個方向攪拌，筷子只有兩根，而手爪子有5根，無需多言，當然是用手攪拌更容易把葱姜打入肉餡裏，也更容易攪打上勁。
4、待到姜葱水全部打進肉裏，肉餡變得粘稠且有彈性了，這時候再開始調味，放兩勺生抽、一勺蠔油、小半勺白糖、適量鹽，攪拌均勻。
5、最後再拌入兩勺香料油，鎖住肉餡的水分，使肉餡口感更嫩滑。到這裏，肉餡就準備好了，這款肉餡是萬能肉餡，在這基礎上，加入各種蔬菜，不僅味美，也不易出水。
三、調韭菜豬肉餡1、把韭菜清洗乾淨，甩掉多餘的水分，再攤開充分瀝乾水分，這也是避免韭菜出水的關鍵。
2、把韭菜切碎，拌入三大勺香料油，記住韭菜不能放鹽，否則韭菜必定會出水。香料油的作用，一是使韭菜切口與空氣隔絕、二是與調料隔絕，這樣可以使韭菜不易出水也不易變色。
如覺得準備香料油麻煩，可用香油、花生油或豬油替代。
3、然後與調好的肉餡拌勻，韭菜豬肉餡就完成了，看看，這樣做出來的餡料不出水、也非常香。
四、包餃子1、麪粉加入一點鹽增加筋性，再分次倒入清水，攪拌成絮狀，揉成光滑的麪糰，醒發1小時左右。
2、醒好的麪糰再次揉勻，分成同等大小的小劑子，擀成厚薄均勻的餃子皮。
3、然後包入肉餡，包成一個個餃子。
4、水開後放入餃子，再次煮開後淋入一些涼水，如此重複三次，餃子就可以撈出來了。
5、韭菜豬肉餃鮮香濃郁，即使不蘸任何蘸料，味道都非常好，或者只蘸陳醋、辣椒油就行了，這樣不會掩蓋韭菜的香味。
玉米飯後總結：
1、標題中“1放2不放”指的是，切好的韭菜一定要放油拌一下，防止韭菜出水或變黃。切好的韭菜避免放鹽和其它調料，以免韭菜出水，影響口感。
2、要包餃子時再切韭菜，現拌現包，這樣能保持韭菜的香味。
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