潮汕人的“生醃”胃

在大廣東，論吃鮮

廣州、順德、潮汕均榜上有名

但論最能吃“生”

潮汕人説第二

估計沒人敢説第一了

血蛤、瀨尿蝦、螃蟹、生蠔

.......

不僅是海鮮

就連芹菜都能被潮汕人拿來生醃

難怪大家都説：

潮汕人對「生醃」

簡直到了“中毒”的程度！

生醃海鮮絕對是潮汕人最愛的美食之一，潮汕人食生醃也由來已久。比如生醃蟹，往前至少可以追溯到宋。宋代祝穆在《事文類聚·介蟲·蟹》中就記載過一道洗手蟹的做法，與我們的生醃蟹做法非常安靜：“北人以蟹生析之，調以鹽梅芼橙椒，盥手即可食，目為洗手蟹”。用新鮮的海鮮加上姜蒜頭芫荽辣椒醬油等配料調配，最大程度上保留了海鮮的鮮甜原味鮮嫩可口，讓人無法抗拒，讓喜歡生醃的朋友欲罷不能。

對潮汕人來説，萬物皆可醃。鮑魚龍蝦、蝦蛄青蟹、血蛤生蠔等海鮮，癟蟹、蟛蜞和河蛤等河鮮，甚至連芹菜都拿來生醃——芹菜切段，加入魚露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。生醃，顧名思義，是將食材生時醃製，醃好後不再進一步加工，直接生食，追求的就是一個原汁原味。

這種吃法的主力軍還是蝦蟹。加入海鹽、醬油、蒜頭、辣椒、芫荽調味浸泡入味，時間在半天到一天不等。鹽的鹹，讓豐滿的海鮮更有內涵，短暫的醃漬還保持了海產肉彈牙的口感。吃到的並不是醃菜一般的重口味，而是另一種意義上的鮮甜。

鹽的鹹味，讓豐滿的海鮮更有內涵，同時短暫的醃漬還能保持海鮮肉質彈牙的口感，這道鮮味完全滿足了潮汕人對原汁原味的追求，也難怪生醃被譽為一吃就上癮的美食“毒藥”！

汕頭的生醃分為純鹽漬和醬滷兩種方法，最原始的就是往海鮮上撒粗海鹽，1~20天就能吃，醬滷是在醃漬的基本上加上醬油、魚露、大蒜、辣椒、生菜、小芹菜。半天就能吃。各家的用料基本相同，不同的是配料中的比例。成品的味道各不相同。

如果連輕醃半天的生醃，你都無法接受的話，那醃上好幾個月的潮汕醢（hai）則更加“血淋淋”，把海鮮持續醃製，直到蛋白質發酵，肉質變成糊狀......這種極致的生醃，你之砒霜，我之蜜糖！

初加工：生醃製品在海鮮原料初處理環節，有全生、半熟和全熟之分，這裏的全熟，也僅僅是指“燙到剛剛開口”。

全生，就是將食材洗淨後，入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌，再用醃汁來浸漬，常用於蟹類等體積較大的海鮮。

半生，以血蚶等貝類為代表，澆入開水微燙殺菌，撬開殼後淋入醃汁食用。

全熟，多見於小型貝類，下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼，然後掰掉一半貝殼，澆入醃汁即可上桌。

早期的潮汕生醃，都需要經過長時間醃浸，屬於“慢浸法”。隨着生活水平的提高，老饕們的嘴越來越刁，對於食材的原汁原味也更為看重，所以生醃的時間便隨之大大縮短。

像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮，醃製時間在三五分鐘到十幾分鐘不等；需連殼浸泡的蝦姑和海蝦，則應醃3個小時以上；至於身厚殼硬的膏蟹，醃製時間則長達24小時。

近兩年還出現了一種“秒醃法”，為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜，大廚們將醃汁淋入食材後直接走菜上桌，所以也稱為快速醃。

潮汕地處廣東省東南沿海地區，中國大陸海岸線與北迴歸線交匯處，有着超過500公里的綿長海岸線，眾多優良港灣島嶼，沿海水質肥沃，浮游生物和底棲生物豐富。“山海之間的不同風味，是地域帶來的差異，迥異的風土、多樣的風貌、成就了不同的環境之下生長的特定美食。”

這是一場跨越千年的相遇，大自然的饋贈，是海洋的饋贈，是千年來人民利用自然的智慧結晶，古代的烹製方式，和現代的生鮮食材，得天獨厚的地理條件和氣候環境養育了世世代代的漁民的同時成就了一道道潮汕的地道風味。

文章來源：廣州吃貨