各種古裝劇中總是用錯一句古言，所謂“君子遠庖廚”，指的是不忍殺生的心理狀態，而不是不會做飯不進廚房的誤解。文人多閒心，喜歡鼓搗點兒廚藝的多得是呢！
李笠翁的《閒情偶寄》和袁簡齋的《隨園食單》都有河鮮料理的方法，不過這二位基本是光説不練的主兒。倒是後來的安徽人胡適之先生，喜歡“洗手作羹湯”。
胡適自己發明道菜叫“胡博士魚”，其法為魚臠切丁，加三鮮細料熬成魚羹。在當時，這道菜與馬敍倫的“馬先生湯”，張競生的“張先生豆腐”比肩，成為京華一時名饌。如果有一個人是徽菜的代言人，那麼這個人必然是徽州人胡適。
胡適一生對徽菜情有獨鍾，而在徽菜譜系中，一道“胡適一品鍋”也已經成為招牌。不過胡適一品鍋並不能算徽菜第一，因為前面還有道臭鱖魚。
在徽菜館子裏，你若聞不到陣陣臭味兒，就説明這館子不夠地道。在徽州的古語中，臭鱖魚也稱“醃鮮鱖魚”，醃鮮在方言中即為臭的意思。
新鮮鱖魚雖好，但是時間與鹽合力之下，鱖魚卻可由單純的鮮美轉化為鮮味豐富與無窮的回味。倘若將鮮魚比作情竇初開的純情少女，那麼醃製後的魚則更多了一些味道，似一個勾人尤物。
鱖魚在醃製過程中經過加鹽加壓，腥味隨着水分滲出，鮮味在醃製的過程中被吊起，吃起來不會有魚的腥氣，加上鱖魚本身的蒜瓣肉特質，醃製後的的魚肉反倒口感彈韌、鮮美十足。
對於醃鮮鱖魚來説，正確的做法應該是鱖魚宰殺、淨膛、洗淨瀝乾。在鱖魚的膛內和外部均勻地塗抹上鹽，葱切段，薑切片，魚放於木盆，一層鱖魚一層葱、姜，層層碼放等待發酵。
發酵過程中的黴菌越高，營養價值越高。但這個度卻是極難把控，過之則腐，未到則不及，也就享受不到臭鱖魚極致的美味了。
一道好的臭鱖魚，魚肉如鮮百合一樣，層層散開。中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然豔若桃花一般了。
對於臭鱖魚的真味，其實在於徽人對鮮味的執着與追求，在於製作者的精心。有人説，食“腐”的民族才是會吃的民族。發酵食物有鮮食沒有的千迴百轉的滋味，這種味道需要智慧與耐心才能享受得到。
本期責編：陶沙
來源：安徽吃喝玩樂