海鮮簡史：為了吃海鮮，我們究竟有多拼？
在以前吃不飽的時代，聽父母説能吃上豬頭肉就是條件好的，過年的時候，這一盤肉被放上拿下，可以小心翼翼地吃上一個星期。那時候除了靠海的少數地方，很少人會吃海鮮。
在消費升級的浪潮下，在媒體或者商業對於健康食品的宣傳下，很多人開始覺得牛肉比豬肉更健康，而海鮮比肉類更容易保持身材。
中國成了全世界海鮮消耗量最大的國家，中國人吃掉的海鮮比其他五大洲吃掉的總和還要多。文魚、龍蝦、鮑魚、扇貝、生蠔、海蝦/對蝦、海蔘和帝王蟹等，這些都是我們心中高檔海鮮的代名詞。
海鮮愛好者開始增加，也促進了海鮮美食形態的多樣，在杭州，有了專門吃海鮮的火鍋，有了專門吃海鮮的自助餐，海鮮多不多決定是評價一個自助餐值不值得的首要標準，還有了海鮮式蒸鍋，這個也在年輕人羣體流行了好一陣子。
我對海鮮的興趣還可以，屬於小時候沒有什麼機會吃，長大之後才開始因為日料或者火鍋喜歡上吃，而我最近看了一本《海錯圖筆記》，這本書到是激發了我對於海鮮的興趣。
在看《海錯圖》圖集時你會發現作者除了是一位腦洞大開的靈魂畫師外，還對生物產地、習性、外貌特徵、烹飪方式的記述和福寧沿海一帶的坊間傳説進行了深刻探究，而《海錯圖筆記》則從現代人的視角來看這本畫冊上的海洋生物。
原來，人們從很早以就開始虎視眈眈這些“海洋生物”，他們想了很多特別的烹飪方法，他們會跟隨季節，去研究它們的生活習性。我忽然有點羨慕生活在海邊的朋友，有一個朋友就跟我炫耀，她們舟山吃梭子蟹，就像磕瓜子一樣，拿一隻給客人是瞧不起人，一定是放滿一盤才可以。
從古至今我們都是一個面朝大海的國家。
面海而居的先民們，從沒有背棄過海洋，但對海洋的認識也千差萬別。從甲骨卜辭看，中原人寫下“河”字時，就寫下了“海”字。《説文》釋海為：“天池也，以納百川者，從水每聲”，《釋名》説：“海，晦也”，但在上古之人眼中，海洋是天池之水，是一個充滿黑暗恐怖的地方。
古人稱海鮮為“海錯”，意為海中水產，錯雜非一。中國的農耕社會特質，決定了海鮮在古人的飲食結構中是奢侈的象徵。
追溯如東海鮮風味菜品的源頭，雖無確切的文字依據，但根據考古學家的考證，至少在距今4000－6000年前的新石器時代，人類已懂得采拾貝類以供食用，而且已有熟食加工了。
而海錯經常都是與山珍並列的，叫山珍海味。據《周禮·天官》記載，古代的魚、螺、蛤蜊等，或是加工成祭品供周天子祭祖用，或是供周朝宮廷內食用。也正因為海鮮出入宮廷，得以流傳下諸多關於海鮮菜品的記載。
可見，海鮮的地位很高，是很珍貴的食材。
在説到吃海鮮的歷史時，我想到了之前寫的中國吃魚生的歷史。經考究，早在上古三代的周朝，中國就有了吃魚生的習俗。而同一時期的日本人（彌生時代），還沒學會使用金屬器具，更不要説是用刀切魚片了。
在三國時期，人們開始吃起了海蔘。吳國瑩的《臨海水土異物志》記載：“土肉如小兒臀大，長五寸中有腹，無口目，有三十足，炙食”，其中“土肉”就是指海蔘。“炙食”，炙從字義上講為烤，也就是烤着吃。
南北朝年間，海洋漁業發展，有記錄的吃海鮮的方法也多起來，但吃海鮮的主要還是達官貴族和文人墨客。
北魏賈思勰所著的《齊民要術》中記有海味珍品車熬的烹飪方法：“炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與姜、橘屑，重炙令暖……勿太熟——則肕。” 對烹製方法、調味、火候都做了詳細要求，其做法與今日的“白灼文蛤”與異曲同工之妙。
到了宋朝，其實宋代不流行吃海鮮，但宋人講究，因此吃海鮮這件事搭配酒，就是無比風雅，為了這種風雅，吃丟了“性命”也無妨。
像宋朝人大愛河豚，《東京夢華錄》記載，在開封吃不到河豚，酒肆甚至專門有一種“假河豚”出售讓人聊以過癮。歷代文人墨客都將河豚稱為“天下第一鮮”，而蘇東坡更是留下了“拼死吃河豚”的名言。
宋人薛季宣有《河豚》詩為證：“西施乳嫩可奴酪”，是説其嫩勝於乳酪。《河豚歌》稱：“西施乳滑恣教齧”，則是贊其滑爽。
宋人還吃生醃蟹。宋人高似孫在所著《蟹略》中就有介紹宋朝名菜“洗手蟹”的做法：“今人以蟹，沃之鹽、酒，和以姜、橙，是“蟹生”，亦曰'洗手蟹'"。意思是，您洗個手就能吃……
到了元朝，倪瓚著的《雲林堂飲食制度制》一書記錄了生吃蛤蜊的方法：“用蛤蜊洗淨，生擘開，留漿別器中。颳去蛤蜊泥沙，批破，水洗淨，留洗水。再用温湯洗，次用細葱絲或桔絲少許拌蛤蜊肉，勻排碗內，以前漿及二次洗水湯澄清去腳，入葱、椒、酒調和，入汁澆供。甚妙。
而在元朝之後，這種生吃海鮮的方法就被皇帝摒棄了。
乾隆在《潮州府志》説到：“所食大半取於海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。然烹魚不去血，食蛙兼啖皮……尚承蠻徼遺俗。”為了區別蠻夷，海鮮的做法開始走向高端。
現今見於典籍記載的吃海蔘、魚翅、燕窩的例子，大多發端於明朝永樂之後。
有明一代，民風奢靡，人慾橫流，也導致口腹之慾的空前高漲，使得烹飪技術上升到了藝術的高度，生猛海鮮，無所不有，黃仁宇在《萬曆十五年》一書裏多有敍述，這與明朝的縱慾民風有很大關聯。
潮汕海鮮
潮汕地區的人愛吃海鮮，其實去一次夜排檔就知道了。潮汕人有海鮮夜排檔，一碗白粥可以搭配上百種海鮮，菜餚來吃，這真的是名副其實的中國美食屆的孤島。
潮汕做海鮮一絕，這裏有被做成魚生的刺身，考驗的完全是廚師的刀工，也有各種特別的烹飪。
在潮州，有一道很值得推薦的菜：炭烤響螺。潮州人做的炭燒響螺是一絕。片成薄片，入嘴即化。蔡瀾曾經評價説，“響螺好像代表了潮州菜最刁鑽的食材。”所以，懂得品嚐響螺，還真是一件陽春白雪的雅事。響螺的體積較大，殼堅硬，雙層螺旋狀，漁民常用其殼作吹號，聲音宏亮，故有響螺之稱。
炭燒響螺是一種高檔潮州菜。將活響螺架在明爐上炭燒，是一種秘傳的潮式響螺烹飪方法，過程極其複雜，普通餐館做不來，高級餐館嫌麻煩不做，因而變成了一種很罕見的古早味。
除此之外，這裏的生醃蟹味道也非常鮮美。
舟山海鮮
被稱為“東海魚倉”的舟山，島民們一年四季都吃海鮮。
這裏男人愛吃海鮮麪，女人愛吃海鮮麪，老人愛吃海鮮麪，小孩愛吃海鮮麪，早餐吃海鮮麪，午飯吃海鮮麪，晚飯吃海鮮麪，高興吃海鮮麪，難過吃海鮮麪，戀愛吃海鮮麪，失戀吃海鮮麪，舟山一年消化上億盆。
這裏入夜後沈家門海鮮大排檔非常熱鬧，在這裏，“每一家海鮮店都是一個水族館”。嗆蟹，蟹骨醬，魷魚圈，海瓜子，魷魚土豆羹 ，抱鹽鮸魚，清湯鮸魚丸，雪菜燒鮸魚子……來沈家門夜排檔也是一次學習的過程，你可以解鎖各式魚的名稱，海鮮的做法。
在夏天的尾巴上跟小夥伴一起翹着二郎腿吃着海鮮喝着小酒，想想就很愜意對不對。
湛江——南海魚倉
湛江的海鮮有大龍蝦、鮑魚等名貴海產，也有比較經濟實惠的螃蟹、沙蟲、石斑、金倉、墨魚、魷魚、生蠔、扇貝等。當然最出名還是生蠔了。
湛江的美食做法上，也容納了各家所長，粵菜、客家菜、再加上自己的特色，不同於廣東的其他地方，由於地利之便，湛江的海鮮，就講究了一個原汁原味。天生美味的食材用不着費盡心思的精工巧作，只需要簡單的工序和幾味調料，就能鮮掉舌頭。
大連
大連估計是遼東半島一帶最出名的旅遊城市了。大連人簡直太幸福了，連燒烤也全是海鮮！10月份來大連是品嚐海鮮最佳的季節，對於吃貨來説是黃金季節。當地，比較出名的海鮮市場有玉華市場、新長興市場、桃源市場等等。
到了大連，可以試試當地的海鮮酒樓。大連海鮮的做法：一般推薦都是家常燜，清蒸海鮮，水煮海鮮。還是根據個人的口味來決定。
我在大連吃過的鮑魚撈飯，真的太讚了，大連鮑的個頭很大，品質也特別好。
除了以上説到的這些城市，沿海地區還有很多吃海鮮的小城。比如江浙一帶，以台州，寧波小海鮮見長，台州對於海鮮的處理，烹飪真的是非常絕妙。吃過新榮記的朋友應該會印象深刻。
而青島，威海一到夏天也是熱鬧非凡。無數人坐在排擋裏，吹着海風，喝着啤酒吃着海鮮，感覺人生在此刻都要昇華了。
3.
當野生海鮮越來越少
其實《海錯圖筆記》中説到一個現象，引起了我的思考。海鮮固然好，人與海之間長久以來一直也是以一種相對和諧的狀態共存，海洋饋贈給我們賴以生存的食物，我們也通過休漁期來讓海洋生物恢復生息，繁殖下一代。
生活在沿海地區的人，可能有更直觀的感受，曾經趕海，吃海鮮，是人們的樂趣之一。螃蟹、蛤蜊、小丁螺、海蠣子、海星、貝殼，這些是海邊人家孩子們最常見的收穫。
而如今很多出現在《海錯圖》上的海洋生物在人們過度捕殺，環境污染的情況下走向了滅絕。
中國有四大漁場：黃渤海漁場、舟山漁場、南海沿海漁場和北部灣漁場。但是現在，中國的這四大漁場早已是名存實亡，像是舟山海域原來有四大漁汛，但20世紀80年代末就一個接一個的全都消失不見了。
野生海鮮的漁獲量總體在減少，種類也在發生變化。例如，舟山漁場曾經的四大海產，只有帶魚還能形成魚汛，野生大黃魚、小黃魚、烏賊的產量都嚴重下降，成了捕撈其他魚時的兼捕對象。
捕撈技術越來越好，越來越狠。網眼越來越細，對海里的魚類基本上是一網打盡不分大小，雙船拖底網對海底的自然生態環境的破壞是毀滅性的。
同樣的狀態也出現在河流湖泊中，2019年12月9日的《中國新聞週刊》刊登消息，2012年的時候，中科院水生所鯨類保護生物學科組副研究員郝玉江，看到長江江豚只有1040頭。不僅是長江江豚，長江裏的其他魚類也快全沒了。
而海水養殖的蓬勃發展，離不開漁藥的使用。
所以傷感的是，當我們今天再次聊到吃海鮮這件事，我們也需要反省我們對於海洋態度的轉變，我們從接受饋贈到肆意剝削。
慾望，也許最終會讓我們有一天再也吃不到野生的海鮮。那麼曾經讓我們覺得幸福的美食，會伴隨着環境的改變而終將改變。