劉中和：擇鬧市一隅，潛心修廚藝丨餐飲大V

今年是劉中和進入火宮殿的第八年。還記得當時湘菜首府剛建設完成，譚飛找到當時正打算回國的劉中和，邀請他來火宮殿，“做湖南最正宗的傳統湘菜，把老祖宗留下的這些菜都‘撿’起來，不要讓它們流失了”。儘管彼時快時尚餐飲發展勢頭迅猛，劉中和收到來自這樣一個老字號的邀請，心中情懷所致，他仍然應允下來。劉中和説，“在這樣一個快節奏的市場環境下，要想真的把傳統湘菜做好，實在很難；而譚總讓我感覺到，大家追求的方向是一致的。”的確，這些耗時耗力的菜品，要真正做下來並不是一件容易的事。除了考慮成本之外，最重要的原因是，其中所包含的烹飪技術是如今許多年輕、經驗尚淺的廚師未能掌握的。就拿其中墨魚片來説，乾的墨魚片，要通過漲發才能用於烹飪，而漲發的程度如何，直接決定了菜品的口感、味道。拿到乾的墨魚片，用冷水將其泡軟後改刀，再使用食用鹼醃製24小時（冬天温度低時則需要適當延長時間）；鹼的用量是對廚師的考驗，需要根據食材的狀況和量來判斷。過多則味重，且一炒就散無法烹製，過少，則墨魚片不能充分漲發。待鹼滲透進入墨魚片之後，再放入燒開的水中使其充分漲發。在這個過程中，又需要廚師在旁仔細觀察墨魚片的狀態，若水温過高或時間太長頭，墨魚片會“化”在水中，若時間不夠，又會造成彈性不足、口感差。年輕初學類似漲發這樣的烹飪技術，劉中和也有“失手”的時候。但幸運的是，由於與前輩和大師們接觸較多，劉中和有了更多請教學習的時間和機會。在烹飪當中遇到任何問題，他能夠向曾經的師父x請教，及時指出問題所在，後來師父過世，他被託付拜入湘菜泰斗王墨泉門下。劉中和這樣常年保持着感恩又好學的心態，這讓他更善於看到他人身上的優秀之處。“要跟師父學習的東西那真的太多了，比如老爺子的刀工，現在拿起刀來切點什麼，那個功力都是很多年輕人望塵莫及的。”想要練好真正的功夫，靠的是常年累月的努力。劉中和能得到師傅們的賞識，或許因為他自己是個肯下功夫的人。還記得舊年工作時，會有許多酒席的任務，其中最愛上的一道菜叫做“響蘿蔔絲”，工序並不複雜，但耗時，需要把蘿蔔全部切成粗細均勻的絲，是個體力活。但在二十出頭的劉中和眼裏，這卻是一個練習刀工的好機會。於是他會凌晨兩點就起牀，提前把宴席所需的這道菜切好。有一回，他提前把百餘桌酒席的食材全部切配合整整齊齊放在案板上，餐廳老闆八點時來廚房一看，十分驚訝，以至於這件事過去很久，老闆對劉中和仍然稱讚有加，“不管什麼大型的活動，只要你跟着我去，我就放心了。”或許是因為從前的磨礪，讓劉中和如今面對熱鬧與喧囂的環境時，也能保持內心的沉靜，真正去做自己想做的事情。在一個行業當中，若有人真正願意沉浸於事情本身而並非其他外在，這才是真正的行業精神。