提及“穀氨酸鈉”，很多人可能一臉懵，但提及它的俗稱——“味精”，大家不會陌生。而自從味精被發現以來，關於它的話題就一直沒停過，近年來，關於“味精加熱會致癌”之類的傳言更是反反覆覆出現，今天就來全面分析，味精到底能不能吃？
一、味精加熱後會致癌？味精主要由穀氨酸鈉構成，以澱粉或糖蜜等為原料經發酵法生產而成，並不是我們所認為的“化學合成物”。
雖然味精在受熱後，尤其是超過120℃時，確實會產生一些新物質，比如焦穀氨酸鈉，但這種物質是無毒的，也不存在致癌機理，很多營養品、護膚品當中都有它的身影，並不會出現大家所傳的致癌問題。多説一點，由於焦穀氨酸鈉沒有鮮味，所以為了鮮味考慮，通常會建議在臨出鍋前再放味精。
另外，從它的主要成分角度（穀氨酸鈉）來看，穀氨酸在組成蛋白質方面有一定作用，而鈉也是一種重要的電解質，所以從這點來看，味精的存在並不會對人體健康產生威脅。
而我國《食品添加劑使用標準》也提到：味精本身無害，安全性很高，可在多類食物當中根據需求酌情添加，且沒有規定安全攝入量。
所以，大家在平時做菜時放點味精來提鮮時，不需要過度擔憂，這樣並不會對健康產生什麼威脅。
二、正確食用味精，還能幫助降血壓？味精無害，但有的人在食用味精後會出現口乾、頭疼的情況，這是為何？
這當中的罪魁禍首便是“鈉”，味精當中含鈉，如果味精吃多了，相當於鈉（鹽）吃多了，容易使身體中的水分減少，自然會覺得口乾；而鈉攝入過多，還會增加血管的壓力，引起腦水腫，甚至擠壓神經，從而造成頭疼的情況。
所以，雖然味精沒有致癌風險，但從其它角度考慮，還是建議要注意控制味精的攝入量，尤其是在調味時，不要醬油、鹽、耗油、老抽等一堆亂放，很容易導致鈉超標，最終危及健康。
味精不僅能提鮮，美國《營養》雜誌上刊登的一項研究還顯示：正確食用味精，用味精代替部分食鹽，可以幫助降低總鈉攝入量的7%-8%，對降低血壓有一定的幫助作用。
研究人員表示，味精當中的鈉含量只有12%左右，僅為食鹽中鈉含量的1/3，同時味精又具有提鮮、增加食物風味的作用，所以如果可以用味精替代部分食鹽，便能間接減少食鹽的攝入，進而降低血壓，保護心腦及全身健康，且食物風味基本不會受到影響。
三、如何正確使用味精？味精雖然作為常用調味劑，但很多人卻容易進入使用誤區，最終因錯用可能產生了一些對人體健康不利的影響，要注意避免。
1、每天攝入不超過5克
因為味精主要由穀氨酸和鈉離子組合而成，而前者攝入過多可影響人體對鈣、鎂離子的利用，後者可提升高血壓的發病風險，所以要嚴格注意控制味精的攝入量。
2、不是每道菜都適合加味精
比如炒肉菜，肉類當中本身就有穀氨酸，與鈉“相遇”後，便會產生穀氨酸鈉；另外，酸味菜，比如糖醋里脊、醋熘白菜等，也儘量不要放味精，因為在酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味也會明顯下降；還有就是甜味菜，比如雞茸玉米羹、香甜芋茸等，也不宜放味精，不然不僅無法提鮮，還可能抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。
3、調餡料不宜加味精
比如餃子餡，這類食材需要經過蒸、煮、炸等烹飪過程才可以食用，而味精不耐高温，超過100℃，就會發生變性，失去鮮味。
4、菜臨出鍋時放味精
由於味精超過100℃時會發生變化而失去鮮味，所以為了更好的發揮作用，建議快要出鍋的時候再加入會比較好。
5、不宜在低温狀態下使用
温度太高不行，温度太低也不行，比如做涼拌菜的時候，因為温度太低，味精不易溶解，便很難發揮提鮮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，影響食物口感，所以最好不放，如果一定要放，建議可以用少量熱水溶解後再拌入涼菜之中。
總結：味精不是毒藥，並不會致癌，它只是一種常見的、安全的調味品，只要正確食用，並不會對人體的健康構成什麼不好的影響，所以大家無需過度擔憂。
參考資料：
[1]《味精加熱後有毒且致癌？》.科普中國.2021-01-15
[2]《味精到底安不安全？》.中國醫藥報.2020-11-04
[3]《味精替代部分鹽，有助降血壓》.生命時報.2019-12-02
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