蠔油、醬油會致癌嗎？提醒：廚房裏的4物或是致癌“幫兇”

小張在外獨居，大清早小張就收到了媽媽推薦來的兩篇文章”蠔油別再吃了，會致癌，家裏還在用得快扔掉”、“蠔油加熱會致癌，很多人都不吃了。”

還叮囑道：乖乖，你平時自己做飯要注意點啊，我聽説醬油、蠔油這些裏面都添加了什麼化學成分，有致癌風險，你別吃了哈。”

可是小張覺得不放醬油、蠔油炒出來的菜不好吃，真相真的像小張媽媽説的這樣嗎？

一、蠔油是癌症的罪魁禍首嗎？

在日常生活中，若想要烹調出一道美味佳餚，那麼自然少不了調味料的幫助，除了鹽、白糖和醬油，蠔油也十分常見。

蠔油是牡蠣為原料，經過特殊工藝製成的調料品，具有鮮蠔的香氣且富有營養。包含18種以上氨基酸，其中大部分是人體所必需的，同時還含有醇、有機酸、酯等有機物，以及銅、鋅、碘等哺乳動物所必須的微量元素。

大眾對於蠔油致癌風險的擔憂，主要來源於兩個方面。

一方面是存儲不當，受到變質和污染帶來的“致癌”風險。

因蠔油中含有氨基酸、多種礦物質和微量元素，如果開封后長時間存放在常温環境下，則容易氧化分解，增加有害微生物的污染風險。

在蠔油變質的過程中，很有可能產生致癌物質黃麴黴素，一旦長期食用無疑會增加肝癌的患病風險。

另一方面是“穀氨酸鈉的致癌威脅”。

很多人認為蠔油中的穀氨酸鈉在加熱時生成焦穀氨酸鈉，而焦穀氨酸鈉會致癌，所以蠔油加熱後會致癌。

事實是：味精、雞精和蠔油都含有一定量的穀氨酸鈉，它在加熱至120℃以上時，的確可能生成焦穀氨酸鈉。但是，這種名為焦穀氨酸鈉的物質並不會致癌，只不過加熱後會讓蠔油失去鮮味而已。

因此，蠔油不致癌，只是不正當儲存方式，可能產生致癌風險。

所以，蠔油開啓之後需要在冰箱冷藏，並儘早吃完。與此同時，為了保證鮮味，可以在起鍋前再添加蠔油這類呈鮮調味品。

二、醬油會致癌？

除了蠔油以外，網上也有網友指出吃多了醬油也有致癌的可能，這是真的嗎？

醬油是由大豆、小麥、豆粕、以及麩皮等原料製成的調味品，富含氨基酸、糖、酸、酚、醇、B族維生素以及色素等物質。

關於醬油致癌的言論，其實主要源自於醬油中的焦糖色素，這個物質中含有致癌物“4-甲基咪唑”，因而直接斷言醬油致癌。

但實際上，這個言論缺乏科學依據，因為焦糖色素屬於合法的添加劑，國際標準中允許醬油中添加該物質。

而對於“4-甲基咪唑”，國家標準中同樣有嚴格的規定，即焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超過200mg/kg，所以大家不需要過度的擔心，説醬油致癌也是謠言而已。

三、調味品存放不當有風險，怎麼保存？

其實調味品的存放大有講究，儲存不當，調味品可能加速變質，產生健康隱患。

• 開蓋後，需要放冰箱保存

1.含有牛奶、蛋、蔬果等成分的調味品，比如沙拉醬和辣椒醬。這類調味品富含較多的油脂，室温下儲存會出現脂肪氧化的情況，如果長時間儲存在室温下，很可能黴變併產生致癌物質黃麴黴素等。

2.發酵類的調味品，比如豆漿和腐乳。這類調味品在生產過程中會加入生產菌種，即使保鮮處理也無法完全殺死當中的微生物。所以開蓋後若放在室温環境裏，很可能令當中的微生物進一步激活以及持續增加。

• 開蓋後，需要乾燥保存

常見的幹辣椒、姜、蒜以及八角花椒等乾貨調味料都需要乾燥保存，另外，像醬油、醋等調料也不需要放入冰箱保存，常温乾燥即可。

除此之外，很多人常常忽視調味品的狀態，變質了可能還在吃。下面教你判斷調味品是否變質的簡單鑑別方式。

固態調味品：吸潮結塊，聞起來有一股哈喇味或者其他異味，顏色或口感發生變化等，一旦出現以上問題則可能已經變質了。

液態調味品：液體變得渾濁，出現了沉澱物或者不良氣味，口感異常，則表示可能已經發生變質了。

半液態調味品：若出現酸腐氣味，上層變得稀薄或下層有明顯的沉澱物，則不宜再吃。

四、廚房裏的致癌幫兇，或是這4物

實際上，廚房裏的致癌隱患有以下4物。

1、鹽

鹽是人類不可缺少的重要調料品，但是過量攝入鹽對身體有害。特別是長期高鹽飲食，不僅僅可能誘發高血壓和心腦血管疾病，同時也會增加胃癌以及直腸癌等癌症的發病率。

按照《中國居民膳食指南》的建議，每人每天食鹽的攝入量不應該超過6g。

2、酒精

世衞組織此前發佈的《2018年全球酒精與健康狀況報告》中指出，2002至2013年期間，中國居民酒精性脂肪肝的發病率增長了2倍多。

飲酒是引起肝硬化的常見因素，而肝硬化是肝癌的癌前病變。

國際癌症研究機構已經將酒精列為一類致癌物，飲酒沒有安全量。特別是當酒精和煙草混合使用的時候，其對人體的危害更大。

3、黴變菜板

用了很久的菜板上，被菜刀劃過留下的切痕，可能堆積食物殘渣。特別是裂痕越深，對微生物的“容納能力”就越強，

而菜板常處於潮濕、不通風的狀態，因此可能滋生大腸桿菌、幽門螺桿菌以及黃麴黴素等病菌，長期使用有健康隱患。

4、油煙

央視《生活提示》節目中曾做過一個實驗：實驗員在廚房內架設空氣質量檢測儀，而後在通風差的環境下炒菜。

結果發現，炒一盤菜的功夫，廚房內PM2.5的濃度由19ug/m3上升到380ug/m3，一氧化碳濃度從5.12mg/m3上升到了9.08mg/m3。

烹飪油在高温的狀態下所產生的油煙，可能含有超過200種的有害物質，對呼吸系統產生傷害。已有觀點認為，油煙或成為不吸煙女性患肺癌的危險因素。

蠔油作為生活中極為常見的調味品，不致癌，但要注意冷藏保存。廚房裏真正有致癌風險的是高鹽，酒精，發黴的菜板以及油煙，應當多留意。

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