最近大家要説最忙的一件事，就是為什麼好好的食物就變質了呢？
這其實是這些黴菌有很強的致病性，是眾多疾病的根源。目前科學界已知的黴菌毒素有200多種，它們在油脂、糖分等環境裏生長繁殖速度驚人。當然，這些黴菌讓食物變質後所產生的氣味和外觀也不盡相同，有的產生淡淡的臭味，有的則產生酸味、酒糟味等，這是由於黴菌在破壞食物中的營養素時，不同的營養素被分解後產生的異味。
一定有很多人，覺得水果上就那麼一小片長毛了，整個扔掉怪可惜的，把發黴的部分切掉不就可以吃了嘛。
答案是：不可以！
因為變質的食物中，有害菌的數量會急劇增加，常見的有害菌如沙門氏菌、霍亂弧菌，可能會導致嚴重的消化道疾病，症狀從最常見的腹瀉、高燒，到更為嚴重的脱水、昏迷甚至是死亡。
除此之外，變質食物中的真菌和細菌在食物中大肆新陳代謝後，會產生一些對人體有害的毒素，最常見的就是黃麴黴素，是目前公認的最強致癌物質之一。
還有的人本着節約不浪費的初衷，常常會將生的變質食物做處理後再食用，但其實食物變質後，僅僅通過簡單的烹調處理不能改變其危害人體的本性。比如黃麴黴毒素，一般烹調加熱温度很難破壞，只有加熱到280度以上時它才能發生裂解而被完全破壞。
那麼，在我們日常生活裏，除了剛才提到的水果、土豆、紅薯外，還有哪些食物容易發黴變質呢？
1、生薑
腐爛的生薑會產生黃章素，黴變和有腐爛部位的生薑均不能食用。
2、堅果仁
堅果的種類很多，比如核桃、榛子、松子、杏仁、桃仁、腰果、開心果等，存放不當或時間過久就會變質，產生黃麴黴毒素。
3、鹹魚幹
如果鹹魚幹體表出現一些紅色黏滑物質，這説明食物已經變質，是微生物在魚體上繁殖的結果。這種微生物屬嗜鹽菌類，在醃製過程中菌體隨食鹽一起被帶到魚體中，一旦條件適宜，它們就會迅速生長，隨着微生物的繼續繁殖，整個魚體表面將覆蓋一層紅色黏膜，並使魚有一種難聞的特殊氣味。
4、糧食
糧食中的比如顏色變成黃綠色，看起來還毛絨絨的，表面也會出現破損、乾癟的情況。這種食物之所以不能食用，也是因為其中含有致癌物質黃麴黴毒素的原因。
5、甘蔗
甘蔗發黴後會產生一種神經毒素，損害人的中樞神經系統和消化系統。人吃了後，可能會引起中毒，一般會在2-8小時內發病。初期中毒症狀為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，有的會出現排黑色大便；病情嚴重者，會出現神經系統中毒症狀，例如：頭痛、頭暈、吞嚥困難、牙關緊閉、大小便失禁、抽搐等。此時若不及時處理，患者可能會發展至昏迷不醒、變成植物人，甚至死亡。
當然，除了上述這些，還有我們經常食用的肉類、豆製品、花生、麪包、蛋糕、米飯、饅頭等，在夏季高温環境下一旦受潮且放置過久，就極易發生黴變，切勿存在僥倖心理，將黴變部分切除後繼續食用，因為黴菌產生的細胞毒素會在食物裏擴散，擴散的範圍跟食物的質地、含水量、黴變的嚴重程度有關，我們單靠一雙肉眼無法估計擴散的範圍有多大。
另外，即使高温加熱也殺不死黴菌和毒素。在我們的認知裏，高温加熱的確能夠殺菌、消毒，但是對於變質產生的黴菌和毒素就不一定有效了，所以食物一旦發黴變質最好整個丟棄。（中國肉類協會微信公眾號）