經常看到因為吃了隔夜食物導致患病的案例報道。例如，據江蘇省中西醫結合醫院，2022年3月該院ICU收治了一名72歲的老人，平時身體健康。但據家屬回憶，在發病前10天左右，他吃了冰箱裏的隔夜飯菜後，渾身不舒服，起初是頻繁腹瀉，沒幾天就神志不清、身體不受控制，最終確診為單核細胞增多性李斯特菌感染導致的腦幹腦炎。①
不過，為什麼隔夜菜有些人也吃了就沒事，問題到底出在哪裏？究竟哪些隔夜食物能吃、哪些不能吃？
隔夜的東西究竟哪些能吃？
哪些不能吃？
1. 隔夜飯菜可以吃嗎？實驗告訴你！
隔夜菜到底能不能吃？首先，我們要搞清楚一個問題，隔夜菜並不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個小時，就應該算“隔夜”了。
隔夜菜中有毒成分增加，主要有兩個方面的原因：
一是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；二是在放置時受到了外來細菌的二次污染。
浙江寧波市食品檢驗檢測研究院2019年曾做了一項關於隔夜菜的科學實驗，用30道菜、450個檢測數據，解開隔夜菜的謎團。②
圖自寧波市市場監管局、寧波市食檢院
他們採集了剛出鍋的菜餚（肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種），分別放置於4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常温環境）中。最後檢測亞硝酸鹽含量和細菌含量。
圖自寧波市市場監管局、寧波市食檢院
實驗中的亞硝酸鹽檢出限為1毫克/千克。從下表可以看出， 4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、有毒的風險；而25℃存放了24小時的菜品，尤其是綠葉菜，亞硝酸鹽含量達到100毫克/千克以上，存在亞硝酸鹽超標的食品安全風險。
【0-24小時的菜品亞硝酸亞含量情況】
圖自寧波市市場監管局、寧波市食檢院
健康時報根據本次實驗梳理出以下結論：
1. 中午燒的菜，放進冰箱，晚上是可以拿出來吃的；
從實驗結果可以看出，菜餚在4℃條件下冷藏儲存，過了6小時後亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。
2. 中午燒的菜，放常温下，最好晚上就不要再吃了；
實驗結果顯示，25℃環境下保存的菜，即常温下保存的菜過了6小時後，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數量相比剛出鍋時增加不少。而且涼拌菜更容易導致微生物增殖。
3. 中午或晚上燒的菜，如果還要再吃，一定要放冰箱！
從此次寧波食檢院的實驗結果看，4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時內亞硝酸鹽含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、菌落總數超標、有毒的風險。
而隔夜菜吃進醫院，往往可能與保存方式、時間不恰當等有關。江蘇省連雲港市婦幼保健院營養科主任張曉燕2018年就在健康時報刊文談到，隔夜菜被細菌性污染的過程，跟隔不隔夜無關，只跟食材製作本身是否變質有關，當然也跟製作過程及保存條件等有關。③
所以——
大部分隔夜菜可以吃，
但一定要及時放冰箱，且注意加熱食用。
最後提醒一下大家，對於隔夜菜要注意這3點：
（1）大部分的隔夜菜可以吃，但還是儘量少吃，按量做菜，儘量不剩菜。
（2）如果在日常生活中無法避免吃隔夜菜，也要採用低温儲存，冰箱裏放剩菜要注意分開儲存，避免交叉污染，可選用乾淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。
（3）吃隔夜菜，一定要徹底加熱。
2. 隔夜茶還可以喝嗎？實驗告訴你！
人們常説：“隔夜茶，毒如蛇”，還有人擔心隔夜茶會有亞硝酸鹽產生。2014年，央視財經《是真的嗎》節目組對這一説法展開了調查，並且還專門請了高級品茶師進行品鑑。④
得出的結論是：隔夜茶是安全且可以飲用的。
實驗選取了龍井、普洱、菊花3杯茶，並隔夜放置一段時間。
圖自《是真的嗎》
結果發現：
（1）隔夜茶沒有變質，沒有餿味。無論隔夜茶被放置了12個小時還是24個小時，它還是具有該茶本來應該具有的這種口感。讓人意外的是，普洱茶的口感更佳。
（2）亞硝酸鹽沒有超標。經過檢測，隔夜茶中亞硝酸鹽的含量遠遠低於生活飲用水衞生標準：亞硝酸鹽≤1毫克/升。
因為茶中含有豐富的茶多酚和維生素C，它們阻礙了亞硝酸鹽的形成。
圖自《是真的嗎》
所以——
隔夜茶或是沖泡時間過久的茶水，
只要沒有變質，
都是可以飲用的。
不過，公共營養師暢俐潔2016年在健康時報刊文提醒，如果沒有發生微生物污染，從安全的角度講隔夜茶是可以喝的。但是從營養的品茶角度來講不提倡喝隔夜茶。因為茶中的茶多酚發生氧化反應，使茶湯顏色變深，影響感官，同時多酚類物質和維生素C等營養物質減少。⑤
3. 隔夜水總喝會增加致癌風險嗎？實驗告訴你！
有些老年人習慣晚上睡前涼一杯水，晨起也可以順便喝幾口。不過，有人也擔心隔夜水、千千滾水的亞硝酸鹽含量會超標，經常飲用會致癌。
2020年，山東威海市市場監管局食品檢測中心工作人員就專門做了一個實驗，用數據還原真相。⑥
他們用不鏽鋼電熱水壺加熱自來水，分別燒開1次、5次、10次後倒入杯中自然冷卻，放置0小時、24小時、48小時後分別檢測水中的亞硝酸鹽含量。
得出的結論是：亞硝酸鹽沒有超標，推薦飲用放置時間不超過24小時的。
威海市場監管圖
實驗發現，隨着加熱沸騰次數的增加，水中亞硝酸鹽含量有略微增加的趨勢。
隨着放置時間的延長，水中亞硝酸鹽含量明顯增加，放置24小時後亞硝酸鹽含量增加2-4倍，放置48小時後亞硝酸鹽含量最高為0.014毫克/升。
但我國國家標準生活飲用水中亞硝酸鹽參考指標限值為1毫克/升。所以從這點上來看，是可以放心喝的。
威海市場監管圖
亞硝酸鹽增加，是因為自來水中本身含有硝酸鹽，當反覆燒開之後，由於高温缺氧，會導致少部分的硝酸鹽轉化成為亞硝酸鹽，同時加熱過程中水的蒸發，也會導致亞硝酸鹽濃度增加。
南京市中西醫結合醫院老年病科主任中醫師王東旭2015年在接受金陵晚報採訪時就談到，久存、久沸的水裏的確會有亞硝酸鹽，但含量很低，有資料顯示每升也只有100多微克，如果達到有害的量至少要喝一噸以上。而且亞硝酸鹽本身並無致癌性，轉化為亞硝胺類物質才致癌，而轉化需要很多前提條件，不是説把水煮沸就能生成。⑦
所以——
隔夜水可以喝，
但最好別超過24小時。
雖然“隔夜水”可以飲用，但是考慮到細菌污染的問題，還是建議放置時間最好不要超過24小時。而且水燒開後儘量蓋好蓋子保存，防止被細菌污染。
燒水時儘量一次不要取太多，按需所取，如有剩餘，再次加熱也可繼續飲用。
（健康時報）