女子喝隔夜湯患腦膜炎，隔夜飯菜能吃嗎？食物二次加熱致癌？闢謠

雞湯很多人喜歡的一道家常菜，甚至有人熬好湯後，會存放一些湯汁出來做菜用，味道非常香。

然而，宋女士卻因為喝了存放在冰箱2天的雞湯後，出現了頭痛、腹瀉等症狀。

起初以為是惹上了流感沒有在意，自行服藥後，仍不見緩解，這才來就醫。

經檢查後，醫生告知是李斯特菌腦膜炎，很可能是吃了未徹底加熱的雞湯，而被細菌感染所致。

喝一碗雞湯，就得了腦膜炎。關於隔夜的東西，還能不能吃？這個爭議一直存在。平時，也時不時有媒體報道，吃了隔夜食物而進醫院的新聞。

那麼，隔夜水、隔夜菜、隔夜茶、隔夜肉，哪個不能吃？

一、隔夜的東西，到底致不致癌？能不能吃？

隔夜的食物對人體健康可埋下多大的隱患，為了揭開隔夜食品的秘密，多項研究機構進行了相關實驗。

1、隔夜菜、隔夜肉

寧波市食品檢驗檢測研究院選取了30道家常菜，並模擬隔夜菜放置時間和放置温度，對其中的亞硝酸鹽含量和菌落進行檢測。

結果發現，在4℃條件下冷藏儲存，無論是肉類還是菜類，亞硝酸鹽含量基本不變，菌落總數也很小。

而放置在室温環境下（25℃），12小時之後，葉菜類的亞硝酸鹽明顯上升，肉菜類變化不大，但含有綠葉蔬菜的亞硝酸鹽明顯增高。

研究人員認為：隔夜菜能不能吃，主要在於儲存條件和儲存時間。一般來説，室温下建議放置時間不超過12小時，密封保存在冰箱則風險很小。

2、隔夜茶

老爸評測團隊選了三種典型茶葉：紅茶、綠茶、烏龍茶，經過沖泡茶葉後，取出一部分樣本，放在常温環境下過夜，24小時後取出隔夜樣本，送到實驗室進行菌落總數檢查。

結果發現，所有隔夜茶的菌落總數都小於10 CFU/mL。根據我國生活飲用水規定，菌落總數不超過100 CFU/mL，可見隔夜茶並不存在有害菌風險。

而在亞硝酸鈉含量的測試中，經過檢測，隔夜茶的硝酸鹽雖有變化，但變化並不明顯，即使一次喝10杯隔夜茶，攝入的亞硝酸鹽可能不及一盤隔夜菜。

3、隔夜水

為了驗證隔夜水中的亞硝酸鹽以及菌落含量，鄞州區市場監管局分別對千滾水和隔夜水進行取樣，檢測數據顯示，隨着沸騰時間延長，水中的亞硝酸鹽含量有所遞增，但遠低於生活飲用水（亞硝酸鹽≤1mg/L）的標準。

隨着放置時間延長，水中亞硝酸鹽含量也有增大，24小時後，亞硝酸鹽含量最大值為為0.019mg/L，48小時，則為0.036mg/L，但遠低於飲用水標準。

至於菌落問題，研究人員分別檢測了24小時、48小時、72小時後的菌落總數變化，結果發現微生物大部分已被殺滅，水中營養物質有限，並不適合微生物生長。

由此可見，只要存儲得當，偶爾吃吃隔夜肉、喝點隔夜菜、隔夜水，並不會致癌，也不會引起食品風險。

二、食物二次加熱，會致癌嗎？

隔夜菜無毒，那為什麼案例中的宋女士因為一口湯，就進了醫院？

要知道，隔夜菜中有毒成分增加可能與外來細菌二次污染有關。吃隔夜菜進醫院，很可能與保存方式、時間不恰當等有關。

例如沒有及時放在冰箱裏冷藏，或是冷藏時沒有使用密封容器進行保存，取出隔夜菜時沒有徹底加熱等，都有可能使菜品中的細菌大量繁殖，增加中毒風險。

雖然隔夜飯菜致癌風險特別小，但是還是可能存在亞硝酸鹽含量增多的問題。因此飯菜還是建議現做現吃。

隔夜菜吃之前一定要徹底加熱。但是有人説：二次加熱的飯菜，會增加亞硝酸鹽含量，致癌嗎？

米飯：米飯存放過程可能會滋生細菌，但二次加熱與癌症無關。米飯二次加熱致癌的説法不可信。

素食：蔬菜本身就含有硝酸鹽，如果蔬菜中大量滋生細菌，那就可能在細菌的作用下將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。而二次加熱時，其中硝酸鹽、亞硝酸鹽雖然存在，但不等於超量。不能説芹菜、菠菜二次加熱導致癌症。

肉類：肉類中的蛋白質降解物是氨基酸和多肽，並不是傳言的可以傷肝腎的物質，而且已經烹調煮熟的肉類幾乎是不含有細菌等微生物，很難發生有害反應，所以即使二次加熱致癌的説法不可以現象。只會流失部分營養或者口感發生變化而已。

但為了降低微生物的侵襲風險，減少食物中毒事件，對於剩飯和剩菜，還是不建議反覆多次加熱。能吃多少，每次就熱多少，存放在冰箱的食物，建議在短期內儘快食用完畢。

三、3種食物，儘量不過夜

如果因為一些原因，不得不吃隔夜茶，儘量別選擇這幾種菜隔夜，吃不完最好倒掉：

1、滷味、涼拌菜

滷味、涼拌菜在加工時，容易受到污染。即使冷藏，也可能細菌超標，容易變質。

2、銀耳木耳

泡發過的木耳、銀耳容易被椰毒假單胞菌污染，在常温狀態下可產生耐高温的米酵菌酸毒素，該毒素可引起腹脹腹瀉、噁心嘔吐，大量食用可導致器官衰竭甚至死亡。

3、溏心雞蛋

糖心蛋，即沒有完全煮熟的雞蛋，若放置一晚，雞蛋中可能存在沒有徹底消滅的細菌，細菌大量繁殖後，食用可能會引起胃腸炎等表現。

四、冰箱裏的食物，能存放多久？

世界衞生組織提出：熟食在室温下不得存放2小時以上，最好及時冷藏在5℃以下，且冰箱裏也不要放置超過3天。

冰箱不是萬能箱，食物也有儲存時間，清華大學醫學院碩士營養師顧中一給出了推薦。

①來自康奈爾大學蔬菜作物係為當地居民給出的蔬菜存放參考：

②來自美國農業部的食材保存建議：

最後提醒大家，隔夜菜、隔夜水、隔夜茶並不是傳説中的“洪水猛獸”，不必過分擔憂，主要是注意儲存條件和時間。當然，還是儘量少吃隔夜的東西，日常按量做菜，安全更有保障。#謠零零計劃#

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