“雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體”，春天如約而至，被稱為“春芽”的香椿也搶“鮮”上市了。
香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、煎香椿餅、涼拌香椿……小艾的口水都要流下來了，然而，最近網上確有不少言論聲稱香椿吃了會致癌，原因是“香椿芽裏含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用不當有中毒或致癌的風險。”
對於喜愛香椿的小艾來説，這無疑是一份顧慮，那麼，香椿裏真的含有大量硝酸鹽嗎？硝酸鹽對人體又有什麼危害呢？我們一起來搞清楚！
香椿是否含有硝酸鹽？
香椿，又被稱為“樹上的蔬菜”，是香椿樹的嫩芽，營養豐富。據分析，每100克香椿頭中，就含有143毫克鈣、115毫克維生素、9.8克蛋白質，在蔬菜營養排行榜中名列前茅。
另外，香椿含鈣、磷、鉀、鈉等成分，《日華子本草》指出，香椿能“止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬並惡瘡，搗敷”。
具有藥用和營養雙重價值的香椿，為什麼還會傳出有“致癌風險”的流言呢？原因在於香椿含有硝酸鹽比較多。
硝酸鹽本身危害並不大，但是吃進肚子裏會轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽我們很熟悉，許多肉製品都會添加亞硝酸鹽，一來可以讓肉製品色澤鮮亮，有食慾；二來可以抑制肉毒桿菌的生長。
但是如果亞硝酸鹽蓄積過多，量過大，輕則危害人體內的胃腸道，重則有致癌風險。因此“城門失火，殃及池魚”，香椿也就被認為是致癌食物了。
食用香椿會致癌嗎？
“離開劑量談毒性都是耍流氓”，我們説了如果亞硝酸鹽蓄積過多，才會有致癌風險，那麼怎樣才算“過多” ？
2002年，聯合食品添加劑專家委員會的評估認為，亞硝酸鹽安全量是每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克，一次性大劑量攝入0.3g-0.5g有中毒風險。
而發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處於最低狀態的，而我們平時食用的就是香椿芽而已。
如此換算，一個人的體重若為60千克，每日攝入香椿的量大概在100克左右才會有亞硝酸鹽攝入過量的風險。而100克香椿是什麼概念？大約可以炒一份3個成年人量的大盤香椿雞蛋了。
且不説能不能吃完，現在香椿售價大約9元/兩，你能實現“香椿自由”嗎？
如何健康食用香椿？
雖然證明正常食用香椿不會有致癌風險，但是很多朋友仍有顧慮，對此，中國人民解放軍309醫院營養科主任左小霞專家建議，香椿焯水一分鐘左右可以去除大量的硝酸鹽，而其中的營養物質也不會流失，是比較健康的食用方法。
另外，香椿最好現摘現吃，放置越久，硝酸鹽含量會越高，所以採摘後的香椿應儘快食用。在挑選香椿時，儘量挑選個頭短、梗兒粗的香椿芽，香椿容易“木質化”，越老口感越不好吃。
值得注意的是，因為香椿所含的蛋白質較高，也比較容易引起過敏，誘發舊疾，即一般人所説的“發物”，所以像一些容易過敏的體質或是有慢性疾病的患者應該少食或不食。
“三月八，吃椿芽兒”，穀雨食椿，寓意迎接新春到來。正值香椿上市時節，新鮮香椿芽還是可以放心吃的！當然，部分對香椿過敏的人羣，還是避免為妙，切勿因口腹之慾，讓健康受損。
參考資料：
[1]《吃多香椿會致癌？ “香椿自由”不能太自由……》.武漢晚報.2019-03-01.
[2]《闢謠｜香椿致癌？再不吃就老了》.澎湃新聞.2018-04-19.