酵素的本質是什麼？

酵素是日本等對酶（enzyme）的稱呼，其生物學本質是具有生物催化功能的蛋白質，如澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。在我國，酶是列入食品添加劑的加工助劑，用於食品加工生產。

但目前市場上出現的所謂“酵素”產品，主要生產工藝是在某種水果或蔬菜中添加糖後，再通過添加外源微生物或自然微生物［乳酸菌或（和）酵母］後進行厭氧發酵製得。目前市售的“酵素”產品經商家宣傳後，往往就有了“減肥”“養顏”“排毒”等功效。但實際上，這些“功效”往往被誇大、誤導，甚至可以説是在一定程度上欺騙了消費者。

實際上，“酵素”產品中真正起作用的物質並非酶，而是水果或蔬菜轉化產生的低聚糖等成分，這些物質進入消化道後，可促進腸道蠕動，縮短食物通過腸道的時間，進而促進排便。

但目前關於這些“酵素”產品是否還含有哪些功效成分的研究尚無可靠的數據。此外這類“酵素”產品的製作方法五花八門，因此在發酵菌種的安全性、發酵過程中雜菌的控制及異常發酵的控制等方面可能存在一定的安全隱患，需要進行深入的評估。

（人民衞生出版社《食品安全100問.Ⅱ》）