豆瓣一刻：蒸土雞

　　説到吃土雞，我想起了一件事兒。去年，我和老馬回邵陽隆回老家過年，在婆家一日三餐都是臘貨，燻得臘肉、臘鴨、豬血丸子，吃得我發胖了好幾斤。回長沙的前一天，婆婆還親自去鎮上給我們打包臘肉，滿滿的裝了一旅行袋，重得連把手都被拎斷了。奶奶則在自家後院的雞圈裏捉了一隻活雞和一隻活鴨，讓老馬提着去長沙，好給我的父母拜年。

　　車子從山區到縣城就花了半天的時間，再從縣城回長沙又花了三個多小時，回家一趟不容易，回城一趟更是辛苦，一天的時間都耗在了這顛來簸去的路程上。要是遇見客流高峯期，堵在半路上，怕是一天也到不了家。

　　當天晚上，我和老馬才抵達長沙汽車南站。天陰沉得很，我提着裝滿臘貨的旅行袋，老馬則是左手一隻鴨，右手一隻雞，這副模樣簡直是“夫妻雙雙把家還”。回到孃家，活雞、活鴨暫時放在廁所裏，母親在廚房裏張羅着晚飯，家裏正好遇見表哥一家人來拜年，熱鬧得很。

　　吃過晚飯，母親坐在沙發上，要表哥幫幫忙，把廁所裏那兩隻活雞、活鴨宰殺掉。因為去年母親出了車禍，動了手術，行動有些不太方便。

　　“過年殺生，還是不太好吧?”表哥迷信地問母親。“今天都初六了，一般殺生出了初三就可以了吧?我行動不便，你就幫我把活雞活鴨放了血就好了，等下我去燒開水，自己動手褪毛和清理內臟。”

　　於是，表哥提着菜刀進廁所了，可才不到一分鐘就出來，對母親連連喊道：“姑媽，那隻鴨子在流眼淚，怎麼殺啊?”母親吃了一驚，不相信表哥説的話，跑去廁所裏去瞧，我也跟着一同去。廁所裏臭氣熏天，瓷碗裝的米飯被活雞、活鴨打翻了，撒得到處都是。母親有些害怕，要我上前去揪住活鴨的頭，看看是不是真的在掉眼淚。

　　捉住它的時候，活鴨沒有反抗一下，歪着頭，兩顆眼淚又從眼眶裏滾了下來。“只看見過牛被殺的時候，掉眼淚。還頭一次看見鴨子被殺的時候，掉眼淚。這真的有意思!”我有些吃驚，又有些後怕。想起了這一路顛簸，放在車後箱的活雞活鴨好像沒有發出過叫聲。再細細一想，哪怕是老馬上前捉着它們，它們也沒有發出叫聲啊。

　　活雞、活鴨沒殺得成器，倒是讓全家人又急又怕地坐在客廳裏商量着。母親信迷信，怕過年衝了晦氣，立刻跟外婆打電話，問她這件事情怎麼辦?又要我的先生打電話給婆婆，問問他們的意見。兩個人站在陽台上，你一句來我一句去地詢問着活鴨掉眼淚的事情，生怕一個不小心，在過年的時候沾了不乾淨的東西。折騰了一會，老馬掛了電話，告訴母親：“可以殺，不礙事。山區裏的土雞土鴨都是放養形式，久而久之，就有了靈性。”外婆也説沒關係，可以殺。

　　聽到“有了靈性”這四個字，母親更加害怕了，她思來想去還是不放心，怕觸犯了神靈，硬是要父親將這活鴨送到開福寺去放生。初六的晚上，因為這件事兒，搞得全家人心裏不舒服。母親更是一宿沒睡，凌晨五點多就催父親起牀去寺廟。

　　中午，父親打來電話，説是那隻鴨子送到了開福寺，還費了一番功夫：“我送到開福寺，裏面的尼姑跟我講，還要交一千六百九的放生費。聽她這麼一説，我火都不曉得從哪裏來，天沒亮，就被你娘折騰起來，本身就一肚子的氣。到開福寺，我送只活鴨給她們，我還要交一千六百九，我這不是腦子灌了水啊。”電話那頭，父親連連抱怨的話語，讓我笑得前俯後仰：“那後來呢?”

　　“後來啊，我就在開福寺四周走了一圈，看見了一個人工湖，裏面有一羣天鵝。於是，把那隻鴨子扔進人工湖裏了，這應該也算是放生了吧。”

　　至於另外那隻活雞，母親把它關在樓下的倉庫裏，一直餵養到過完元宵節，才提到菜市場請賣雞鴨的師傅殺掉了。吊在心口上的事情終於是落下來，母親高興得很，當天晚上還喊了我和老馬回家吃蒸雞。

　　再説到廚藝，母親的味蕾已經退化得相當厲害，燒出來的菜幾乎是原味。魚沒有鮮味而是腥味，臘肉沒有柴火燻得香味，而是沒有處理乾淨的羶味。就連她燒的青菜蘿蔔，我也不愛吃。但獨獨對母親做的“蒸土雞”最為滿意，湯汁濃郁，雞肉酥爛鮮美，還是小時候吃的那個味道，這道菜的做法自然被我學到手了。記憶中，我從未去菜市場買過土雞，因為壓根就沒有正宗的土雞。母親告訴我，現在就連鄉下都沒得土雞買了，早就被城裏的酒店飯鋪給買光了。在老家，除了外婆後院裏養的幾隻母雞，還算是半個土雞。土雞，在母親眼裏是指不吃飼料的雞，跟電視裏説的那種山上跑的雞完全是兩碼事。

　　另外，在外面的飯店吃飯，我也很少點土雞。廚子除了紅燒就是桂圓紅棗一頓亂煮，簡直是暴殄天物。俗話説“仔雞靠炒，土雞靠蒸”。紅燒，是浪費掉了這麼好的食材。至於桂圓紅棗一頓亂煮，則是因為裏面的藥材把雞肉的鮮味散失掉了。

　　其實做“蒸土雞”最重要的是要有一口材質好的甄缽。甄缽最大的特點就是可以將肉的鮮味鎖住，保温效果非常好。土雞處理乾淨後，均勻地抹上老抽，鹽巴，切幾片老薑，再噴點邵陽老酒，醃製半天。再把醃製好的土雞隔水在高壓鍋裏蒸二十分鐘至半個小時，這個是最重要的環節，雞肉若是沒有蒸透，一是無法入味，二是吃上去口感差。只有蒸得酥爛的雞肉，輕輕用筷子戳幾下，肉和骨頭就立刻分開了，沾着雞湯的雞肉和雞皮一絲絲有柔勁的黏在一起，用筷子撕下來，入口鮮嫩爽口，淡淡的鹹味,和土雞的香味融合得十分完美。另外，雞湯更是濃縮的精華，用來泡飯、煮麪條是一等一的原料。

　　蒸土雞，不要添加任何輔佐的食材。只是過年的時候，為了讓甄缽裏的土雞好看，母親則會放十幾個煮熟了的鵪鶉蛋和泡發的香菇。我認為凡是新鮮的肉類食材，烹飪手法就要用隔水技巧，一旦摻和着水來沸煮，肉本身的鮮味就在沸水中散盡，吃上去就是一塊死肉。你仔細觀察就會發現，只有不太新鮮的食材在烹飪的時候才會需要猛火、沸水和各種亂七八糟的調料來入味。現代人在吃的方面早已沒有古人那般有滋有味了，古人更多的就講究原汁原味，他們更沒有所謂的調料品，全憑食材本身的味道。

　　説到土雞的美味，不僅僅是雞肉的鮮嫩，更多是那鍋濃香的雞湯，金黃色的雞湯完全是在高壓鍋中壓制時，水蒸汽從雞肉的身上滲出來的湯汁，毫不誇張地將它形容成太少老君煉丹爐裏的神丹，經過七七十九天的真火提煉而出。

　　不過，我的口福淺薄，自從去年動過一次腫瘤手術後，母親便叫我多多忌口，不能吃海鮮，也不能吃罈子菜，就連蒸雞也不准我多吃。她總是告誡我，蒸雞雖然滋補，但吃多了容易“兜風”《家鄉的土話，是指引起舊疾復發》。説歸説，我不太信中醫的鬼話，想想我的外婆可是個十足的吃貨。表妹曾告訴我，外婆一個月要開三次葷，一個人就能吃得下半隻土雞。不僅沒見她“兜風”惹病，反而滋補得面色紅潤，像大户人家的老太君哩。