知乎日報：川菜的家常味是一種怎樣的味道？

　　早些時候在四川地區，家常味大概也是個廣義的名詞，指家庭便飯的味道。

　　也許是因為四川人都太喜歡使用郫縣豆瓣醬了，家庭餐桌上，無論是炒、燒、蒸，或是牲畜、素食，海鮮，都可以用郫縣豆瓣醬來烹製。

　　慢慢的，家常味也就變成了一個相對狹義的名詞，指以郫縣豆瓣醬為主要呈味調料的一種味型。所以，比起麻辣味，家常味更是川菜的英雄。

　　家常味其實並不難做，關鍵在於豆瓣醬的炒制。郫縣豆瓣醬擁是用二荊條辣椒和蠶豆瓣醃製而成，日曬夜露至少 6 個月以上，擁有很嬌豔的色澤，和迷人的發酵後的鮮辣和醬香。但要讓它的嬌豔和鮮香都能夠恰當的融合在菜餚裏面，則還需要用油來炒制一遍，激發出它的特色。

　　炒豆瓣醬，先在鍋裏放一些油，油要多放一點點，不然容易糊，而且不容易炒出香味和色澤。

　　油不要太熱，就把豆瓣醬放進去，炒菜放一大勺，紅燒菜可以根據菜量，放兩至三大勺。

　　接着就開始炒了。新手很容易把豆瓣醬炒糊，炒糊，是因為原料中的水分炒幹了，再接着炒就會糊。所以，需要把握兩個點，一個是全程用小火，防止水分蒸發太快，另一個是不停的翻攪，防止局部水分失去的太快，而且翻攪有利於香味和色澤的溶出。

　　等到油被炒的紅亮，香味出來了，氣泡變小，豆瓣醬微微有一點點焦的時候，就炒好了。

　　炒好了豆瓣醬，就可以繼續接下來的菜餚製作了。

　　如果是炒菜，那麼就直接加入原料翻炒，家常味炒菜的配料，通常還可以有醬油、豆豉。(做肉類，尤其是回鍋肉，需要先炒肉，再放豆瓣醬炒)

　　如果是紅燒，比如紅燒雞塊、紅燒牛肉這些。那麼豆瓣醬炒好之後，再放入薑片、葱段，幾味簡單的香料炒香。再加入水，其他調料可放醬油、料酒、白胡椒粉、醪糟汁等，放入焯過水的主料，等水燒開後，小火煮熟就可以了。

　　家常味的代表，還有一個經典菜品系列，就是水煮系列，水煮魚、水煮牛肉等。 這個系列，要先炒香姜蒜米，然後再炒香豆瓣醬，加水、醬油、料酒，然後燒開，放入上漿後的主料燙熟。最後在菜餚表面鋪上葱蒜末和辣椒、花椒，用熱油燙熟。

　　家常味也可用於蒸，代表菜式是粉蒸肉，也要先將豆瓣醬炒香，再和其他調料一起，為肉片醃製入味，蒸熟就好了。

　　寫饞了，明天買肉做一盤迴鍋肉。