雞蛋是優質蛋白質的來源，不但蛋白質含量豐富，含有人體必需的8種氨基酸，而且人體對雞蛋蛋白質的吸收率能達到98%。雞蛋這麼有營養，幾乎天天吃，又説蛋黃顏色與營養相關，必然引起人們的普遍關注。蛋清含雞蛋99%的蛋白質且易吸收，那麼蛋黃的營養是什麼？真的由顏色決定？
蛋黃的營養與顏色
脂溶性色素隨着脂肪等物質沉積在卵母細胞周圍，就變成我們看到的蛋黃顏色。這裏面葉黃素就是脂溶性色素的代表，也是佔據主要位置的色素成分。
每百克雞蛋含脂肪11～15克，特別是卵磷脂、膽固醇含量豐富，還含有鈣、磷、鐵、維生素Ａ、維生素Ｄ及Ｂ族維生素等礦物質和微量元素。像蛋清中蛋白質一樣，蛋黃中含有的這些營養成分，也都極容易被人體吸收。
雞蛋黃的顏色取決於雞的食物，更取決於母雞的品種或遺傳性質。
同樣一批小雞，味食同樣的飼料養大後開始產蛋，表型都不一樣，有的蛋殼深一些，有的淺一些，有的蛋黃深一些，有的也淺一些，這與母雞本身的基因型有關。
其次蛋黃顏色與雞的食物有很大關係。
養殖户在規模化飼養的過程中，人為的添加一些可食用的葉黃素到飼料中，或者再飼料中增加玉米粉、蔬菜粉等比例，也會增加葉黃素的含量，使生出的蛋黃顏色更黃。而這種情況下，蛋黃的營養其實與顏色是沒有必然關係的。
對於放養的雞，蛋黃的顏色也主要取決於吃的食物，而且蛋黃的顏色與季節有關。同一只母雞，冬天生出的雞蛋蛋黃顏色會比夏天的淺一些，就是這個原因。
營養價值對比
蛋黃顏色深淺不同，主要是一些微量元素比如上面提到的葉黃素等會有一點差別，但是也僅是這點差別。有數個權威實驗室已經對顏色不同的雞蛋進行過檢測，得到的結論都是一樣的。除了葉黃素含量稍微有一點區別外，其他營養成分基本沒有任何差別。人體對於葉黃素的需求，通過正常飲食是夠用的，所以從雞蛋中攝取的微小差別，可以忽略不計。
從雞蛋中，我們主要是獲取優質蛋白質，其次才是攝取蛋黃中的其他營養成分。此外，通過蛋殼顏色來區分雞蛋質量，更是無稽之談。蛋殼顏色就像人的皮膚顏色一樣，是個外觀表現，內在營養價值基本無差別。
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