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03、清油的品種，在宋代已達歷史高潮
直到今天，還有人把“芝麻”和“胡麻”分不清，説“芝麻”就是“胡麻”，兩者是同一經濟作物。其實這是錯誤的説法和認識。畢竟，兩者的外形特徵都不相同，果實的成熟方式更不一樣，所以由於古人的叫法，才讓很多人產生了誤解。
為增加人們對“芝麻”和“胡麻”的理解，根據歷史記載，我們現在就從“芝麻”説起，探究它與“胡麻”的區別，追尋“芝麻”為什麼被稱為“胡麻”的歷史，這樣就會讓大家有一個清晰的認識，不至於將兩者混餚在一起，鬧出令人笑話的尷尬局面。
01、從辨別芝麻和胡麻，追溯中國清油的歷史
我們都知道芝麻是一種油料經濟作物，而胡麻同樣也是，而它們則有着明顯的區別：從花的顏色上看，芝麻花一般是白色的，胡麻花是紫色的；從果實的外形上看，芝麻的果實是長形的，胡麻的果實是橢圓形的；從生長外形上看，芝麻長得很高，果實從距離根部很近的地方一直長到頂部，上面還在開花，下面就長熟了，民間有“芝麻開花節節高”的諺語，而胡麻長得不高，一次結果一起成熟。
另外，芝麻油就是我們常説的香油，芝麻粒可以用在很多的食品上，比如中原地區的燒餅、新疆的饢等，而胡麻就不行了。再説，芝麻生在中原和南方地區，而胡麻則生長北方、西北地區。按照習慣來説，北方人喜歡食用胡麻油，從價格上看，芝麻油的價格要高於胡麻油。
關於清油的歷史，要追溯到人類的原始社會，從發現和使用火開始，人類就慢慢食用油脂了。在歷史文獻中，有不少記載烹飪用膏的記載，比如：《禮記·內則》裏記述：“煎諸膏，膏必滅之……”就是指放進膏油裏炸，膏油要浸沒所炸的東西。
再如，《周禮·天官·應人》中也有記載，説人類吃的獸肉，一年四季很有講究，春天吃羔羊和乳豬，要用牛油烹調等，這樣味道就會不一樣，所以不同的季節吃不同的食物，還要用不同的“油”來烹飪，説明古人早就開始食用清油了。
從查閲大量的史料中顯示，我們今天所食用的“芝麻”，可以説來歷不明，有的説來自雲貴高原，有的説來自地中海一帶的國家等，我們暫且不管眾説紛紜，單從西域談起，追尋用植物作油料的“芝麻”，看看歷史上是如何描述的。
02、“胡麻”的清香，從漢代西域傳入中原大地
中國人跟西方人相比，我們多數人食肉較少，口味清寡，為了舌尖上的享受，也是想盡了辦法。在長期的探索中，清油橫空出世了。植物油料作物在我國具有很長的種植歷史，品種也很豐富。
比如，大豆，古代叫做菽，春秋時期已被列為五穀之一，但那個時候這些作物主要是作為糧食蔬菜作物，真正來用作為榨油原料，大概在漢朝才出現。最開始用來榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。
西域納入漢帝國版圖，讓帝王們有了滿足感；西域作物流入中原，讓老百姓的胃口有了滿足感。西漢武帝時期，張騫出使西域，開疆拓土的同時也給中原地區帶來了很多西域的農作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。
不得不説，當時的西域可謂物產豐富，也難怪讓匈奴、突厥等草原遊牧部落虎視眈眈，並在千年的歷史長河裏，從漢代到明清時期，一直跟中原王朝爭執不下，妄圖破壞中國大統一的夢想。不過，歷史終歸是歷史，這只是社會在發展中的時代變遷而已。
因為芝麻是張騫從西域胡地帶回中原的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時已被用於榨油，所生產的油叫“麻油”或“胡麻油”。《三國志·魏書》記載，魏將滿寵在抵禦孫權進攻合肥的時候，“折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具。”
我們可以想象當年的這場戰役，這邊是殺聲震耳，戰火沖天，而另一邊則是點燃的芝麻油香味四溢。在到處瀰漫着“油條”味道的戰場上作戰，那些飢腸轆轆的士兵們又怎麼能專心去作戰呢？
西晉的張華所著的《博物志》中，也有幾條芝麻油在食物中應用的記載：“煎麻油。水氣盡無煙，不復沸則還冷。可內手攪之。得水則焰起，散卒不滅。”“外國有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復暴三過乃止。”因此起碼在西晉之前，芝麻油已經被廣泛的應用在食物烹飪中。
南北朝的賈思勰所著的《齊民要術》記載：“按今世有白鬍麻、八稜胡麻，白者油多。”這個時期的芝麻已經有不同的品種，人們在榨油過程中知曉了哪個品種的含油率更高。《齊民要術》中還記錄了許多食譜，從中也可看到芝麻油在當時已經被廣泛的應用。
宋代之前關於食用植物油脂的記錄，大部分都是芝麻油，其它油料的記錄很少。宋代是我國古代科技發展的一個高峯，四大發明中的活字印刷術、指南針均出現在這一時期。榨油技術在這一時期也得到了長足發展，用於榨油的油料作物開始增多。
北宋莊綽在《雞肋編》裏記載:“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河東（今天的山西）食大麻油，陝西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油（菜籽油），山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油。”
由此看來，宋代還是非常富有，以現在的説法，差不多就是小康社會了。老百姓們都這樣用食物油，在能吃飽的情況下，就開始琢磨怎麼吃好了，還動員全社會的力量來豐富食譜類別，宋人真是有福氣呢。
宋代人不但吃的油品種增加，對油炸食品的熱愛也是前所未有。沈括在《夢溪筆談》裏記載：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”真是恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃，真有些奢侈啊！宋代的許多筆記中記錄的小吃都有“油餅”“油炸夾兒”“油炸春魚”等等。
南宋紹興年間，秦檜殺害了民族英雄岳飛，人民為了表示對奸臣的憎恨，把秦檜和其妻王氏的樣子捏製到麪餅上，並把兩塊樣子不同的麪餅背靠背粘著並放在滾油鍋裏炸，起名叫“油炸檜”，後來更名為油條。且不管傳説真假與否，看來對高熱量油炸食品的熱愛，古今皆同。
這種愛好大概也傳染給了周邊的國家，遊牧民族國家自產的動物油估計都不夠吃了，需要從宋朝索取“清油”。宋代重文輕武，兵力積弱，每年不得不向遼、西夏以及後來的金進貢歲賦以維持和平。
據《宋史》記載，在進貢的物產裏面，其中就有清油。南宋時期曾出使金國的洪皓記錄了這麼一件事情，金國對待宋朝來的使團，在生活待遇方面，酒、肉、面、米每人都有供應，但只有副使以上級別的才每日供給油。遊牧民族連油脂都限供，這一點還不如大宋。
隨着時代的發展，今天人們食用的清油品種繁多，且更加精細，不再僅限於動物油，胡麻油，相繼出現了大豆油、棉籽油、花生油、杏仁油、葵花油、花椒油、菜籽油等等食用油，可謂五花八門，而芝麻油，現在的家庭只作為一種調味品，常用在涼拌菜中，因為芝麻油較貴，炒菜就用其它植物油替代了。
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