■新快報記者 陳斌/文 VCG/供圖
與時間共謀食,使得中國人自上古時期就開始研究如何才能借天時地利人和把肉類食物長久不腐壞地保留保存下來。“冬臘風醃,蓄以御冬”,讓國人對臘味製品的喜好頗有點“與生俱來”的樣子。
在中國廣袤的版圖中,臘味製品與其它美味一樣,也同樣是東南西北各有風味;傳統上來説,廣式臘味甘甜醇厚帶酒香,川式臘味濃烈粗獷,湘黔臘味煙燻濃郁,江浙一帶則馥郁醬香……風土人情,一方水土養一方人的滋味,便付諸中國人的臘製品裏了。
其中,廣式臘味在廣府美食文化當中,是不可或缺的一個存在,“秋風起,食臘味”,這一説法早已深入人心,而在廣東省內,臘味的口味和特色也頗鮮明,今次我們就跟着不同風味的廣式臘味,來一場説走就走的美食旅行。
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臘味之源 來自臘祭
臘,説是上古時期祭奠的一種名稱,據説夏朝有農曆十二月初八日祭神的習俗,被稱為“臘祭”,這一説法並沒有十分鮮明的例證,關於臘味製品的歷史也是眾説紛紜,倒是南宋周去非在《嶺南代問》中有這樣一段:“深廣及溪峒人,不問鳥獸蛇蟲,無不食之……顧乃酢鸚哥而臘孔雀矣。”——説的是南宋時候廣東人民連孔雀都給“臘”了。
臘製品的歷史雖然悠久,但過程卻一直經歷着細微的變化和調整,我們現在所吃到的廣式臘味,真正較為成行成市的時間也不過是在二十世紀之初的清朝末年,人類從上古時期僅僅被煙燻過而沒有附加其它製作工藝的乾肉,再到進入大航海時代通商交流汲取外來飲食製作方法的醃製工藝,臘味的品類和味型逐漸豐富,益發令人着迷。
而在廣東,二十世紀初,已有一些家庭作坊式的臘味製作匠人,對臘味進行着不斷的實踐和改良,比如在粵北地區的連州東陂,便有關遂昌等人,為了讓臘味在晾曬過程中既能通風,又不受日光直射,而專門搭建起四面通透、頂上覆蓋松樹皮的棚子,白天防曬,夜晚“風乾”。類似的探索比比皆是,到二十世紀二三十年代時自然形成了行業,並逐漸開始鼎盛發展,至上世紀四十年代中後期開始廣式臘味聲名遠播,三大代表是臘肉、臘腸和臘鴨。
廣東省內的廣式臘味,大致上可分為中山派、東莞派和連州派,雖然都屬廣式臘味,但細微處還是有所差異,口感上也略有不同。
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東陂臘味 盡享天時地利
粵北連州市東陂鎮,因臘味製品而出名,據説東陂製作臘味的歷史已有300多年,前文提到清末廣東省內一些匠人鑽研臘味製品的加工工藝,就脱不開東陂的影子。
在東陂,關於臘味有這樣的民間傳説,説是某一年的冬天來得特別早,風呼呼從寒露吹到立冬,立冬後還雨雪連綿。好不容易等到一個晴天,一早宰了兩頭大肥豬準備上街售賣的關肇源,剛到了街上就又下雨了,別説買賣了,街上根本見不到人影。這可犯愁了,後面幾天他要外出,也沒機會繼續售賣剩下的豬肉,怎麼辦?情急之中只好把肉剁成條條塊塊,用鹽醃了起來,想着好歹沒那麼容易壞。過了幾天,鹹肉的命運一樣是無人問津,那就只能曬肉乾了,用温水把肉漂洗乾淨後吊掛到了樓棚上……
過了10多天,他幾乎忘掉了這些肉乾,突然被風吹來的香氣提醒了他,肉果然已經被風乾了,他扯過一塊,到廚房切成小片,炒了一盤菜,一家人都吃得津津有味。後來那些肉被他們或炒或蒸,還推薦給鄰居們試吃。
到第二年寒露風颳起的時候,他又按照前一年的方法醃製豬肉,鄰居們也有樣學樣,於是大家的樓棚上屋檐下,都掛上了林林總總的肉條。過年拜年帶上一塊臘肉,就在東陂成為了流行的“時尚”方式……
前文説到的搭建通風曬棚的做法,也是東陂人搞出來的,據説上世紀三十年代東陂臘味的老字號“遂昌號”已經賣到東南亞的市場上了。
東陂臘味最大的特色是香、嫩、爽口,臘香濃而甜鹹適中,主要品類包括臘肉、臘腸、臘鴨等類別,利用當地自然條件進行風乾,完全不經烘烤或煙燻,不添加亞硝酸鹽和防腐劑,2006年國家質檢總局對東陂臘味實施地理標誌產品保護。
東陂臘味完全依靠當地自然風力吹乾,風乾可以説是東陂臘味最突出的品質特色,而且只有在東陂鎮區域內才能有此風味,哪怕是在連州市其它範圍,出產的臘味風味也明顯不同。這與東陂鎮的地理位置有關,東陂鎮屬河牀谷地,位於兩山兩水之間,東塘河從峽谷中出,緩緩流到東陂鎮上,將山風也帶了過來;秋冬時節的乾燥冷風從南風坳吹來,與兩條河的水蒸氣交糅,温度、濕度、光照和風力正適合讓臘味涼爽陰乾,東陂臘味又有“風乾臘味”的稱號,確實得到了天時地利的厚愛。但因為純靠天然風乾,所以季節性非常強,只能是每年寒露至小寒節氣之間生產,時間與地域,是成就東陂臘味的兩大條件,缺一不可。
【來源：新快報】
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