有人認為冷凍蔬菜營養很低，事實上，它們可能比有些新鮮蔬菜營養價值還高。原因在於，蔬菜採摘後，依然會進行呼吸作用，消耗內部的營養。而且在進入超市、蔬果市場之前，都要經過一段時間的運輸，不可避免地會因呼吸作用造成營養損失。冷凍蔬菜一般選用當季的新鮮蔬菜進行加工，經漂燙加熱後馬上急速冷凍，並保存在零下18℃條件下。在這個温度下，蔬菜的呼吸作用幾乎停滯，細菌等微生物也無法生長繁殖，反而有利於保留營養。研究表明，冷凍蔬菜雖然會損失一點水溶性的維生素C和B族維生素，但膳食纖維、礦物質、類胡蘿蔔素、維生素E等都得到了很好的保留。一些多酚類的抗氧化物質可能還會在儲存中增加。
購買冷凍蔬菜時需要注意，首選包裝密封完整、表面有光澤、無大量冰霜晶體殘留的產品。自己在家也可以做一些冷凍蔬菜，但要注意以下幾點。第一，選擇一些適合冷凍的蔬菜，比如豌豆、西蘭花、胡蘿蔔等。第二，冷凍之前先焯水。將蔬菜改刀成適合烹調的形狀後焯水，一方面可以殺死細菌，另一方面可以讓蔬菜的色澤更好，因為漂燙可以破壞蔬菜中的氧化酶活性，阻止氧化酶對葉綠素進行破壞。第三，焯水後要瀝乾，並且小包裝分裝，避免反覆化凍帶來安全隱患。第四，不要冷凍時間太久，儘量兩個月內吃完。冷凍蔬菜從冰箱拿出來後，開水快速焯一下就可以直接烹調。
作者：唐墨蓮
來源:甘肅日報