前段時間央視曝光了湖南婁底的一起注水牛肉案，其手段之殘忍，令人觸目驚心，詳細內容大家可以在網上查一查。據該屠宰場老闆透露，一頭三百斤左右的牛，居然可以注入上百斤的水!顯而易見，這夥人的良心早已泯滅。
湖南婁底：非法屠宰點夜間宰牛，瘋狂注水 100 斤_騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/x0395varo9i.html
在這裏我不想討論他們所做的事到底有多惡，我最關心的一個問題就是，假如這批註水牛肉流入市場，那麼我們將該如何辨別?
很多人覺得買到了注水肉不過是上當受騙損失幾塊錢的小問題，這就錯了。注水肉不僅能使肉的品質下降，而且容易引起微生物的大量繁殖，甚至引入其他污染物，存在很大的食用安全隱患，所以大家務必要引起重視。上個月由於工作需要做了好幾批註水肉的快速檢測，有些體會，現在和大家分享分享。
如何辨別注水肉?
實驗室的方法咱們就不説了，來説説大家都能用到的簡單方法，當然，僅作參考。
一、看肉體顏色。
正常的牛肉或豬肉一般呈現鮮紅色，且肉體的紅色和皮下脂肪的白色有明顯界線;而注水肉的紅色則比較淡，甚至發白，肉體的紅色和脂肪的白色分界不明顯。
那肉體發白是什麼意思呢?大家可以看下圖。
圖片來源：Jinxia Liu et al.Rapid and non-destructive identification of water-injected beef samplesusingmultispectral imaging analysis[J]. Food Chemistry,2016, 190:938-943.
圖中的上半部分是不同的注水量使肉的顏色所發生的變化，很容易可以看出，新鮮肉(0%處)的顏色是鮮紅的，隨着注水量的增加，肉體的顏色越來越淡，也越來越白。所以，根據肉的顏色，我們能夠大概判斷肉的注水情況。
二、看肉體的觸感。
正常的肉自然放置一段時間，由於風乾的作用，表面會形成一層薄膜，摸起來稍微有一點點硬，而且不潤手;而注水肉由於水分含量高，不容易形成薄膜，摸起來有濕潤感。
此外，正常肉按壓後能彈回，注水肉按壓後則復原緩慢甚至不回彈，主要原因在於由於注水，使肉體的組織結構遭受破壞，從而失去彈性。
三、試紙測試
如果身邊有濾紙的話，我們就可以做一個檢測注水肉的小實驗，這個小實驗的準確率是很高的，其實這也是絕大部分檢驗機構採用的一種快檢方法。具體如下：
先把濾紙剪成一片 1cm×10cm 左右的長條狀，然後把肉體(必須是瘦肉)切開一個小口，將該濾紙插入 1cm 深，合上兩側肉體使之夾住濾紙條，過 2 分鐘後看濾紙條的浸潤情況。如果濾紙條被浸潤超過 0.5cm，就可以判斷這個肉是注水肉了。
試紙測試大概就是這樣子的(圖片來源：http://news.xinhuanet.com/food/2014-07/10/c_126737118.htm)
此外，鑑別注水肉的還有一種“吸水紙燃燒法”，顧名思義，就是用吸水紙貼在肉的外表層，然後用火點燃，如果能夠完全燃燒則説明肉沒有注水;如果不能點燃或者燃燒不完全説明肉可能注水了。
不過，如果能用吸水紙就能鑑別出注水肉，説明這個肉注入的水也是相當的多了。
目前最科學的鑑別注水肉的方法還是按照 GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》中的檢測方法，這個就需要在實驗室裏進行了，作為普通羣眾也難以去操作。
總之，大家如果要買肉，一定要到正規的市場去買，一定要注意肉上是否有驗訖印章，也就是蓋在肉身上能看得見的藍紫色的印章，有的話才是合格的肉。如果做到這點，我相信大家也就不用費盡心思去想怎麼鑑別注水肉了。
這個就是肉身上的印章，視頻中湖南婁底的那個私宰的注水牛肉是不可能有這些印章的(圖片來源：川報觀察)
希望大家有所收穫，遠離注水肉。