中國飲食中,為什麼最寶貴的是牛肉和羊肉,豬肉則算是下等肉?

有了火才有飲食文化,人類發現火,當然不是這個千年的事了,但火是飲食烹飪之根本,有了火,才有了飲食一説。人開始自覺用火,大約在五十萬年以前。火,對於提高食物的美味和延長人類的生命來説,算是一次革命了。而人類的牙齒,既不同於肉食性動物,也不同於草食性動物,二者兼而有之。

中國飲食中,為什麼最寶貴的是牛肉和羊肉,豬肉則算是下等肉?

今天,我們不説中國的飲食文化,就説一説中國人吃肉的歷史。説到這裏,在鴻門宴這一歷史事件中,樊噲的表現給人們留下了深刻的印象。

這名魯莽的武士闖入營帳,打算營救自己的主公劉邦。項羽見帳外闖入一位壯士,饒有興致地説道:“這位壯士來得好,趕快賞杯酒水給他!”樊噲比較識趣,拜謝了項羽之後,將杯中酒一飲而盡。見此人豪爽,項羽又説道:“再賞壯士一條野豬腿!”樊噲一屁股坐在地上,用佩劍割肉,大快朵頤。

粗略一看,似乎項羽對這位壯士頗為器重,不過,筆者卻不這麼認為。試想,在一場宴會中,眾目睽睽之下,主人賞賜給客人八斤白酒,讓客人一飲而盡,這哪裏是什麼器重?分明是一種羞辱!

況且,在古代的飲食習慣中,豬肉並不算是一種名貴的肉食。正所謂:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。”

中國飲食中,為什麼最寶貴的是牛肉和羊肉,豬肉則算是下等肉?

僅以我們中國的歷史來看,早在先秦時期,“肉食者”就已是百姓們對貴族爵士的代指。而之後歷朝歷代的黎民百姓,哪怕有幸生在那些載入史冊的太平盛世,想要頓頓沾上葷腥也很不容易。

哪怕是塞外草原上驅使着龐大獸羣的“套馬漢子”,在吃肉這件事上,相比於南方臉朝黃土背朝天的智人同胞們也沒好過多少。因為,對於大部分貧苦的牧民而言,單純為了口腹之慾就宰殺牲畜,依然是奢侈之舉,牧民們日常主要食用的是奶製品。

可以説,在畜肉之中,最寶貴的就是牛肉和羊肉了,而豬肉則次之。時至今日,這種飲食習慣仍被保留下來,不信且看市場上牛羊豬肉的價格,就能説明問題。

根據史學家的研究,古人飼養牲畜的歷史要早於農耕,在不同的時期不同的肉食在飲食系統中有不一樣的地位。這種地位上的差距,直接影響到肉食的價格。

《禮記》有云:“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。”從這裏就能看出,至少在先秦時期,牛羊就已經成為了上等肉食。

中國飲食中,為什麼最寶貴的是牛肉和羊肉,豬肉則算是下等肉?

我們知道,牛在農耕社會中有着無可替代的作用。

一頭牛所帶來的生產力,甚至大於一個勞力。在許多朝代,牛都得到了立法保護。例如:漢朝的例律就明確規定了“不得屠殺少齒”,也就是説,年輕力壯的耕牛在漢朝是禁止宰殺的。漢朝人想要合法地吃牛肉,只能宰殺老病殘的耕牛。

那麼,在漢朝時期,私自宰殺耕牛,會受到怎樣的處罰呢?

殺頭!

只要違背這項例律,那就要給耕牛償命。

到了唐宋兩朝,不論是老、病,還是殘的耕牛,都在禁止宰殺的行列中。這一時期的人們,只能合法吃到自然死亡的牛。

因為,“物以稀為貴”,所以,牛肉的價值自然水漲船高。在《楚辭》之中,有一篇記載豐盛菜餚菜單的文章,其中便將牛腱肉、羊湯視作佳品。

中國飲食中,為什麼最寶貴的是牛肉和羊肉,豬肉則算是下等肉?

中國人吃羊肉的習俗,則是從宋朝時期開始的。宋真宗偏愛羊肉,御膳房每天都要宰殺三百五十隻羔羊,滿足宋真宗的飲食需求,而後來的仁宗、英宗這兩位皇帝同樣是羊肉的“發燒友”。

到了神宗時期,雖然,豬肉的地位有所提高,但是,御膳房每年仍要消耗四十三萬斤的,反觀一年消耗的豬肉數量僅在羊肉的百分之一。

既然皇帝喜歡吃羊肉,老百姓自然會上行下效。不論是達官顯貴,還是草頭百姓,都將羊肉視作餐桌上的美味佳餚。

宋朝的大美食家蘇東坡,曾一度吃膩了羊肉的味道,“十年京國厭肥羜”。饒是如此,在他被貶到惠州時,仍對每個月一次的官廨殺羊流口水。

遺憾的是,今時不同往日,此時的蘇東坡已經是戴罪之身,按照宋朝的例律他已沒有資格享用羊肉。所以,他只能帶一些羊骨頭回家,打打牙祭。

不論是唐朝還是宋朝,豬肉仍不是上流社會的主流肉食。宋高宗在清河郡王家中吃飯時,菜單上有五花八門的美食,偏偏少了豬肉。只有招待宋高宗禁衞時,清河郡王準備了三千斤豬肉。

中國飲食中,為什麼最寶貴的是牛肉和羊肉,豬肉則算是下等肉?

從這裏就能看出,豬肉在主要消費羣體中並不受歡迎,難怪蘇東坡會有這樣的感慨:“富家不肯吃,貧家不解煮。”

不過,這也僅限於上流社會。對於普通老百姓來説,豬肉這種物美價廉的肉食仍是一種打牙祭的絕佳美味。在《水滸傳》我們能看到,屠户是一種相當熱門的職業,這一職業為廣大百姓解決了嘴饞的問題。

隨着時間的推移,人們的飲食習慣發生了巨大的變化。但是,牛羊肉的地位已經變得無可動搖。哪怕是在十九世紀初的清朝,牛羊肉仍是上流社會的流行肉食。

琦善在與英國人進行交涉時,便送給英國艦隊二十頭牛、二百隻羊,卻偏偏沒有送出一頭豬。當然,今天我們旨在討論中國人的“食肉史”。在當今社會,肉食沒有貴賤,一切還要以個人喜好為主。

參考資料:

【《禮記》、《楚辭》、《食肉史》】

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