小小辣條能成就百億產業，地方特色食品具有巨大的市場號召力，但其大多是傳統手工藝產品，在食品安全上遭到的爭議和質疑越來越多。在工業化浪潮中，臭豆腐、罈子菜等如何讓人們吃得更放心――
去害留味，湘派食品期待標準化
長沙晚報記者 周輝霞
漫畫/餘寧山
寫這篇稿件時，微信上正好閃過一條消息，大意是湖南一名高中生因研究罈子雜菜是否致癌，在8月下旬獲得了全國青少年科技創新獎。罈子雜菜是邵陽的特色美食之一，是將各種蔬菜洗淨泡在密封的罈子裏，待其發酵變酸後再食用。
就像是邵陽罈子雜菜成為桌上常客一樣，長沙街頭隨處可見的臭豆腐，聞起來臭吃起來香的味道總讓人垂涎不已。而像水豆腐、米粉、豬血丸子、鄉里臘肉等食品，流經幾百年的歲月，風味經久不衰，仍在延續傳播。
隨着市民對於食品安全的重視、監管層面對於食品安全監管的加強，這些讓我們一想起就口舌生津、回憶滿滿的特色食品，在工業化生產時代，面臨着生存和發展危機。它們要如何在守住食品安全底線的前提下，保留傳統口感風味、傳承特色？如何適應現代化食品生產趨勢實現升級轉型？記者對此進行了深入採訪。
A現象 傳統特色食品頻遭食品安全質疑
“地方特色食品大多是傳統手工藝產品。隨着社會對食品安全的重視，它們在食品安全上遭到的爭議和質疑也越來越多了。”楊代明説。
楊代明是湖南省食品質量安全技術協會理事長、湖南省食品質量標準方面的專家。前不久，衡陽一家食品企業找到他，請他指導當地傳統食品神曲餅的生產工藝。這種餅主要是兩種原材料：米粉＋酒麴，同時輔以一些藥食兩用的物質和一些植物。拿到這個方案之後，他發現有問題，原因是：我國對食品生產中使用的原材料、添加劑有明確的範圍和目錄，但酒麴在相關規定中沒有被納入許可使用或添加的範圍，生產企業若以此原材料作為食品成分之一，缺乏生產依據。
根據相關定義，傳統食品是指在一個地方流傳了有30年以上歷史的食品。這些食品在歲月更替之下仍讓人們食之不厭，既有其口感風味適宜了區域內民眾胃口的原因，也被民眾認為，其生產工藝得到了時間的檢驗，已經是一種安全的食品了。
傳統食品與安全標準的碰撞經歷前所未有的交鋒。再例如，長沙人熟悉的臭豆腐。其添加着色所用的七水硫酸亞鐵，即青礬，是傳統制作工藝中用來為臭豆腐着色的主要加工助劑。國家在修改並制訂GB2760-2011《食品添加劑使用標準》時，限制了食品添加劑硫酸亞鐵在食品生產中的使用範圍，明確在豆製品類食品加工中不允許添加硫酸亞鐵。這之後的很長一段時間，許多市民和媒體將臭豆腐着色，視作非法添加行為，長沙臭豆腐被劃入有毒有害食品之列。
B原因 標準缺失致傳統特色食品良莠不齊
發展傳統特色食品行業，是國家食品產業發展的重點之一。但地方傳統特色食品的發展必定要經過一個問題頻出到行業整肅的過程。
在專業人士看來，傳統食品行業與食品安全矛盾的碰撞是一種必然，而推動這一必然趨勢的重要原因在於傳統特色食品標準問題。
傳統特色食品標準問題的一個方面是沒有標準，或者標準不被普通百姓所熟悉。
楊代明認為，傳統特色食品遭遇食品安全質疑比較多的情況是，傳統的製作工藝中添加的某些材料，不是人們所瞭解的食用材料，或者不是國家相關法律法規中允許使用的原材料。以至在對其合法身份進行核定時，缺乏一個參照的標準進行比照，給予其正名。
例如上文提到的酒麴做餅乾，再例如，我們熟悉的各種藥膳中就有許多是不符合食品安全規定的，像靈芝燉雞這道藥膳就有違食品安全有關規定，因為按照有關法律法規的要求，食品中不得添加藥物，既是食品又是中藥材的物品除外，靈芝既不是食品又不是中藥材的物品，因此，是不得添加在藥膳這樣的普通食品中的。
此外，就是食品安全的相關標準的修訂，與市民或者生產單位的習慣認知成兩條平行線，行業生產遊離在標準之外。
回到前文所説的臭豆腐。2011年版本的食品添加劑使用標準修改之後，臭豆腐生產企業其實還是按照傳統的方式生產。為了明確這一生產工藝的合法性，在食品研究機構、食品生產企業的研究、試驗和分析之下，2014年，國家衞計委批准食品添加劑硫酸亞鐵可用於長沙臭豆腐生產，並明確最大使用量為0.15克/千克，為食品添加劑硫酸亞鐵用於臭豆腐生產提供了政策依據。
還有一個讓人們對於傳統特色食品的食品安全係數信心不足的原因，那就是傳統特色食品行業普遍技術含量低，生產無規模，許多還停留在作坊式生產階段。像湖南人喜愛的臘肉製品，一些小規模生產單位在原材料肉製品的取用、醃製過程添加劑的使用等，憑的是生產者的經驗和手感，無序的生產狀態下，讓人們對於整個行業的產品都信心不足。
C措施 通過標準立項、產品創新來促進產業發展
“要減少這種碰撞，關鍵是要建立起標準，通過標準研究、標準制訂這些基礎性工作，讓地方特色食品找到共同的質量底線，實現規範發展。”楊代明認為。
標準是基礎，是監管的依據，更是企業做大做強、走出湖南走向世界的通行證。前兩天，有一則新聞是蘭州拉麪完成對日本拉麪的逆襲，將拉麪館開到了日本。資料顯示，蘭州拉麪目前已經走出國門，傳播到十多個國家，形成了一個年產值500億元的行業。而回過頭看其發展的關鍵節點是2000年前後標準的制訂，通過建立蘭州拉麪質量感官評價方法及蘭州牛肉麪專用原料(小麥、麪粉)質量標準，促進了蘭州拉麪向產業化發展。
同樣作為地方特色美食的湘菜，位列全國八大菜系之一，如何走出省門和國門，怎樣由湘菜行業發展為湘菜產業，目前在做的一項基礎性工作也就是立標準。目前經湖南省政府立項的《地方湘菜特色菜譜》編選，便是收錄湖南各地的地方特色菜的標準制作方式，通過在行業中推廣和實施，促使整個行業的發展。以“瀏陽蒸菜標準菜品”為例，茴香肉丸、豆豉米糠腸、蒸刀豆乾等18道菜品被作為“瀏陽蒸菜標準菜品”入編《地方湘菜特色菜譜》。
瀏陽市餐飲行業協會相關負責人介紹，瀏陽蒸菜作為有着數百年曆史的地方特色美食，一直停留於家庭作坊式製作的層面，要打造品牌、走向全國，標準化的做法能在菜品的色、形、味以及口感上有相對的保障，促使行業朝着規模化、產業化方向發展。
對於監管部門來説，傳統特色食品有了標準，監管起來才能有法可依、有據可查。另一方面，通過推進傳統行業的工業化發展，通過技術改造，摒棄傳統食品生產的小規模、低效率、手工製作帶來的安全隱患等等不足，在安全的前提下，可使傳統特色食品保留個性和特色。
長沙人愛嗍粉，米粉是幾百年來長沙人早餐桌上的常客。10年前，監管人員經常在民房、舊工廠裏發現米粉小作坊。當時米粉行業除了生產條件不衞生、簡陋之外，行業的潛規則是在米粉裏添加防腐劑，以延長米粉的保質時間，“讓原本只能放置三四個小時的米粉，能放上一兩天都不變質”。
針對這個關係民生的行業，監管部門着力做了兩件事，一是制訂了米粉的生產標準，二是通過生產技術改進，促使米粉生產從手工時代進入機械化時代。在安全衞生、生產效率上全面刷新這個行業，也促使了行業的整合，推動米粉工廠取代米粉作坊。
像長沙市銀洲食品有限公司就針對米粉生產工藝中的攤平、燙制等環節，將生產設備進行調整。例如，對於米粉來説，20℃是一個非常關鍵的質量控制温度。過低，會讓米粉在煮制過程中易脆、易碎；過高，則導致米粉變質。銀洲董事長劉建橋通過改造機械設備，讓蒸出來冷卻後的米粉温度控制在20℃。而米粉太厚，口感不好；太薄，一煮就脆。為了達到最適合人們口感的米粉，他改進機械設備，找到最合適的參數。
這種改變直接體現在米粉的抽檢合格率上。數據顯示，2006年上半年長沙米粉的合格率為18.2%，而今年上半年的抽檢合格率均在99%以上。
D出路 傳統與個性相融方能搶佔行業話語權
在楊代明看來，傳統特色食品的標準化實現後，終將把特色食品推向產業化發展之路，只有形成規模產業的特色食品，才能在競爭中立住腳、守住自己的歷史，才能不在食品行業競爭的浪潮中被淹滅。
説到特色食品的產業化，很多70後、80後熟悉的辣條，便是在傳統改造之後走出的產業化道路。
辣條最早出現，是在湖南平江。湖南玉峯食品實業有限公司當家人張玉東還記得，他涉足這個行業時，人們對於辣條充滿了“有色的目光”，將之列為不安全、不健康的食品。
如何讓這一傳統的食品在重視健康的今天找到新的出路？在上個世紀末，他加大研發，改造辣條製作工藝，嘗試用麪粉為料，代替以前製作辣條的主要材料豆類和麪筋，通過機械化生產，使之擠壓成型，與調味劑混合，製造出現在廣受消費者追捧的零食辣條。
在他的生產車間裏，傳統的辣條生產，已基本摒棄大多手工製作環節，以全自動加工和半自動加工為主。在麪筋壓制車間，記者看到，偌大的廠房除了兩名員工監督機械生產的情況，所有流程都是機械化加工。整個車間給人乾淨、整潔的整體感觀，員工的操作規範、衞生，食品安全生產過程的把控非常嚴謹。
辣條這一傳統食品主動升級轉型之後，在2012年，《湖南省食品安全地方標準(湘式擠壓糕點)》出台，促使平江的擠壓糕點行業整體升級，小作坊在標準的要求和監管的約束之下，或逐漸升級，或被淘汰，或進行合併，辣條生產企業的數量在減少，但年銷量過千萬甚至上億元的行業巨擘也在傳統行業標準化發展進程中狂奔突進，整個行業在20多年的時間裏，做到了200多個億的產值，湖南省成為全國兩大辣條生產地之一。
固然，對於傳統特色食品，特別是手工製作的產品，我們在品一份沉澱於食品裏的情懷，在回味食品中藴藏的歷史和温情。但需要指出的是，手工製作並不等於安全食品，特別是在現代消費的浪潮中，傳統食品現代化、工業化的過程，也是自我蜕變、向死而生的過程。在這個過程中，傳承其風味，揚棄其安全上的短板，在保留傳統中突出個性，在傳承風味中兼顧食品安全，這樣的傳統特色食品才是不忘初心，才能方得始終。
記者手記
因為傳統，更期待去其害留其味
高鐵可以訂盒飯的消息公佈後，有好事網友進行調查：乘客訂餐最想吃些什麼。各個地方的特色美食，成為最有人氣的回覆。
從長沙人説開，我們熟悉的傳統食品，數不勝數，雲南的鮮花餅、蘭州的拉麪、上海的青團、金華的火腿。
記者認為，從安全因素進行分析，傳統食品引發的安全性上的憂慮主要有兩個方面，一方面，確實是有影響健康的安全風險，例如湖南人喜歡吃的臘肉等燻烤醃製類食品，可能存在硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的情況，它們在製作過程中可能產生有害物質。
另一方面，是傳統食品多為小本經營的作坊、小規模的經營體，手工製作的環節更多，在添加劑的使用上比較隨意，存在安全隱患。
傳統制作工藝還存在與現代食品生產要求的衝突和矛盾。例如，石灰蒸蛋中，石灰作為原材料使用，屬不屬於非法添加、有沒有安全隱患。缺少量化的安全評估分析數據，難免引人質疑。
因此，面對傳統特色食品與食品安全如何兩全的問題，記者認為不妨多元思考。
一方面，我們要辯證看待，對於傳統食品中已經被論證的有害健康部分，不避諱，不誇大。存疑部分，需要政府有關部門組織進行科學論證，將這項基礎工作做起來。
一方面，傳統食品不以小而不為，更應向產業化、標準化方向發展，通過有章可循的生產、有法可依的監管，通過工藝的創新、產品的創新，去其害，留其味，形成品牌，讓傳統食品成為有歷史積澱的食品，更成為值得信任的食品。