保羅？弗裏德曼：為什麼説這家中餐廳改變了美國？

　　美國中餐館數量之多和遍佈之廣，無疑説明中餐已融入美國飲食文化。

　　中餐在美國流行已逾百年，近年呈現新的發展趨勢。隨着創新型中餐在美國日益流行，一批精品快餐品牌打開了連鎖經營的新局面。耶魯大學歷史學教授保羅·弗裏德曼（Paul Freedman）長期研究與飲食有關的歷史，著有《食物：味道的歷史》等書，他在接受中新社“東西問”專訪時就美國飲食文化、中餐在美國的發展、如何打造高檔餐廳等話題作出解讀。

　　現將訪談實錄摘要如下：

　　中新社記者：美國飲食有何特點，麥當勞等暢銷快餐是其招牌文化嗎？中餐何時開始在美國流行？

　　弗裏德曼：確實在許多外國人看來，麥當勞這樣的快餐就是美國飲食的代表，因為人們很難像提到法式牛肉燉湯就想到法國菜、提到千層麪就想到意大利菜那樣找到一個美國菜。美國人真正嘗試外國菜要追溯到19世紀末，顯然，中餐廳也是從那個時期開始在美國流行起來。第一批嚐鮮的美國人將美式的折中主義帶進了飲食文化。他們將自己的口味加入到了這些外國菜當中，就像美國人的嗜甜絕不僅僅體現在甜點裏，而是在所有的菜系裏。比如美國的中餐比真正的中餐甜很多，像酸甜咕咾肉之所以起這個名字，是因真有醋酸口感，可在美國只剩下甜味。所以，美國味道是存在的，但美國飲食則是一種交匯集合的概念，有着千姿百態的多樣性。

　　美國舊金山唐人街一家中餐館的菜品“酸甜咕咾肉”。中新社記者 劉關關 攝

　　可以説，美國飲食有三個重要內涵。首先是區域性。美國曆史上也曾像中國等幅員遼闊的國家那樣，不同地區飲食特點不同。過去一、二百年，這些區域性特點逐漸類同。第二是現代化。美國無論哪個地方，都能吃到同樣包裝的麪包、喝到同樣的橙汁、買到同樣的食物。第三個是舶來飲食的融合。

　　中新社記者：中餐進入美國已100多年，您認為中餐目前地位如何？中餐是否已融入美國飲食文化？

　　弗裏德曼：美國中餐館數量之多和遍佈之廣，無疑説明中餐已融入美國飲食文化。目前，美國約有4萬家中餐館，遍佈大小城鎮。中餐這個菜系絕對可稱為美國最流行的外來餐飲。然而，如從烹飪進家角度看，相比意大利菜和墨西哥菜兩個競爭對手，中餐還有距離。很多美國人已能熟練在自家廚房烹製地道的意大利菜和墨西哥菜，中餐尚未達到這個程度。所以也可以説，中餐當下只做到了部分融入美國飲食文化。

　　美國舊金山唐人街上的中餐館。中新社記者 劉關關 攝

　　中新社記者：您曾提到，具有民族性特色的餐廳若想在美國取得發展，需要平衡原汁原味與熟悉口感。這兩方面哪個更重要？

　　弗裏德曼：土生土長的美國顧客當然想品嚐正宗的中餐，但內心又存在一些牴觸，比如接受不了動物內臟，儘管這些往往才是最美味的部分。我的學生都是土生土長的美國人，自詡是愛好獵奇的食客，一旦有機會到國外生活，定會嘗試當地美食，可其實連肝這樣的食材都會嚇到他們。

　　事實上，一貫想要兩全其美的美國人既想嚐到地道口味，又希望沒有任何心理不適。基於此，美國本土餐廳會把正宗的食材替換成美國人能安心接受的食材。比如餃子在中國地位很高，使用的食材絕不會像一些美國餃子那樣低廉甚至劣質。可這種不太正宗的美國餃子在當地為大家欣然接受。如果比較口味正宗和吃得安心只能選其一，我要説，還是吃得安心更重要。

　　美國西雅圖派克市場內的中餐廳。中新社記者 廖攀 攝

　　中新社記者：您在《改變美國的十家餐廳》一書中提到舊金山的福祿壽（The Mandarin）餐廳，為什麼説這家餐廳改變了美國？

　　弗裏德曼：之所以説這家餐廳改變了美國，是因為它是第一家真正意義的高檔中餐廳。這家位於舊金山的福祿壽餐廳是在20世紀60年代開業，當時大多數中餐廳還在走廉價路線，靠着價格便宜才受到歡迎。雖然那時有些中餐廳也精心設計店面裝潢，但是這類裝潢多是浮誇的東方裝飾，融合金龍、紅色、漢字牌匾等元素。一年多前在舊金山去世、享年100歲的福祿壽餐廳創始人江孫芸（Cecilia Chiang）當時卻不是這樣做的。她生前致力於創造更正宗、更有地域性的餐飲業。

　　福祿壽餐廳的影響力在於，它將中國北方和上海等地的飲食推介給了美國人，打破了所謂廣東菜在美國多年的統治。我第一次吃北京烤鴨和鍋貼都是在福祿壽餐廳。除了將北方菜系帶進美國，福祿壽餐廳的另一個重要意義是讓美國人知道，中餐館也可以很高雅。它的裝修運用了現代藝術，而它的選址又是在由早期工業建築羣改建成的薈萃精品門店的購物中心。在當時，能夠提供這樣的用餐體驗是了不起的。

　　中新社記者：近幾年，創新型中餐在美國非常流行，熊貓快餐、君子食堂等品牌在美國的店鋪不斷增加。您覺得美國中餐的未來發展趨勢是創新型中餐嗎？

　　弗裏德曼：我認為是的。以君子食堂為例，其理念是創建一種快餐模式，選擇以北方菜系為主的菜餚制定菜單，為美國顧客提供更豐富的選擇。這種定製化餐飲模型類似墨西哥風味快餐品牌Chipotle和美國沙拉連鎖店巨頭Sweetgreen，顧客可以自主選擇澆頭或肉類、素食等。醬料和配菜雖固定，但顧客有很多種搭配選擇。這種便利快捷的模式對中餐發展來説是一種進步。君子食堂售價並不便宜，但還達不到高檔餐廳的消費水平，更偏向於精品快餐。對美國中餐廳來説，真正的挑戰仍是如何成為高檔餐廳，讓人們願走進來花大價錢。

　　中新社記者：您曾指出，餐飲時尚的等級體系並不穩定，某些飲食在歷史上成功躍升至高級餐飲行列。對美國的中餐來説，歷史是否能提供借鑑？對希望將中餐廳開在高端場所的經營者們，您有何建議？

　　弗裏德曼：歷史當然可提供借鑑，前提是他們真想進入高級餐廳行列。美國中餐廳的經營者多年來樂見自己在廉價類餐飲中佔有一席之地，他們靠低價賺到了錢。當然，也有一些是以華人羣體為目標顧客的精品餐廳，這些餐廳也很成功，菜品傳統且精緻，不過前來就餐的人幾乎都是中國移民或他們的後代。對於更廣泛的美國大眾來説，中餐尚未躍升至享有聲望的高檔飲食。

　　事實上，中餐廳進行過嘗試。但一些讓中餐廳給人帶來絕妙體驗的因素，同時也限制其成為高檔餐廳。華人喜歡結伴用餐，並在餐桌上分享菜餚。在一些裝修如宮殿般恢弘的餐廳裏，用餐環境卻不像置身宮殿裏那樣安靜正式，反而擁擠甚至嘈雜，一點也不講究。這樣的氛圍在吸引少數像我這樣想體驗真正中餐文化的顧客時是優勢，但如果想讓另一些顧客心甘情願地為此人均消費70美元或150美元，這些則統統變成了劣勢。

　　美國紐約唐人街一家中餐廳，顧客滿座，享用早茶。中新社記者 廖攀 攝

　　現階段，美國約95%的中餐館仍處在物美價廉的檔次。這些餐館如想往高端發展，有必要將其裝潢風格多元化，並調整用餐服務，比如一人多道菜的分餐制、西班牙塔帕斯式少量多份制。中國餐飲以其菜系多樣、口味豐富和實物質感征服了全世界，仍有很大潛力，未來大有可為。

　　受訪者簡介：

　　耶魯大學歷史學教授保羅·弗裏德曼（Paul Freedman）本人供圖

　　保羅·弗裏德曼（Paul Freedman），耶魯大學歷史學教授，長期研究與飲食有關的歷史，著有《食物：味道的歷史》《改變美國的十家餐廳》《美國飲食的由來》《食物為何重要》等書。